czwartek, 19 października 2017 r.

Kuchnia

Czy Lublin jest stolicą tatara? Wszystko wskazuje na to, że tak

  Edytuj ten wpis
Dodano: 19 lipca 2013, 11:32

 (Maciej Kaczanowski)
(Maciej Kaczanowski)

Choć jada się go na całym świecie, to w naszym regionie jest traktowany jak potrawa regionalna. Na Podlasiu wywodzą go z kuchni tatarskiej, nad Bugiem podają z sarniny. W Lublinie tatar ma w restauracji Hades-Szeroka nieustający festiwal. – Niech mięsożercy ostrzą zęby – twierdzi Piotr Bikont, reżyser i krytyk kulinarny.

Mieszkańcy gminy Łomazy są przekonani, że tatar przywędrował na Lubelszczyznę z Tatarami.

– Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki – napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w "Opisaniu Ukrainy...”.

– Zgadza się. W latach siedemdziesiątych w restauracji pod Kraczewicami, mieszczącej się w spichlerzu, podano mi tatara z koniny. Mało tego, kucharz siekał mięso przy mnie – wspomina Andrzej Antoni Widelski, artysta malarz, który jest wielbicielem tatara.

Befsztyk czy tatar?

Z drugiej strony należy pamiętać, że tatar występował przed wojną w znanych lubelskich knajpach pod nazwą befsztyk tatarski. Skąd taka nazwa? Najprawdopodobniej pochodzi z kuchni francuskiej. Na początku XX wieku w eleganckich restauracjach Paryża serwowano surową wołowinę podawaną jako stek po amerykańsku z sosem tatarskim. W 1938 roku w słynnej "Larousse Gastronomique” został opisany "steak tartare”.

Potrawy z surowej wołowiny występują w wielu kuchniach świata. Dla Belgów jest to filet amerykański, dla mieszkańców Chile "crudos”, dla Polaków po prostu tatar.

– Dwadzieścia lat temu w jednej z francuskich gazet znaleźliśmy obszerny artykuł na temat befsztyków tatarskich podawanych na różne sposoby. Od tamtego czasu podajemy w naszej restauracji, co najmniej 6 różnych tatarów, z których największą popularnością cieszy się tatar klasyczny i tatar po rosyjsku z koprem, korniszonami, chrzanem, kolendrą i papryką – mówi Lech Cwalina z Hades-Szeroka.
Festiwal tatara twa tam do dziś. – Niech mięsożercy ostrzą zęby, bo w lubelskim Hadesie trwa nieustający festiwal tatara – napisał Piotr Bikont w "Newsweeku”.

Polędwica czy ligawa

Dziś w lubelskich restauracjach podaje się tatara z polędwicy wołowej. Ale ponieważ polędwica jest niemal 3 razy droższa od każdego innego mięsa, kucharze przyrządzają tatara także z ligawy. Mięso musi być idealnie świeże, a najlepszy tatar powstaje z mięsa, które jest schłodzone, a nie zamrożone.

– Ale mięso to nie wszystko. Polędwicy wołowej nigdy się nie mieli, tylko skrobie nożem w poprzek włókien. Do mięsa nie może dostać się żadna żyłka – tłumaczy Antoni Widelski.

Na tatara nadaje się także dziczyzna. – Najlepszy jest tatar z sarny, która ma tak delikatne i charakterystyczne mięso, że nie doprawia się go wcale. Dobrym mięsem jest także polędwiczka z jelenia i daniela – mówi Stanisław Stelmach, który w Zajeździe Marta w Pułankowicach specjalizuje się w dziczyźnie.

Dodatki zawsze układamy osobno. – Mój ociec Kazimierz Mirosław, który był szefem kuchni w "Powszechnej”, każdy dodatek podawał na osobnym talerzyku. Zawsze były to posiekane korniszony, marynowane pieczarki, cebula i jajko. Jajko zawsze musiało być przed wybiciem sparzone. Najlepiej jakby to było jajko przepiórcze lub od. kury zielononóżki – opowiada Jacek Mirosław.

Tatar to misterium

Tłumaczy Antoni Widelski, który na Europejskim Festiwalu Smaku wystąpi z "Misterium tatara”: Każdy z  miłośników tatara ma swoje tajemnice. Kiedy polędwicę mam już zeskrobaną, delikatnie doprawiam ją słodką i ostrą papryką oraz wywarem z lubczyku. Układam na talerzu, jajko podaję na koronie z cebuli, dokładam całe ziarnka czerwonego pieprzu i grubo mielony pieprz czarny. Dodatkiem do tatara jest posiekana cebula, korniszony i obowiązkowo anchois. To właśnie połączenie korniszona i anchois daje niezwykły efekt, który jest kontrapunktem dla polędwicy wołowej.

W Zajeździe Wincentów koło Lubartowa na życzenie tatara przygotowuje się na oczach klienta. – Przy stoliku pojawia się dwóch kucharzy. Najpierw prezentują mięso, potem je odpowiednio siekają. Przygotowują kolejne składniki, po 15 minutach połączonych z opowieścią o tatarze klient zaczyna kontynuować dzieło kucharza – mówi Dorota Otachel, szefowa kuchni w Zajeździe Wincentów.

Stolica tatara

Od 6 do 8 września Lublin będzie kulinarną stolicą Polski. Wśród wielu pokazów na Scenie Smaku – szefowie lubelskich restauracji będą przyrządzać tatara na różne sposoby. A sposobów jest mnóstwo. Poszaleć można w dodatkach. Wojciech Modest Amaro, zdobywca gwiazdki Michelina do tatara podaje listki młodego mleczu.

– Na pewno dodam dobrą, wyrazistą oliwę, wspomniane anchois, może grubo starty ser owczy. Zobaczymy – mówi Andrzej Widelski.

– W Belgii tatara podaje się z korniszonem, cebulą i posiekaną pietruszką. I z frytkami – śmieje się Jean Bos, który przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgii. Na Europejskim Festiwalu Smaku będzie miał pokaz przyrządzania dziczyzny. – Może zrobię także tatara z sarny. Ma więcej smaku, dla koneserów to wielka gratka.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
Andrzej
S Y L W E S T E R
october
(4) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Andrzej
Andrzej (21 lipca 2013 o 13:29) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Mam wrażenie,że to reklama Hades-Szerokiej...a nie artykuł o tatarze jako daniu.

Rozwiń
S Y L W E S T E R
S Y L W E S T E R (21 lipca 2013 o 08:32) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

---------------------CO   MA   WSPÓLNEGO   LUBLIN   Z   TATAREM  ? --------------------------------------------- Artykuł  sponsorowany  ale  zabrakło  dwóch  informacji -  jaka  jest  cena  tego  tatara  ?  i   ile  tatar  mo że  leżeć  w  chłodziarce  Restauracji  ? .    Zatrucie  nieświeżym  tatarem  może  Konsumenta  "zaprowa dzić  do  św.Piotra" .   To  nie  są  śmieszne  rzeczy .    Redakcja  powinna  pouczyć  Czytelników  jak  od różnić   świerzego  tatara   od   "tatara  z  nocy" ? .   A  zgodnie  z  tytułem ,  co  ma  wspólnego  piękny  Lublin  z  "dzikim"  tatarem  ?.

Rozwiń
october
october (20 lipca 2013 o 22:29) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Tatar to czysta poezja smaku.

Rozwiń
Gość
Gość (20 lipca 2013 o 22:20) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Brak slów, jednym slowem. Delicje.

Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (4)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!