czwartek, 24 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Jak sobie sieknąć dobrego tatara? Przepisy na tatara

Dodano: 8 stycznia 2017, 09:45

Nie wystarczy dobre mięso. Trzeba wiedzieć, jak je posiekać, bo prawdziwy tatar to tatar siekany. Nie przemielony przez maszynkę. Tatar może być wołowy, rybny lub wegetariański. Ilość dodatków ogranicza tylko nasza fantazja. Oto, co trzeba wiedzieć o tatarze.

Choć tatara można sobie usiekać ze śledzia, buraka a nawet pomidora, to i tak królem tatarów jest tatar z wołowiny. Nie zawsze tak było. Według legendy wymyślili je Tatarzy, trzymający pod siodłem kawałki surowego mięsa. „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” - napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w „Opisaniu Ukrainy...”. W najlepszych przedwojennych restauracjach Lublina podawano siekanego tatara w koniny.

Jaka wołowina na tatara?

Zacznijmy od tatara wołowego. Mięso musi być świeże. Jak poznać, że mięso jest świeże? Ma mieć krwistoczerwony kolor. Przerosty tłuszczu powinny być białe. Żółty kolor świadczy o podeszłym wieku zwierzęcia. Powierzchnia mięsa ma być wilgotna, zapach delikatny.

Z jakiej części wołowiny robi się tatara? Najdelikatniejsza jest polędwica, ale ma wysoką cenę. Restauratorzy często stosują zamiennie ligawę. Ale smacznego tatara zrobimy z udźca. Mięso ma mało błon, które pracowicie należy usunąć, piękny kolor i jest bardzo soczyste.

Fani tatara przyrządzają go także z innych części wołowiny. Na tatara nadaje się soczysty rozbratel, antrykot, rostbef i rumsztyk.

Siekany czy mielony

Zawsze siekany. Będzie smaczniejszy niż mielony na maszynce. Zanim mięso posiekamy, musimy pokroić go w plastry. Jak pokroimy prawidłowo, tatar będzie soczysty. Jak prawidłowo pokroić mięso? Surowe mięso kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż.

W najlepszych restauracjach tatara kroi się przy kliencie. W restauracji „Kardamon” kucharz najpierw pokazuje mięso i prosi o akceptację, potem sieka, pytając o oto, jak drobne mają być kawałeczki mięsa. Jedni wolą wyraźne kawałki mięsa, inni drobno posiekane mięso.

- Na życzenie klienta kucharz może, wzorem przedwojennych szefów kuchni, uskrobać mięso. Taki tatar ma jeszcze ciekawszy smak - mówi Lech Cwalina, właściel restauracji Hades Szeroka w Lublinie, gdzie podaje się kilkanaście rodzajów tatara.

Dwie szkoły

Żeby tatar zachował piękny kolor, należy podczas wyrabiania mięsa dodać nieco gazowanej wody mineralnej. I tu mamy dwie szkoły.

Pierwsza: podczas wyrabiania dodajemy żółtka, olej, sól i pieprz oraz wspomnianą mineralną.
Druga (konserwatywna): poza mineralną nie dodaje się nic, dopiero każdy na talerzu sam sobie doprawia mięso, następnie łączy z dodatkami.

Jakie dodatki? Na talerzu na środku układamy tatara. Na wierzchu: surowe jajko. Dziś dajemy żółtko kurze (uwaga, skorupkę przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem). Ale do małej porcji tatara lepsze jest żółtko przepiórcze. Wtedy proporcje żółtko - mięso są najkorzystniejsze.

Dookoła tatara układamy drobno siekaną cebulę, korniszony, kapary, grzybki marynowane i posiekaną natkę zielonej pietruszki. Na talerzu powinna się znaleźć także sardynka z puszki lub filecik anchois.

Jakie przyprawy? Sól, pieprz, dobra musztarda, przyprawa maggi lub sos Worcestershire, opcjonalnie sos Tabasco i kieliszek sherry. Na stole warto postawić także dobrą oliwę. Jeszcze świeża bagietka, dobre masło i kieliszek mrożonej wódki lub czerwone wino.

