Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 lipca 2013 r.
11:32
Edytuj ten wpis

Czy Lublin jest stolicą tatara? Wszystko wskazuje na to, że tak

0 4 A A
 (Maciej Kaczanowski)
(Maciej Kaczanowski)

Choć jada się go na całym świecie, to w naszym regionie jest traktowany jak potrawa regionalna. Na Podlasiu wywodzą go z kuchni tatarskiej, nad Bugiem podają z sarniny. W Lublinie tatar ma w restauracji Hades-Szeroka nieustający festiwal. – Niech mięsożercy ostrzą zęby – twierdzi Piotr Bikont, reżyser i krytyk kulinarny.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
Mieszkańcy gminy Łomazy są przekonani, że tatar przywędrował na Lubelszczyznę z Tatarami.

– Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki – napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w "Opisaniu Ukrainy...”.

– Zgadza się. W latach siedemdziesiątych w restauracji pod Kraczewicami, mieszczącej się w spichlerzu, podano mi tatara z koniny. Mało tego, kucharz siekał mięso przy mnie – wspomina Andrzej Antoni Widelski, artysta malarz, który jest wielbicielem tatara.

Befsztyk czy tatar?

Z drugiej strony należy pamiętać, że tatar występował przed wojną w znanych lubelskich knajpach pod nazwą befsztyk tatarski. Skąd taka nazwa? Najprawdopodobniej pochodzi z kuchni francuskiej. Na początku XX wieku w eleganckich restauracjach Paryża serwowano surową wołowinę podawaną jako stek po amerykańsku z sosem tatarskim. W 1938 roku w słynnej "Larousse Gastronomique” został opisany "steak tartare”.

Potrawy z surowej wołowiny występują w wielu kuchniach świata. Dla Belgów jest to filet amerykański, dla mieszkańców Chile "crudos”, dla Polaków po prostu tatar.

– Dwadzieścia lat temu w jednej z francuskich gazet znaleźliśmy obszerny artykuł na temat befsztyków tatarskich podawanych na różne sposoby. Od tamtego czasu podajemy w naszej restauracji, co najmniej 6 różnych tatarów, z których największą popularnością cieszy się tatar klasyczny i tatar po rosyjsku z koprem, korniszonami, chrzanem, kolendrą i papryką – mówi Lech Cwalina z Hades-Szeroka.
Festiwal tatara twa tam do dziś. – Niech mięsożercy ostrzą zęby, bo w lubelskim Hadesie trwa nieustający festiwal tatara – napisał Piotr Bikont w "Newsweeku”.

Polędwica czy ligawa

Dziś w lubelskich restauracjach podaje się tatara z polędwicy wołowej. Ale ponieważ polędwica jest niemal 3 razy droższa od każdego innego mięsa, kucharze przyrządzają tatara także z ligawy. Mięso musi być idealnie świeże, a najlepszy tatar powstaje z mięsa, które jest schłodzone, a nie zamrożone.

– Ale mięso to nie wszystko. Polędwicy wołowej nigdy się nie mieli, tylko skrobie nożem w poprzek włókien. Do mięsa nie może dostać się żadna żyłka – tłumaczy Antoni Widelski.

Na tatara nadaje się także dziczyzna. – Najlepszy jest tatar z sarny, która ma tak delikatne i charakterystyczne mięso, że nie doprawia się go wcale. Dobrym mięsem jest także polędwiczka z jelenia i daniela – mówi Stanisław Stelmach, który w Zajeździe Marta w Pułankowicach specjalizuje się w dziczyźnie.

Dodatki zawsze układamy osobno. – Mój ociec Kazimierz Mirosław, który był szefem kuchni w "Powszechnej”, każdy dodatek podawał na osobnym talerzyku. Zawsze były to posiekane korniszony, marynowane pieczarki, cebula i jajko. Jajko zawsze musiało być przed wybiciem sparzone. Najlepiej jakby to było jajko przepiórcze lub od. kury zielononóżki – opowiada Jacek Mirosław.

