wtorek, 12 grudnia 2017 r.

Kuchnia

Jak zrobić nalewkę? Przepisy: Jaśminowa, lipowa, a może na sośnie

Dodano: 30 kwietnia 2016, 16:29

Wszystko zaczyna się od młodych listków - mówi Lech Cwalina z restauracji Hades Szeroka, który nalewki robi od lat
Wszystko zaczyna się od młodych listków - mówi Lech Cwalina z restauracji Hades Szeroka, który nalewki robi od lat

Początek maja to najlepsza okazja, żeby ruszyć się, na miedzę czy działkę w poszukiwaniu listków, kwiatów i pąków. Po to, żeby nastawić listkówkę i lipówkę, nalewkę na kwiatach jaśminu i pędach sosny

Historia nalewek zaczęła się od eliksiru, który powstał na bazie kropelek miodowej cieczy wydzielanej przez owadożerną rosiczkę. Rosiczka wabi owady, lepka substancja je unieruchamia. W ciągu trzech godzin pułapka się zamyka, miękkie części ofiary zostaną „zjedzone” przez rosiczkę.

Po 24 godzinach pułapka się otwiera, niestrawione resztki zostają porwane przez wiatr, rosiczka znów kusi słodkim eliksirem. Średniowieczni botanicy zaczęli produkować na bazie rosiczkowego nektaru leczniczy syrop, który w dodatku miał wyborny smak. Stąd już blisko do narodzin rosolisu (łac. ros - kropla, solis - słońce).

Podczas produkcji wzbogacano aromat rosolisu świeżymi płatkami róż. Najsłynniejszym z nich był Rosa Solis lub Rosolio, rosolis pochodzący z renesansowego Turynu. Trunek szybko zyskał sławę środka, który wzmacnia serce. W Łańcucie rosolisy produkowane są od czasów Alfreda I hrabiego Potockiego.

Wytwarzanie nalewek. Podstawy

Zasada numer 1 Znamy źródło pochodzenia surowca. Zawsze zbieramy surowiec z dala od drogi. Pączki sosny zebrane w odległości mniejszej niż 100 metrów od drogi, będą zawierały zbyt dużo zanieczyszczeń.

Zasada numer 2 Naczynia, sokowirówki, noże do siekania muszą być wyparzone. Bardzo ważna jest czystość słoja. Kto robi dużo nalewek, powinien postawić na zmywarkę z opcją wyparzania.
Zasada nr 3 Bardzo ważna jest woda, z którą mieszamy spirytus. Najlepiej, gdy jest to woda źródlana, którą należy przegotować.

Zasada nr 4 Nigdy nie zalewamy owoców czystym spirytusem, zawsze łączymy go z wodą, odczekujemy, aż ewentualne zanieczyszczenia ze spirytusu opadną na dno, ostrożnie zlewamy, zostawiając kilkucentymetrową warstwę mieszanki. Taką mieszanką zalewamy surowiec. Staramy się nie używać cukru rafinowanego, tylko cukier trzcinowy. Dosładzamy nalewkę delikatnie podgrzanym miodem.

Zasada nr 5 Nalewka powinna mieć 45 % mocy. Wtedy alkohol rozpuszcza warstwę tłuszczu na języku, smak i aromat nalewki dociera do kubków smakowych.

Zasada nr 6 W wytwarzaniu nalewek potrzebna jest cierpliwość, tak by listki, kwiaty, pąki i owoce oddały nalewce to, co najlepsze.

Zasada nr 7 Najważniejszą cechą dobrej nalewki jest harmonia. Poszczególne smaki i aromaty powinny być zbalansowane. W żadnym wypadku smak alkoholu nie może wychodzić na pierwszy plan.
Listkówka

- Wszystko zaczyna się od młodych listków - mówi Lech Cwalina z restauracji Hades Szeroka, który nalewki robi od lat. W dodatku nalewek używa w kuchni do marynat, flambirowania mięs i sosów.
Listkówka powstaje na bazie liści drzew i krzewów owocowych. Na krótko zalewa się je alkoholem zmieszanym z wodą. Powstały ekstrakt można wzbogacić syropem na bazie cukru trzcinowego lub miodem. - Tak przygotowaną listkówką możemy zalać kwiaty, pędy czy owoce. Lub użyć jej do podrasowania smaku już powstałej nalewki.

Od listkówki na liściach czarnej porzeczki zaczyna się przygotowanie smorodinówki. Ta niezwykle aromatyczna, półwytrawna nalewka pochodzi z Kresów, gdzie czarna porzeczka nazywana jest „smorodiną”.

Lipówka

SKŁADNIKI: 5 garści świeżych kwiatów lipy (same kwiatki), litr spirytusu 95%, kilogram brązowego cukru, 1/2 niedużej laski wanilii.

WYKONANIE: kwiaty lipy zalać spirytusem, tydzień wcześniej rozcieńczonym 2 szklankami źródlanej wody. Szczelnie zamknąć, odstawić w ciemne miejsce na 2 tygodnie. Przefiltrować przez gazę lub bibułę. Zagotować syrop z 1 kg cukru, wanilii i 2 szklanek wody, do gorącego syropu wlać przefiltrowaną nalewkę i szczelnie zamknąć. Odstawić do dojrzewania na 3 miesiące.

Nalewka jaśminowa

SKŁADNIKI: litr spirytusu 70% (wcześniej zmieszanego z wodą), pół słoja płatków z kwiatów jaśminu, 2 łyżki soku z cytryny, pół litra wody, 200 gram miodu koniczynowego.

WYKONANIE: Wypełnić słój płatkami jaśminu do połowy i zalać spirytusem na 3 tygodnie. Odcedzić i dodać sok z cytryny oraz syrop z miodu i wody na 48 godzin. Przefiltrować do butelek.

Na sośnie

Specjalistą od nalewek na pędach sosny jest Marek Dyrka z Lublina, laureat wielu turniejów i konkursów. Nigdy nie nastawia nalewek według rygorystycznej receptury. Robi je na wyczucie. Zmienia proporcje, po to by uzyskać jak najciekawszy smak.

- Zebrać młode boczne przyrosty sosen. W dużym słoju ułożyć warstwę pędów sosnowych, warstwę cukru, warstwę pędów aż do zapełnienia słoja. Odstawić w słoneczne miejsce na dwa tygodnie, aż cały cukier się rozpuści. Zlać syrop, który jest doskonały na kaszel. To, co zostało zalać spirytusem zmieszanym z wodą. Zostawić na 3 tygodnie, zlać, a pędy zalać alkoholem ponownie - mówi Marek Dyrka. - Do sosnówki można dodać jałowiec suszony lub cytrynę, można ją także osłodzić miodem.

(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!