sobota, 19 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Kulinarna mapa Lubelszczyzny: Ormiański smak

Dodano: 6 września 2010, 13:29
Autor: (SZ)

Jest pikantna, korzenna i bardzo smaczna. Pachnie świeżą kolendrą i bakaliami moczonymi w koniaku. Odkrywanie kuchni Ormian, którzy zamieszkiwali Lubelszczyznę przypomina odkrywanie zaginionej Atlantydy.

Mieszkali w Zamościu, Lublinie i Kazimierzu. W Zamościu zostały po nich wspaniale zrobione kamienice na ulicy Ormiańskiej. –Byli bogaci, bardzo wykształceni, kochali się w zamorskich przyprawach i dobrej kuchni – mówi Andrzej Urbański, dyrektor Muzeum Zamojskiego.

Kochali się także w tkaninach. I kolorach. Do tego stopnia, że stworzyli kolor brzoskwiniowy, oliwkowy, goździkowy, rozmarynowy a nawet kaparowy. Swoje potrawy doprawiali pomarańczami, cytrynami, rodzynkami, figami, daktylami, migdałami i oliwkami. – To musiała być bardzo namiętna kuchnia – mówi Agnieszka Mogielnicka-Pachla, dyrektor hotelu Senator w Zamościu. To właśnie tam, w restauracji Stary Dwór postanowiliśmy odtworzyć zapomniane ormiańskie potrawy.

Wszystko zaczyna się od chorutu

– To charakterystyczna przyprawa w ormiańskiej kuchni – mówi Robert Makłowicz, który wziął ślub w obrządku ormiańskim. Latem, kiedy natka pietruszki jest najbardziej zielona Ormianie zaczynali robić chorut, przyprawę z listków pietruszki, selera, kopru i estragonu – które po zmieleniu kisiły się w przegotowanym mleku zakwaszonym kwaśną śmietaną.


– Należy ugotować litr mleka, po przestudzeniu dodać szklankę kwaśnej śmietany, przelać do glinianego garnka i odstawić w chłodne miejsce. Ormianie kwasili mleko 2 tygodnie – mówi Miłosz Trela, szef kuchni restauracji Stary Dwór w Zamościu, z którym odtworzyliśmy ormiańską kuchnię.


Listki pietruszki były mielone z estragonem i selerem, następnie mieszane z kwaśnym mlekiem. Następnego dnia gotowało się chorut. Po wygotowaniu masę suszono i dzielono na porcje.

Lawasz i dolma

To niekwaszony podpłomyk, wypiekany w specjalnym piecu. Dziś cienkie placki wypieka się na suchej patelni. I podaje się do duszonej baraniny i wołowiny, esencjonalnych zup i warzywnych zapiekanek. Wielkim przysmakiem ormiańskiej kuchni jest basturma – surowe mięso wołowe, nacierane solą i przyprawami, suszone na świeżym powietrzu.


Kolejny przysmak z ormiańskiej kuchni to dolma, liście winogron faszerowane baraniną zmieszaną z ryżem i kaszą. Żeby przyrządzić ormiańskie gołąbki, należy zakwasić liście winogron. Młode listki układa się w słoju, przykrywa kamieniem i zalewa 1 litrem wody zmieszanym ze 120 g soli.


Ormiańskie szaszłyki powstają z siekanej surowej wołowiny lub baraniny, doprawia się je orzechami włoskimi, miętą i rodzynkami, nadziewa na szpatułki i zapieka w piecu. – Mają wyjątkowy smak, doskonale komponują się z ostrymi i pikantnymi warzywami duszonymi z dużą ilością korzennych przypraw. W ormiańskiej kuchni bardzo odpowiada mi doprawianie zup i mięs suszonymi bakaliami moczonymi w winach czy koniakach – mówi Miłosz Trela, szef kuchni restauracji Stary Dwór, mieszczącej się w hotelu Senator w Zamościu.

Hinkali, Karkandak i spas

Hinkali i Karkandak. Pierwsze to rodzaj kołdunów z baraniną i posiekaną z cebulą. W gęstych zawiesistych zupach smakują znakomicie. Jakże wspaniale mogły smakować z kolejną ormiańską zupą spas, w której mieszano kefir, maślankę i śmietanę, dodawano ryż, pokrojoną cebulę, świeżą kolendrę i seler i gotowano na małym ogniu.


Karkandak – to pierogi nadziewane siekanym mięsem lub ostrymi warzywami. Pierogi można gotować, obsmażać, panierować na różne sposoby.
W ormiańskiej tradycji panowała zasada, że im dostojniejszy gość, tym uszka w zupie mają być mniejsze. Wśród małych uszek mogło znaleźć się jedno duże uszko, zwane dołwat. Znalezienie dołwatu w zupie wróżyło szczęście, osobom stanu wolnego – rychły ożenek.


– Ormiańska kuchnia jest wspaniała. Cieszę się, że dzięki Kulinarnej mapie Lubelszczyzny mogliśmy ją wspólnie odkryć i wprowadzić do menu. Choć Ormianie w Zamościu już nie mieszkają, to będziecie mogli poznać ormiański smak – mówi Agnieszka Mogielnicka-Pachla, dyrektor hotelu Senator w Zamościu.
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!