Tatar to misterium

Tłumaczy Antoni Widelski, który na Europejskim Festiwalu Smaku wystąpi z "Misterium tatara”: Każdy z  miłośników tatara ma swoje tajemnice. Kiedy polędwicę mam już zeskrobaną, delikatnie doprawiam ją słodką i ostrą papryką oraz wywarem z lubczyku. Układam na talerzu, jajko podaję na koronie z cebuli, dokładam całe ziarnka czerwonego pieprzu i grubo mielony pieprz czarny. Dodatkiem do tatara jest posiekana cebula, korniszony i obowiązkowo anchois. To właśnie połączenie korniszona i anchois daje niezwykły efekt, który jest kontrapunktem dla polędwicy wołowej.

W Zajeździe Wincentów koło Lubartowa na życzenie tatara przygotowuje się na oczach klienta. – Przy stoliku pojawia się dwóch kucharzy. Najpierw prezentują mięso, potem je odpowiednio siekają. Przygotowują kolejne składniki, po 15 minutach połączonych z opowieścią o tatarze klient zaczyna kontynuować dzieło kucharza – mówi Dorota Otachel, szefowa kuchni w Zajeździe Wincentów.

Stolica tatara

Od 6 do 8 września Lublin będzie kulinarną stolicą Polski. Wśród wielu pokazów na Scenie Smaku – szefowie lubelskich restauracji będą przyrządzać tatara na różne sposoby. A sposobów jest mnóstwo. Poszaleć można w dodatkach. Wojciech Modest Amaro, zdobywca gwiazdki Michelina do tatara podaje listki młodego mleczu.

– Na pewno dodam dobrą, wyrazistą oliwę, wspomniane anchois, może grubo starty ser owczy. Zobaczymy – mówi Andrzej Widelski.

– W Belgii tatara podaje się z korniszonem, cebulą i posiekaną pietruszką. I z frytkami – śmieje się Jean Bos, który przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgii. Na Europejskim Festiwalu Smaku będzie miał pokaz przyrządzania dziczyzny. – Może zrobię także tatara z sarny. Ma więcej smaku, dla koneserów to wielka gratka.

Pozostałe informacje

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Kiedy nie ma konkurencji, to głosowanie staje się formalnością. Tak jak w gminie Obsza w powiecie biłgorajskim. Tam już wiadomo, kto zostanie wójtem. Znany jest też skład prawie połowy nowej rady. Jak to możliwe?

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

To nie będzie wesoła Wielkanoc dla 21-latka z gminy Trawniki. Młody mężczyzna został zatrzymany z taką ilością narkotyków, że sąd postanowił go aresztować tymczasowo na 3 miesiące.

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Nie tylko za zniszczenie mienia, ale również obrazę uczuć religijnych odpowie 43-latek z Lubartowa, który dokonał dewastacji przydrożnej kapliczki z figurą Matki Boskiej.

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Sporo pozmieniało się w ostatnich tygodniach, jeżeli chodzi o sztab szkoleniowy Motoru. Goncalo Feio w roli pierwszego trenera zastąpił Mateusz Stolarski. Prawą ręką 31-latka został za to Przemysław Jasiński. A w czwartek klub z Lublina poinformował, że w zespole pojawił się nowy asystent – pochodzący z Finlandii Rasmus Jansson.

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Katarzyna Pełczyńska-Nałęcz, minister funduszy i polityki regionalnej, w środę odwiedziła Puławski Park Naukowo-Technologiczny. Zachęcała do aplikowania o granty przyznawane przez Komisję Europejską.

Gwarancja dobrej przyszłości dla Lubelszczyzny

Gwarancja dobrej przyszłości dla Lubelszczyzny

Szanowni Mieszkańcy, po październikowych wyborach do Sejmu, czekają nas wielkie zmiany. Aby można było je przeprowadzić do końca i odzyskać jako społeczeństwo kontrole nad naszym krajem, musimy zwyciężyć w Wyborach Samorządowych, które odbędą się 7 kwietnia.

