niedziela, 19 listopada 2017 r.

Kuchnia

Dania wigilijne po lubelsku

  Edytuj ten wpis
Dodano: 23 grudnia 2010, 17:45

Barszcz z pierogami, karp po żydowsku, kutia i łamańce z makiem. Wigilia na Lubelszczyźnie pachnie Kresami i zaczarowanym Polesiem. Tu nawet pierogi mają duszę

Dzień wigilijny był na Lubelszczyźnie dniem świętym. Często nazywano wigilię pośnikiem. Wierzono, że "jaka wigilia, taki cały rok”. W tym dniu najważniejszy był opłatek. – Na Lubelszczyźnie na stole musiał znaleźć się także czosnek i miód – dodaje Magdalena Połoncarz z Muzeum Wsi Lubelskiej.

Opłatek był bożym chlebem, najważniejszym posiłkiem wigilijnym. Jedzono go z miodem, co miało zapewnić powodzenie. Na stole kładziono także wianuszek z czosnku, który miał zapewnić zdrowie na kolejny rok. Czosnek sadzono później w polu, żeby zapewnić sobie urodzaj. O północy w wigilijną noc mogły zdarzać się cuda. Wierzono, że kwiaty zakwitają pod śniegiem, woda w potokach nabiera uzdrawiających właściwości, a zwierzęta klękają i mówią ludzkim głosem. – Dziś tamtej wiary i radości zabrakło. Ze stołów zniknęły niektóre potrawy. Zapominamy, że najważniejsze jest małe Dzieciątko, które chce rozgościć się w naszych domach – mówi ks. Janusz Kozłowski.

Te dania nie wrócą

Na wigilijnym stole potraw było dwanaście. Najpopularniejszym daniem był barszcz z mąki żytniej lub owsianej, w którym pływały leśne grzyby. Biały barszcz grzybowy wyparty został przez czerwony barszcz, przygotowywany na kwasie z buraków. Buraki pieczono w piecu chlebowy, zalewaną wodą i kiszono. Na wigilijnym stole pojawiały się kasze: jęczmienna, gryczana, pęcak i kasza jaglana. Ugotowane na sypko kraszono olejem, podawano z polewką na suszonych jabłkach, gruszkach i śliwkach.

Z kasz robiono nadzienie do pierogów. Na Polesiu łączono kaszę z gotowanym suszem i makiem. Pierogi kraszono świeżo tłoczonym olejem lnianym lub rzepakowym. Kasze były także podstawą prawosławnej kutii. Pęcak łączono z makiem i ucierano z miodem.

Z wigilijnego stołu zniknął też kisiel owsiany, wielki przysmak naszych babć. Gdzieniegdzie pojawia się jeszcze, ale coraz rzadziej.

Ekumeniczny karp

Kiedyś na wiligilinych stołach Lubelszczyzny ryb nie było. Jadano je w bogatych klasztorach i dworach. W większości domów najważniejsze były tradycyjne potrawy ze zbóż i warzyw. Dziś śledzie i karp w różnych odsłonach są wigilijnym priorytetem. – Nie wyobrażam sobie świąt bez smażonego karpia. Potrafię zjeść trzy porcje – mówi Jerzy Rogalski, popularny aktor Teatru Osterwy znany z serialu "Plebania”.

Z klasztornych kuchni trafił na nasze stoły karp w galarecie. Z kuchni żydowskiej: karp faszerowany na słodko i śledzie po żydowsku z rodzynkami. – Nie wyobrażam sobie wigilii bez karpia po żydowsku – mówi Krystyna Czerniak, która razem z mężem Leszkiem prowadzi we Włodawie restaurację Gościniec Podkowa. Może dlatego, że Włodawa była przed wojną małym miasteczkiem, Żydzi i Polacy żyli tam w zgodzie do tego stopnia, że smaki w kuchni się przenikał i uzupełniały.
– Fakt, że na polskim stole podczas wieczerzy wigilijnej podaje się żydowskie danie jest dla mnie symbolem pięknego ekumenizmu – mówi Robert Makłowicz.

Lubelska wigilia dziś

To obowiązkowo czerwony barszcz gotowany na wywarze z grzybów. Najpopularniejszym dodatkiem są uszka z grzybami, które wywodzą się z litewskich kołdunów. Ale w okolicach Obszy czerwony barszcz podaje się z pierogami, wypełnionymi farszem z leśnych grzybów. Suszone grzyby moczy się w mleku, sieka, dusi z cebulką i doprawia świeżym pieprzem. Także w Obszy wigilijnym hitem jest śledź z cebulką polany świeżo tłoczonym olejem. – W Piaskach robimy karpia po żydowsku. Oraz śledzie na słodko z bakaliami – mówi Eliza Kunc z restauracji "U Elizy”. – W moim domu podaje się śledzie w śmietanie. I właśnie śledzie po żydowsku – dodaje Jerzy Rogalski.

– Na Polesiu nie może zabraknąć pierogów z duszą. Dusza to nadzienie, ale także coś więcej niż tylko przyprawy – mówi Ewa Krzywania, polonistka z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Korolówce Osadzie pod Włodawą.

– I pierogów kresowych i kiślu z owsa – dodaje Antoni Kobielas z Karczmy Poleskiej w Kołaczach.
Jak robi się taki kisiel? Mąkę owsianą zalewano letnią wodą. Po wymieszaniu zostawiano na noc. Nazajutrz po wymieszaniu i spróbowaniu cedzono przez lnianą szmatkę. Czyste owsiane mleko gotowano na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy kisiel był na gęstość jak świeży miód a po kuchni rozchodził się kwaskowaty zapach, danie było gotowe.

Kluski z makiem, łamańce i kutia

To na Lubelszczyźnie obowiązkowy akcent wigilijnej wieczerzy. Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem. – Po karpiu to moje danie numer dwa. Zawsze proszę o repetę – śmieje się Jerzy Rogalski. Jak zrobić kluski z makiem? – Nawet ja to potrafię, Mak trzeba sparzyć wrzącą wodą, podgrzać i zmielić w maszynce. Kluski wymieszać z makiem, dodać miód, otartą skórkę z cytryny, rodzynki i cukier waniliowy na smak.

– W naszym domu będą łamańce z makiem. Z mąki, żółtka i cukru zagniatam ciasto, wkładam do lodówki. PO rozwałkowaniu kroję na drobno, piekę na złoty kolor. Po sparzeniu gotuję mak, odsączam, mielę w maszynce, dodaję miód, bakalie i mieszam z łamańcami – mówi Marta Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Na lubelskich stołach pojawi się także prawosławna kutia, drugie "ekumeniczne danie wigilijnej wieczerzy. Pochodzi z zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa ziarno. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. W domach Polesia lubelskiego kutię często gotuje się z kaszy jęczmiennej lub ryżu. Kresowa kutia dobrze znana na Lubelszczyźnie i Białostocczyźnie pojawi się także w domu Roberta Makłowicza w Krakowie. – Inaczej być nie może – mówi Makłowicz. W jego domu pojawią się także potrawy ormiańskie.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!