wtorek, 17 października 2017 r.

Kuchnia

Dorsz, sandacz, a może labraks? Podpowiadamy, gdzie w Lublinie zjeść dobrą rybę

Dodano: 14 maja 2016, 13:49

Anna Skoczylas z restauracji „Kardamon”: Filet z sandacza podany z czarnym ryżem, aromatycznym serem z sera gorgonzola oraz z sałatką z karczocha<br />
Anna Skoczylas z restauracji „Kardamon”: Filet z sandacza podany z czarnym ryżem, aromatycznym serem z sera gorgonzola oraz z sałatką z karczocha

Jeśli smażony dorsz, to w klasycznej smażalni ryb „Sola” na Czechowie. Jeśli sandacz, to restauracja „Kardamon”. Jeśli labraks z grilla to w „Atrium”. Jeśli polędwica z tuńczyka, to ristorante „Arte del gusto”. Jeśli ryba prosto z morza, to restauracja „Od kuchni”

W XVII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. W XIX wieku modne były ryby niebieskie. - Oczyszczonego i nasłoniałego karpia, lina lub leszcza pokrajać w dzwonka, sparzyć gotującym się octem, raz zagotować, dodać smaku z włoszczyzny i korzeni i tak gotować. Gdy się już ugotuje wyłożyć na półmisek i oblać sosem polskim z rodzynkami i migdałami - podaje prof. Jarosław Dumanowski, wybitny badacz kuchni staropolskiej. Przed wojną w słynnej restauracji Berensa w Kazimierzu Dolnym podawano lina w śmietanie, na którego przyjeżdżała śmietanka towarzyska i artystyczna, na czele z Ordonką.

Ryba w PRL

Ryby królowały w lubelskich knajpach czasu PRL. - Urywaliśmy się z prób na rybkę, oznajmiając portierowi, że idziemy do Pana Magistra Karasia - wspominał aktor Piotr Wysocki. Chodziło o „Pod Karasiem” na rogu Peowiaków i Hempla.

Na rybę chodziło się wówczas także do Basztowej na Królewskiej. Co ciekawe aktorska i nie tylko śmietanka wolała wpadać na rybkę do podrzędnych knajp, niż gościć się na przykład w „Powszechnej”, „Europie” czy „Polonii”. Jak wspomina Jaga Sieczkarz, córka Ryszarda Sieczkarza, który prowadził w Piaskach słynny Rarytas,ojciec miał na zapleczu wannę ze świeżymi rybami. Jego karp w śmietanie zachwycał największych smakoszy.

Dostawy

- Żeby podać dobrą rybę, świeża ryba musi rano przyjechać do restauracji. I tego samego dnia musi być przyrządzona i zjedzona - mówi Bartosz Sadowski, właściciel autorskiej restauracji „Od Kuchni”. Znalazł dostawcę, który przywozi mu do Lublina świeże ryby.

Dobrze, kiedy szefowie kuchni zaopatrują się w ryby w markowych hodowlach z regionu. Tak robi Piotr Kwiatosz, którego restauracja 16 Stołów dostała ostatnio rekomendację Slow Food Polska. Świeże ryby przyjeżdżają z Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia z Woli Rudzkiej koło Opola Lubelskiego.

Świeża ryba ze smażalni

Dorada doradą, ale świeża ryba ze smażalni, to jest to. Pod warunkiem, że smażalnia często zmienia olej, a ryba przyjeżdża świeża. W Lublinie honor starej, dobrej smażalni podtrzymuje placówka „Smażalnia dobrych ryb Sola”, która ma punkty na ulicy Mickiewicza i Żelazowej Woli w Lublinie oraz na bulwarze w Kazimierzu Dolnym. Świeże ryby są w środę. W sezonie można tu zjeść nawet wybornego turbota.

Klasyczny FISH & CHIPS czyli kawał smażonego dorsza z frytkami zjecie w restauracji „Stół i Wół”. Klasyczną smażoną rybę podaje także od czasu do czasu Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska Caffe, jego smażony w całości Pstrąg z Pustelni, który jest w karcie, bardzo smakuje.

