niedziela, 20 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Przedświąteczny smak

Dodano: 30 marca 2012, 14:31

Możesz kupić żurek z torebki, możesz nastawić prawdziwy wielkanocny żur. Możesz kupić swojskie wędliny na kiermaszu za ciężką kasę. Albo zrobić je w domu. Wyjdzie dużo taniej. To już ostatni moment, żeby zacząć szykować tradycyjne święta.

Po Niedzieli Palmowej na Lubelszczyźnie zaczynały dymić wędzarki. A w spiżarkach nastawiano w glinianych garnkach zakwas na żur. Czym różni się wielkanocny żur od żurku? – Barszcz biały gotowany jest na lekkim zakwasie przygotowanym z razowej mąki pszennej. Łączy się go z różnymi wywarami (najczęściej z wędzonki lub wędzonego żeberka). Nie jest tak mocny i wyrazisty w smaku, jak żur.

Prawdziwy polski żur powinno się robić na zakwasie z mąki owsianej – tłumaczy Leszek Horwath z portalu Potrawy regionalne.pl, który skatalogował odmiany wielkanocnego żuru w różnych regionach Polski. Nasz region szczyci się żurem żukowskim, do którego dodaje się suszony biały ser. – Żur ma być gęsty, pachnący i sycący. Żurek to miastowa chlapocina, przyprawą Maggi zamęczona – twierdzi Wanda Czubernatowa, poetka, której kuchnią zachwycał się ks. Józef Tischner.

Kisimy żur

Żeby mieć na święta prawdziwy żur, trzeba go sobie zakisić najpóźniej w poniedziałek. Jak to zrobić?

Składniki:

2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 1 ząbek czosnku.

Wykonanie:

Mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny apetyczny zapach. Kto lubi, może dodać więcej czosnku.

Zamiast mąki żytniej można użyć płatków owsianych. Na rynku jest kilka odmian, najlepsze są płatki "Owsiane górskie”.

Swojskie wędliny

Dlaczego nie warto kupować wędlin w sklepie? Ich jakość jest bardzo słaba. Nawet drogie wyroby powyżej 20 zł za kg zawierają konserwanty i barwniki. Jeszcze gorzej jest z wysokowydajnymi kiełbasami i szynkami.

Mięso jest naszpikowane chemią, zawiera duże dawki fosforanów, wzmacniaczy smaku i zapachu, wypełniaczy oraz konserwantów. Kto nie wierzy, niech zapozna się ze składem produktu, który musi być oznaczony na etykiecie. I najważniejsze, należy sprawdzić, ile jest mięsa w kiełbasie, szynce czy polędwicy. Za dobre wędliny na wielkanocnych kiermaszach trzeba zapłacić powyżej 60 zł za kg – nasze swojskie domowe wyjdą dużo taniej.

Pierwszy warunek udanych wyrobów to dobre jakościowo mięso. Jedni kupują je w dużych sieciach handlowych, inni w małych sklepach. Tu i tu dobrze mieć zaprzyjaźnionego sprzedawcę. Jakie mięso? Najlepiej kupić schab lub mięso od szynki.

Rotmistrz pekluje

Zanim z mięsa powstanie pyszny schab, boczek czy szynka – trzeba go zapeklować. Jak zapeklować mięso?

– Na 1,5 kg schabu robię następującą mieszankę: 3 łyżeczki soli, 5 gramów saletry i przyprawy: pieprz, ziele angielskie, jałowiec, listek bobkowy, kolendra. Przyprawy kruszę wałkiem, mieszam z solą i saletrą, dodaję pół łyżeczki cukru i powstałą mieszanką nacieram mięso. Wkładam do dużego garnka i wynoszę na balkon – zdradził mi kilka lat temu Edward Ciosmak, który wyrobu wędlin nauczył się od swojego ojca Mieczysława, rotmistrza 12 Pułku Ułanów. I jego receptura zawsze się sprawdza.

Jak długo mięso ma leżeć w marynacie? Nawet kilka dni. Trzeba go od czasu do czasu przewrócić. Dołożyć kilka igiełek jałowca. Zapeklowany schab można upiec w piekarniku. I wędlina na święta gotowa. Można też schab uwędzić. Zawsze jakiś znajomy z wędzarką się znajdzie.

Sekret Sapiehów z Kodnia

Tradycja wyrobu swojskiej kiełbasy na Lubelszczyźnie ma długą tradycję. – Odkąd pamiętam, z pokolenia na pokolenie w naszej rodzinie wędziło się na Wielkanoc boczek, szynkę i kiełbasę – mówi Marian Zuba, który na ubiegłorocznym Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie poprowadził warsztaty wyrobu wędlin domowych.