Po inspiracje w sprawie tatara warto udać się do Hades Szeroka, gdzie tatara podaje się na przykład ze smażonym boczkiem (po argentyńsku), z nasionami kopru i chrzanem (po rosyjsku), z rydzami, borowikami i kurkami (myśliwski). Ostatnio bardzo modnymi dodatkami do tatara w Polsce jest na przykład palona gorgonzola.

A na koniec cztery przepisy.

Tatar ze śledzia

Składniki: 2 filety ze śledzia, 2 cebule, 3 małe korniszony, 1 marynowana papryka, 2 łyżki marynowanych kaparów, kilka marynowanych pieczarek.

Wykonanie: filety śledziowe osączyć z oleju i pokroić w drobną kostkę. Cebule posiekać, pieczarki, korniszony i paprykę pokroić w drobną kostkę. Na talerzach rozłożyć porcje śledzi, dokoła: pokrojone warzywa. Skropić je sokiem z cytryny i oliwą, lekko oprószyć pieprzem. Udekorować kaparami, listkami natki i plasterkami cytryny. Podawać z razowym chlebem i masłem. Tatara możemy także przyrządzić z wędzonego lub surowego łososia. W tym ostatnim przypadku warto mięso zamarynować w oliwie, soku z cytryny i koperku.

Tatar z pieczonego buraka

Kto nie je mięsa, ma kilka smakowitych tatarów w odwodzie. Zaczynamy od tatara z pieczonego buraka. Najpierw trzeba upiec kilka buraków w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Kiedy wystygną, obrać i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z ziołowym olejem smakowym. Uformować porcje.

Na talerzu, dokoła tatara, ułożyć pestki granatu, posiekane kapary, marynowaną paprykę, podprażone pestki słonecznika i dyni, posiekaną kolendrę. Zamiast żółtka na wierzch tatara możemy położyć łyżeczkę chrzanowego twarożku.

Do tatara podajemy następujące przyprawy: oliwę, Tabasco, sos Worcestershire, miód gryczany.

Tatar z pomidorów

Składniki: 2 dojrzałe pomidory, kilka plastrów suszonych pomidorów w oliwie, oliwki, kapary, mozarella, sól, pieprz, wędzona papryka.

Wykonanie: pomidory obrać ze skórki, wypestkować, pokroić w kostkę. Posiekać suszone pomidory. Wymieszać, uformować w porcje, ułożyć na talerzach.

Dookoła ułożyć posiekaną cebulkę, oliwki, kapary oraz mozarellę pokrojoną w kostkę. Podać przyprawy: wędzoną paprykę, sól, pieprz i oliwę.

Tatar z awokado

Składniki: 4 jaja, 1 awokado, 3 łyżki szczypiorku, 1 mała cebulka, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka majonezu, 2 łyżki soku z cytryny, sól, świeżo mielony pieprz.

Wykonanie: jajka ugotować na twardo. Przekroić na pół, wyjąć żółtka, posiekać w kostkę. Awokado przekroić na pół, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kosteczkę, skropić cytryną. Wymieszać z jakiem, odrobiną oliwy, uformować tatary.

Dookoła tatara ułożyć na talerzu posiekany czosnek, cebulę, szczypiorek. Jako przyprawy podać oliwę, sól, pieprz.

Czytaj więcej o: kuchnia przepisy tatar
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Lubimy dobrego tatara
(10) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (16 sierpnia 2017 o 09:22) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
okazyjnie lubię sobie przyrządzić porządnego mięsnego tatarka gdy przyjeżdżają znajomi na przykład. jakościową wołowinę kupuję bezpośrednio z ***cezan-ubojnia.pl gdzie mięso znacznie różni się od tego co zwykle kupujemy w supermarketach i nie trzeba się martwić o jakość.
Rozwiń
Gość
Gość (21 stycznia 2017 o 14:56) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Wielkie te tatary
Rozwiń
Lubimy dobrego tatara
Lubimy dobrego tatara (9 stycznia 2017 o 08:39) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
W restauracji na globusie ponoć na weekendach się pojawia.
Rozwiń
Gość
Gość (8 stycznia 2017 o 21:03) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
tatar nie może być ani z ryby ani wegetarianski.Tatarzy wozili pod siodłem wołowine lub baranine. z baranów nie robimy wiec zostaje wołowina.
Rozwiń
Gość
Gość (8 stycznia 2017 o 18:55) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Tatara się nie sieka na drewnianej desce.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (10)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!