Co ma gęś do św. Marcina?

Co ma gęś do św. Marcina? Żołnierza, który został świętym? Ma i to dużo. Marcin najpierw został pustelnikiem. Zasłynął z cnotliwego życia. Gdy zmarł biskup Tours, Marcin został wybrany jego następcą. Wedle legenda nie chciał przyjąć tego urzędu i schował się do klasztornej szopy, w której chowano gęsi. A te swoim gęganiem zdradziły jego kryjówkę... Marcin został biskupem. A potem świętym oraz patronem żołnierzy i podróżników. A także opiekunem jesiennych zapasów. W dzień św. Marcina - na pamiątkę tamtych wydarzeń - podaje się tłustą gęś, polaną aromatycznym sosem.

Co ma św. Marcin do Lublina?

W Zemborzycach znajduje się kościół pod wezwaniem św. Marcina z Tours. Pierwsza parafia powstała tu po roku 1394, kościół zapewne był drewniany, w XVI wieku dobudowano do niego murowaną zakrystię z kryptami.

Dziś w dzwonnicy wisi gotycki dzwon, w zakrystii znajduje się wczesnobarokowa chrzcielnica. Niestety, nie ma już gotyckiego kielicha, przekazanego do Muzeum Diecezjalnego, następnie skradzionego. Za to w ołtarzu głównym znajduje się obraz ze św. Marcinem z Tours.

Ostatnio, podczas obchodów 650 lecia lokacji Zemborzyc podano gęś świętomarcińską pod kilkoma postaciami. A gęś po zemborzycku ma zostać wpisana na listę produktów tradycyjnych Gminy Konopnica.

3 razy gęś

W listopadzie w 70 restauracjach całej Polski serwuje się gęsinę.
W naszym regionie tylko trzy restauracje przystąpiły do akcji Gęsina na św. Marcina. W tym żydowska restauracja Mandragora.

- Hodowla gęsi była specjalnością Żydów już od średniowiecza, stały się one nieodłącznym elementem krajobrazu każdego sztetł. Przyrządza się z nich mnóstwo ciekawych potraw, z których koronną jest gęś pieczona, najcenniejsza ozdoba szabatowego stołu - napisał Piotr Bikont w swej książce "Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko”.

W Mandragorze zjecie smalec z gęsi na żydowskiej chałce, gęsie pipki, pasztet na bajglu, rosół z farelkami, czulent z gęsiny i słynną Gęś Bajnisia na cymesie, serwowaną z tłuszczykiem gęsim i chałką.
- Przepis dostałam od Piotra Pleskaczyńskiego, właściciela nieistniejącej już restauracji Szeroka 28 - mówi Izabela Kozłowska-Dechnik.

W restauracji 16 stołów w Lublinie zjecie carrpacio z gęsi, gęsie żołądki w sosie, makaron razowy z gęsiną, pierś z gęsi sous vide z puree z dyni, sosem jagodowym z rozmarynem i salsefią. Ostatnie danie wygląda imponująco.

W kazimierskiej restauracji "Kuchnia i wino” zjecie carpaccio z gęsi z gruszką (przepyszne) oraz gęsią nogę z blinami owsianymi, czerwoną kapustą i jesiennymi owocami.

Dobry krupnik na gęsinie i gęś faszerowaną przez cały rok mają w karcie restauracja Gęsia Szyja w Chełmie (według przepisu Magdy Gessler) oraz Zajazd Marta w Pułankowicach (w sosie śmietanowym z kluskami śląskimi i zasmażanymi buraczkami).

Marynowana pierś z gęsi

W listopadzie gęsinę można kupić w promocji w wielu sklepach. To okazja, żeby przypomnieć sobie smak wspaniałego mięsa obecnego w polskiej kuchni od wieków, często przedkładanego ponad dziczyznę.

Do największych przysmaków należy pierś z gęsi marynowana, pokrojona w cienkie plastry i podana na sałacie. Na stronie www.gesina.pl, poświęconej akcji, znajdziecie wiele ciekawych przepisów, my polecamy fantastyczny przepis Adama Chrzą-stowskiego na marynowaną pierś gęsi.

SKŁADNIKI: 250 g piersi gęsiej ze skórą, łyżka soli, 2 łyżki cukru, 3 łyżki suszonych płatków róży, 100 g suszonych moreli, ½ gwiazdki anyżu, 2 goździki, 1 cm kłącza imbiru, 200 ml białego wina, świeże płatki róży jadalnej, trybuła, natka pietruszki.

WYKONANIE: sól, cukier i suszone płatki róży zblenderuj i natrzyj tym pierś gęsi. Zawiń w folię spożywczą i odstaw na 7 dni do lodówki. Pierś osącz i wysmaż skórę, wytapiając z niej tłuszcz, następnie zamroź.
Zagotuj wino z korzeniami i dodaj morele. Gotuj na wolnym ogniu 10 minut i odstaw do ostygnięcia. Osącz morele a kompot przecedź. Morele pokrój w julienne i wymieszaj z listkami trybuły i natki pietruszki. W głębokim talerzu ułóż kopczyk moreli, na tym płatki pokrojonej cienko piersi, a przed podaniem polej niewielką ilością kompotu.

Gęś domowa według Modesta Amaro

SKŁADNIKI:1 gęś, pory, wędzone śliwki, sól morska w płatkach.

WYKONANIE: gęś, ok. 5-6 kg wstawić do gęsiarki lub na blachę do pieczenia, wyjąć podroby i włożyć do środka drobno posiekanego pora i suszone bądź wędzone śliwki. Nastawić piekarnik na 90°C i piec bez przerwy przez 5 godzin. Wyjąć z piekarnika, następnie postawić gęś pionowo szeroką częścią piersi w dół, zawinąć w folię aluminiową i odczekać 30 minut. Nagrzać piekarnik do 220 stopni i wstawić gęś na blasze na 20 minut. Alternatywnie pokroić na porcje i obsmażyć na patelni na złoty kolor od strony skóry. Doprawić solą morską w płatkach.

www.gesina.pl
To strona akcji Gęsina na św. Marcina. Znajdziecie tu wykaz restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska oraz bardzo ciekawe przepisy, według których możecie przygotować gęsinę w domu