Ryba na wypasie

Kto chce skosztować ryb egzotycznych, ma do wyboru kilka opcji. W morskich rybach specjalizuje się ristorante „Arte del Gusto” na Okopowej. Pesce al forno, świeża ryba z pieca z parmezanowym gnocchi, polentą i warzywami z pieca kosztuje 42 zł. Czas oczekiwania 25 minut.
W świeżych rybach specjalizuje się także nowa śródziemnomorska restauracja „Le Monde”, przyrządza je tutaj Filippo Orlando, szef kuchni w „Arte del Gusto”.

W sprawie ryby i owoców morza warto zajrzeć do malutkiej włoskiej knajpki „Trattoria Bagatto”. Włosi mają przyrządzanie ryb we krwi. Sól, pieprz, cytryna i pozamiatane.

- Przyrządzania ryb nauczył mnie ojciec. Najważniejsza jest prawidłowa ocena świeżej ryby. Oczy, skóra, łuska dużo mówią o świeżości ryby. Najbardziej lubię piec rybę w papierze, do środka daję świeże zioła, masło, czosnek. Dorada ma smakować jak dorada, labraks jak labraks. Liczy się smak i zapach świeżej ryby - mówi Ivo Violante z „Ivo Italian”.

Sandacz czy jesiotr?

Niektóre z restauracji wracają do klasyki. Do dań podawanych przed wojną w markowych restauracjach Lublina. Jednym z najwytworniejszych dań był sandacz po polsku. Smakosze mówią, że jego mięso ma królewski smak. W słynnej restauracji Berensa w Kazimierzu podawano go po polsku. Z jajkiem na twardo.

Składniki: 1 kg sandacza, 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 jaja na twardo.

Wykonanie: oczyszczonego sandacza solimy i wkładamy do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Koniecznie grzbietem do góry. Wkładamy warzywa, przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu. Wykładamy na półmisek. Obkładamy plastrami jajek. Można skropić olejem. Podajemy z warzywami z wody. Można podlać sosem śmietanowym lub koperkowym.

Smakowitego sandacza można zamówić w restauracji „Kardamon”. W sandaczu specjalizuje się także Piotr Skwarek, szef kuchni „Trzy Romanse” w Hotelu Wieniawski. Jego „Sandacz, kapusta, kluski kładzione, kwaśna śmietana, sos z buraka” sprawi wam dużo radości.

Po sandacza zajrzyjcie także do restauracji hotelu „Piano”. Piotr Huszcz, szef kuchni zna się na rzeczy. Pasjonuje się rybami, sandaczem i jesiotrem. Jego „Jesiotr/seler/lejkowiec dęty/burak biały/burak czerwony/kalarepa” zachwyca. Ale nic dziwnego, bo jesiotr to rybna arystokracja.

Czytaj więcej o: Lublin kuchnia ryby
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Młody smok
(11) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (3 lutego 2017 o 23:23) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Jak wielką moc posiada nasz śpiew...
Rozwiń
Gość
Gość (3 lutego 2017 o 23:20) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Apetyczna ...pani
Rozwiń
Młody smok
Młody smok (11 lipca 2016 o 02:20) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Ryby tylko w OD KUCHNI sami spróbujcie koleś przywiązuje uwagę do produktu ja polecam polędwice z dorsza widziałem na ekranie jak ja rozbierał swieżość na pierwszym miejscu POLECAM
Rozwiń
Gość
Gość (15 maja 2016 o 15:40) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
aromatycznym serem z sera?
Rozwiń
Gość
Gość (15 maja 2016 o 08:44) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Co do jakosci przyrzadzenia ryby w Kardamonie potwierdzam slowa jednego z gosci. Poledwica w dorsza byla po prostu nie dobra, wodnista. Zapomnieliscie dopisac ARTYKUL SPONSOROWANY
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (11)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!