poniedziałek, 11 grudnia 2017 r.

Kuchnia

Kultowe przepisy z PRL. Najlepsze na "śledzik party"

Dodano: 25 lutego 2017, 21:54

Artur Balwicki z restauracji „Kogel Mogel” na domową śledzik party poleca gorący bulion z surowym żółtkiem<br />
Artur Balwicki z restauracji „Kogel Mogel” na domową śledzik party poleca gorący bulion z surowym żółtkiem
(fot. Maciej Kaczanowski)

Za nami tłusty czwartek rozpoczynający ostatki. Ostatni dzień ostatków wypadnie we wtorek. Nazywany jest śledzikiem, od śledzia podawanego na zakończenie karnawałowych szaleństw. Śledzik rządzi się swoimi prawami. We wtorek należy się dobrze najeść i coś dobrego wypić. O 12 w nocy rozpoczyna się bowiem Środa Popielcowa, zwiastująca 40 chudych dni postu. Oto menu na śledzik party, rodem z PRL

Dlaczego kulinarnie warto wracać do czasów PRL? Ano dlatego, że po wojnie w najbardziej znanych restauracjach Lublina i regionu przechowały się przedwojenne receptury, sposoby podania a nawet specyficzny savoir vivre kelnerów.

Słynne, ostatkowe śledziki odbywały się w „Rarytasie” w Piaskach, w „Polance” w Sadurkach, w „Europie” i „Powszechnej” w Lublinie. W książce skarg i wniosków restauracji „Polanka” w Sadurkach zachował się wpis, że tutejsza kuchnia jest jedną z najlepszych w Polsce. Tak napisał turysta z Budapesztu, którego zachwyciły zrazy po węgiersku.

Co zamawiano na śledzika? Awanturkę, zimne nóżki, fasolkę po bretońsku, rosół z żółtkiem, flaczki, golonkę. Na koniec śledzia w śmietanie. Lub na sałatce.

Oto autentyczne receptury na 7 pysznych dań.

Awanturka

Czyli surówka z rzodkiewki z twarożkiem „Awanturka”. Klasyczny twarożek podawany w słynnej restauracji „Rarytas” w Piaskach wraz ze świeżymi chrupiącymi bułeczkami z piekarni Mariana Kłebukowskiego.

Składniki: 50 dag rzodkiewki, 10 dag młodego szczypiorku, 40 dag sera twarogowego, 20 dag śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: rzodkiewkę oczyścić, opłukać, wybrać listki zdrowe. Rzodkiewkę pokrajać w krążki, listki w paski, szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać z serem twarogowym, pokrajanym w kostkę, polać śmietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Galareta

Składniki: 2 kilogramy nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.
Wykonanie: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować.

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe.

Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Fasolka po bretońsku

Składniki: 80 dag fasoli białej, 13 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag cebuli, 2 dag mąki, 9 dag koncentratu pomidorowego, 2 dag soli, 2 g papryki, 50 dag kiełbasy zwyczajnej w jelicie naturalnym.

Wykonanie: fasolę opłukać, zalać na noc zimną przegotowaną wodą, aby napęczniała i pozostawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień ugotować ją w tej samej wodzie, uzupełniając ilość wody w miarę potrzeby wrzątkiem.

Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, magii i cebuli, dodać koncentrat pomidorowy. Sosem zalać ugotowaną fasolę, dodając sól i paprykę do smaku. Kiełbasę opłukać, pokrajać w kostkę, przygrzewać partiami z fasolą. Podawać z ziemniakami.

Flaki z restauracji Rarytas w Piaskach

Prawdopodobnie najsłynniejsze flaki w Polsce. Oto oryginalna receptura od Jagi Sieczkarz, córki Ryszarda Sieczkarza, który prowadził restaurację „Rarytas” w Piaskach.

