Jak kupować i gotować szparagi. Przepisy na szparagi

Do Polski przyjechały z królową Boną, zapewne zajadała się nimi na zamku w Janowcu nad Wisłą. Admirował je Adam Mickiewicz. W Panu Tadeuszu pisał „po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi”. Bolesław Leśmian, najlepszy kucharz wśród poetów, podawał je z polędwiczkami. W restauracji Berensa w Kazimierzu Dolnym zamawiała je Hanka Ordonówna.

Uprawiano je w każdym polskim dworze, w pałacach szparagarnie sąsiadowały z oranżerią. Pozostał po nich ślad w postaci kwiatuszków asparagusa zdobiących wiejskie ogródki.
Pochodzą z Azji, od wieków przypisywano im właściwości lecznicze. W leczeniu rozmaitych dolegliwości stosowano je w Chinach, Egipcie, Grecji.

We Włoszech szparagi zrobiły karierę jako afrodyzjak. Tyle historii.

Białe, zielone czy fioletowe?

Białe szparagi są wprawdzie bardziej łykowate od zielonych, trzeba je obrać przed gotowaniem, ale mają zdecydowany smak. Zielone szparagi są bardzo delikatne w smaku. Najlepsze są szparagi fioletowe, które mają bardzo intensywny smak i aromat. To szparagowa arystokracja.

Jak kupować szparagi?

Najważniejsze, żeby miały zamknięte główki, elastyczne łodygi i świeży połysk. Po złamaniu świeże szparagi powinny wydzielać sok. Zwiędłe tracą smak, szkoda fatygi. Przed gotowaniem zielone i fioletowe szparagi myjemy, białe obieramy ze skórki, zaczynając poniżej główki. Zasze odcinamy zdrewniałe końcówki na spodzie.

Jak gotować szparagi?

Szparagi trzeba obrać do połowy długości. Najlepiej obieraczką do warzyw. Kiedy szparagi są młode i cienkie, nie trzeba ich obierać.

Młode szparagi warto ugotować na parze. Wcześniej trzeba je posolić. Wystarczy je polać masłem i gotowe.

Grubsze i starsze szparagi gotujemy w wąskim, wysokim garnku. Muszą stać, a delikatne główki muszą wystawać ponad wodę. Inaczej to, co najlepsze, rozgotuje się. Po wyjęciu z garnka trzeba je przelać zimną wodą. Ugotowane szparagi można dopiec na patelni grillowej.

Z bułką tartą i w zupie

W najprostszej postaci podajmy je polane tartą bułką z masłem lub z masłem cytrynowym. Ponieważ szparagi mają wyjątkowy smak, musicie uważać z sosami. Ich smak musi ze szparagami współgrać, a nie konkurować. Do szparagów podajemy sosy z charakterem: serowy, koperkowy. Możemy także zrobić sos ze świeżych zielonych ogórków, szczypiorku i śmietany.
Warto pamiętać, że szparagi to także znakomity punkt wyjściowy do delikatnej zupy.

- Odłamujemy zdrewniałe końcówki ze szparagów, obieramy łodygi. Obrane części przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do lodówki. Obierki i zdrewniałe końce zalewamy bulionem jarzynowym i gotujemy około godziny na wolnym ogniu. Wywar przecedzamy. Przeciskamy na sitku zdrewniałe końcówki. Szparagi kroimy na mniej więcej 4-centymetrowe kawałeczki, odkładając główki - opowiadał kiedyś w swoim programie Robert Makłowicz.

Do przecedzonego wywaru dodajemy pokrojone szparagi (bez główek), gotujemy ok. 20 minut. Miksujemy na gładki krem. Dodajemy główki szparagów i gotujemy 5 min. Dodajemy śmietanę i zagotowujemy. Doprawiamy cukrem, świeżo zmielonym białym pieprzem i ewentualnie solą, zdejmujemy garnek z ognia. - Następnie należy stopniowo wymieszać rozkłócone żółtka, na talerzu posypać każdą porcję posiekanym koperkiem - dodaje Makłowicz.

Po lubelsku

Składniki: 2 pęczki szparagów zielonych, 4 łyżki masła, 4 łyżki bułki tartej, sól.
Wykonanie: szparagi delikatnie obrać. Odciąć zdrewniałe końcówki. Ugotować na parze, aż będą miękkie. Masło rozgrzać na patelni, wrzucić bułkę tartą, chwilę podsmażyć. Szparagi wyłożyć na półmisek, posolić, polać tartą bułką z masłem.

Pod beszamelem

Składniki: 2 pęczki szparagów, 5 dag startego żółtego sera, marynowane kapary. Na sos: pół szklanki mleka, 3 dag masła, 3 dag mąki, sól, cukier, pieprz, gałka muszkatołowa.
Wykonanie: szparagi ugotować w osolonej, lekko ocukrzonej wodzie. Na patelni zrobić zasmażkę z prażonej mąki oraz masła i energicznie mieszając wlewać gorące mleko. Doprawić startym serem, solą, gałką i pieprzem, dodać kapary. Polać szparagi.

Po polsku

Składniki: 3 pęczki szparagów, sól, 3 łyżki masła, 45 g tartej bułki, 3 żółtka ugotowane na twardo, 1 łyżka siekanej natki pietruszki.

Wykonanie: szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, związać w pęczki. Resztki ze szparagów zalać wrzącą, osoloną wodą do 1/3 wysokości garnka.

Włożyć szparagi do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć płomień. Delikatne wierzchołki szparagów muszą wystawać ponad wodę i gotować się na parze.

Gotować 15 minut, wyjąć z wody, osuszyć i umieścić na ogrzanych talerzach. Rozpuścić masło na patelni, dodać bułkę, podsmażyć, mieszając, aż bułka się zarumieni. Dodać żółtka i natkę, wymieszać. Wyłożyć na szparagi i podawać.

Szparagi dla Ordonki

Składniki: 2 pęczki białych szparagów, 20 dag ostrego sera żółtego, pół szklanki mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, cukier, sól, pieprz.

Wykonanie: obrane szparagi związać w pęczek i gotować w wodzie z dodatkiem cukru przez 7 minut. Masło rozpuścić, dodać mąkę, zrobić zasmażkę, zdjąć z ognia, wlać mleko. Ciągle mieszając podgrzewać do wrzenia, dodać sól i pieprz, starty ser, wymieszać. Szparagi odsączyć, ułożyć w foremkach, zalać sosem i zapiekać w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 20 minut.

Z rokpolem

Składniki: pęczek szparagów, 1 łyżka masła, 10 dag sera pleśniowego, 2 szklanki śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: zielone szparagi wrzucić na wrzątek. Gotować kilka minut do miękkości. Wyjąć łyżką cedzakową, wrzucić do naczynia i wymieszać ze stopionym masłem, aby były dokładnie oklejone. Na tarce zetrzeć ser, wrzucić do garnka, wlać słodką śmietankę, postawić na ogniu i delikatnie mieszając, zagotować. Doprawić solą z pieprzem.

Z wędzonym łososiem

Składniki: 6 zielonych szparagów, 6 plastrów wędzonego łososia, 2 łyżki jogurtu, 1 łyżka posiekanego koperku, cukier, sól, pieprz, sok z cytryny.

Wykonanie: obrane szparagi ugotować w wodzie z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Wyjąć, przełożyć do zimnej wody. Kiedy ostygną, zawijać w plastry wędzonego łososia i układać na półmisku. Jogurt wymieszać z koperkiem, doprawić do smaku solą z pieprzem. Polać szparagi.