Znakomite kiełbasy robi się pod Kraśnikiem, w Markuszowie, w okolicach Janowa Lubelskiego. Nad Bugiem powstaje słynna "palcówka”, półsurowa kiełbasa, do której siekane mięso napycha się do osłonki palcem.

– Na święta robimy wędliny suszone. Schab lub polędwicę moczy się w solance z dodatkiem ziół, następnie zawija w bawełniane płótno. Następnie suszy na wietrze – mówi Danuta Pietrasik z Kodnia, która suszoną polędwicę nazwała "Sekretem Sapiehów”.

Wędzone

Wędzenie to bardzo stara tradycja, a przez Polaków doprowadzona do perfekcji. Dobrze uwędzona kiełbasa potrafiła wisieć w spiżarni do wiosny. Zajrzyjmy do starych zapisków. Oto wskazówki podstawowe na temat wędzenia.

"Przeznaczone do wędzenia sztuki, po obeschnięciu (około tydzień) gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną od drugiej, aby się nie stykały, i aby dym naokoło je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie, lub dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek. Kiełbasa po 3-4 dniach ma dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w suchem, chłodnem miejscu”.

Kto w domu wędzarkę ma, wie jak się wędzi wędliny. Ale okazuje się, że uwędzić można domową szyneczkę, boczek czy łopatkę na olchowych wiórkach. Należy wziąć duży, żeliwny garnek, na dół wsypać wiórki olchowe. Nad wiórkami ustawić ruszt z grilla. Na ruszcie ułożyć zamarynowane wcześniej mięso. Zamkną garnek przykrywą. Zawiesić nad ogniem. Tak wędzi się mięso oraz ryby w okolicach Janowa Lubelskiego.

(SZ)
Czytaj więcej o:
Chełmianin N
(1) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Chełmianin N
Chełmianin N (1 kwietnia 2012 o 13:15) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Żurek i wędzonki swojskie w lubelskiem mają tradycję bogatą,a nie na lubelszczyznie Panie Sulisz.Waść masz rozumu deko,a zatem doucz się,byś nie był w odróżnianiu pojęć kaleką.
RADA JĘZYKA POLSKIEGO
PRZY PREZYDIUM POLSKIEJ AKADEMII NAUK
Warszawa ,dnia 6 lipca 2011 roku RJP-183/W/2011
 
Szanowny Panie,
Lubelszczyzna to 'ziemia lubelska', a nie 'wojewódzwto lubelskie'. Wyraz ten
powstał przez dodanie do przymiotnika lubelski przyrostka -yzna,
wskazującego na jakiś obszar. Podobnie zostały utworzone nazwy:
Opolszczyzna ('ziemia opolska'), Słowiańszczyzna ('ziemia słowiańska'),
Wileńszczyzna ('ziemia wileńska'), Suwalszczyzna ('ziemia suwalska'),
Kielecczyzna ('ziemia kielecka') oraz wiele innych.
Łączę wyrazy szacunku
/-/ dr Katarzyna Kłosińska
Sekretarz Rady Języka Polskiego przy Prezydium PAN.
 
KANCELARIA PREZESA RADY MINISTRÓW 
pismo z dnia 15 lipca 2011r. Nr. DSWRU-571-513/10-(05)/11/JI cytuję: 
" Miarodajne w opisywanej przez Pana sprawie są wyjaśnienia przekazane Panu w piśmie z dnia 31 sierpnia 2005r. przez Ministerstwo Spraw Wewnętrznych i Administracji.Jak słusznie Pan zauważa w mowie potocznej i nie tylko,stosowane są określenia nieadekwatne.Wynika to-jak można sądzić-zarówno przyzwyczajenia jak i również i z niewiedzy stosujących takie określenia." podpisał:Radca Szwfa KPRM Jerzy Izdebski.
 Ministerstwo Spraw Wewnętrznych i Administracji Departament Administracji Publicznej.Pismo AP/712-1102/05/Jmo z dnia 31.08.2005.Obecne województwo lubelskie posiada prawne aaumocowanie w ustawie z dnia 24 lipca 1998r o wprowadzeniu zasadniczego trójstopniowego podziału terytorialnego państwa/Dz.U.Nr 96,poz.603/Przepisy tej ustawy są jednoznaczne i nie umożliwiają stosowania w odniesieniu do tej jednostki zasadniczego podziału terytorialnego państwa nazw zamiennych.Zatem używanie nazwy "Ziemia Lubelska-Lubelszczyzna/czy innych/ na określenie województwa lubelskiego jest nieuprawnione.Dorota Żebrowska.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (1)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!