- Dla czterech osób: Ugotować wywar z ok. 1-1,5 kości wołowych z dużą ilością włoszczyzny, odcedzić. Wrzucić kilogram pokrojonych w paseczki, ugotowanych flaków wołowych, gotować ok. 20 min. Na patelni rozgrzać 1/3 kostki smalcu, wsypać 3 łyżki mąki, przygotować ciemnozłotą zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą, dodać do zupy, zagotować. Na grubej tarce utrzeć średnią marchewkę, mniejszą pietruszkę, ćwiartkę selera, wrzucić do flaków, gotować ok. 5 min. Jednocześnie wsypać łyżkę słodkiej czerwonej zmielonej papryki, łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu, łyżkę maggi i majeranku.

Na koniec dodać dużą garść natki pietruszki, już nie gotować. Do każdej porcji na talerzu wrzucić wiórek masła - podaje Jaga Sieczkarz. Dziękujemy.

Golonka

Składniki: 4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g czystej wódki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.
Wykonanie: poprzedniego dnia zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc. W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Wstawić golonki, gotować 3 godziny. W połowie gotowania dodać wódkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy golonki będą miękkie, wyjąć kość. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca.

Rosół trybunalski. Przepis Jarka Saka

Składniki: 1 duża kura wiejska, 50 dag kaczki (skrzydełka, lub porcja rosołowa), 20 dag szpondra, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 opieczona cebula, kawałek pora, listek laurowy, ziele angielskie, 2 gałązki świeżego rozmarynu, skórka z limonki, sól, pieprz.

Wykonanie: kurę poporcjować. Mięsa kilka razy wypłukać, żeby pozbyć się krwi. Zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Wylać wodę. Zalać zimną wodą jeszcze raz. Dodać przyprawy. Gotować 3 godziny na wolnym ogniu. Dodać włoszczyznę. Gotować godzinę. Wyjąć mięso. Doprawić solą z pieprzem. Sklarować. Dodać otartą skórkę z limonki. Podawać z domowym makaronem.

Lub - na śledzika - podać czysty rosół w bulionówce, obok w kieliszku żółtko. Żółtko wlewamy do bulionu, mieszamy, doprawiamy pieprzem, wypijamy.

Śledź na sałatce warzywnej z majonezem

Składniki: 1 jajko na twardo, 2 jabłka, 2 ogórki konserwowe, 1 ugotowany ziemniak, 1 ugotowana marchew, zielony groszek cukrowy wedle uznania, 2 śledzie octowe, szczypiorek, majonez, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: ugotowane i obrane warzywa kroimy w ładną kostkę, podobnie jak jajko. Groszek cukrowy w paseczki. Śledzia w poprzek na kawałki 2,5 cm. Do majonezu dodajemy pokrojony szczypiorek. Jajko, ziemniak, ogórek konserwowy łączymy i doprawiamy musztardą, pieprzem i solą.

Na talerzu kładziemy ring (formę do sałatki). W dowolnej kolejności nakładamy składniki, tak, by kawałki śledzia były na wierzchu. Delikatnie dociskamy i zdejmujemy ring. Majonez z szczypiorkiem nakładamy obok naszej kompozycji. Ozdabiamy zielonym groszkiem i marchewką. (Przepis Adama Piechaczka).

Czytaj więcej o: kuchnia PRL
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
(3) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (28 lutego 2017 o 07:03) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Oryginalne maggi robione było z wyciągu z lubczyku ogrodowego bez glutaminianu sodu
Rozwiń
Gość
Gość (26 lutego 2017 o 09:18) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Jak widać z przepisu do flaków zawsze dodawano maggi czyli glutaminian sodu E621, tzw. wzmacniacz smaku.
Rozwiń
Gość
Gość (26 lutego 2017 o 01:09) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
a to wszystko bez chemicznych dodatków, róznych EEE, cała żywnośc była bio i nikt nawet o tym nie myślał bo to było naturalne, teraz wychoduja rachityczne jabłko niby nie pryskane, bo sąsiad pryskał za płotem a ja nie i juz cena jak z sufitu, wmawiaja nam co chca durny naród łyka, dobrze że reformuja oświatę to może troche zmadrzejemy
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (3)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!