Pamięć o nich musi trwać. Historie Dzieci Zamojszczyzny trafią do sieci

Pamięć o nich musi trwać. Historie Dzieci Zamojszczyzny trafią do sieci

Z przepastnych archiwów, do których dostęp mają nieliczni, dokumenty zaświadczające o tragicznej historii dziesiątek tysięcy dzieci wysiedlonych w czasie II wojny światowej z Zamojszczyzny zostaną zdigitalizowane i udostępnione online.

Pałac Potockich w Radzyniu Podlaskim już otwarty

Pałac Potockich w Radzyniu Podlaskim już otwarty

Dzięki środkom z Funduszy Europejskich Pałac Potockich w Radzyniu Podlaskim odzyskał swój blask. Ponownie jest architektoniczną perłą województwa lubelskiego. 17 marca br. po wielomiesięcznym remoncie ta rokokowa rezydencja magnacka została uroczyście otwarta.

Zderzenie osobówek centrum uzdrowiska. Zawinił 82-latek

Zderzenie osobówek centrum uzdrowiska. Zawinił 82-latek

82-latek tak feralnie włączał się do ruchu przy ul. Paderewskiego w Nałęczowie, że kierowany przez niego nissan zderzył się z citroenem.

Wielkanoc w podziemiach i staromiejskich zaułkach. Przewodnicy czekają
1 kwietnia 2024, 14:00

Wielkanoc w podziemiach i staromiejskich zaułkach. Przewodnicy czekają

Pierwszego dnia kwietnia, czyli w Poniedziałek Wielkanocny zostanie otwarta dla zwiedzających trasa podziemna w oficynie zamojskiego ratusza.

Kandydatki KO chcą Lubelskiej Rady Kobiet
Wybory 2024

Kandydatki KO chcą Lubelskiej Rady Kobiet

Kandydatki Koalicji Obywatelskiej chcą utworzyć Lubelską Radę Kobiet. Jej celem ma być m.in. zwiększenie udziału kobiet w sferze politycznej czy gospodarczej, a także przeciwdziałanie dyskryminacji.

Województwo lubelskie wesprze finansowo Motor Lublin

Województwo lubelskie wesprze finansowo Motor Lublin

W czwartek wicemarszałek województwa lubelskiego Zbigniew Wojciechowski poinformował, że Motor Lublin otrzyma 400 tysięcy złotych w ramach promocji gospodarczej regionu.

Z szafy na komendę. Kryjówka nie wyszła

Z szafy na komendę. Kryjówka nie wyszła

Poszukiwany przez sąd 33-latek ukrył się przed policjantami w szafie. Nic to nie dało. Mężczyzna spędzi rok za kratkami.

Urządzamy pokój dla nastolatka w 2024!

Urządzamy pokój dla nastolatka w 2024!

Pokój nastolatka to nie tylko miejsce do spania czy nauki – to przestrzeń, w której młodzi ludzie mogą wyrażać siebie, odpoczywać i rozwijać swoje pasje. W 2024 roku trendy w aranżacji tego wyjątkowego miejsca kładą nacisk na funkcjonalność, personalizację oraz technologię, aby sprostać potrzebom i życzeniom młodego pokolenia. Oto kilka kluczowych kierunków, które pomogą stworzyć idealną przestrzeń dla każdego nastolatka.

Filmowcy znowu będą kręcić. Szlabany na niektórych ulicach

Filmowcy znowu będą kręcić. Szlabany na niektórych ulicach

Lublin znów stanie się planem zdjęciowym. Ekipa filmowa będzie kręcić od 2 do 5 kwietnia. A mieszkańców czekają utrudnienia, bo niektóre ulice będą zamknięte.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium