poniedziałek, 23 października 2017 r.

Kuchnia

Pieczemy bubelach, nieznany już dzisiaj lubelski przysmak

Dodano: 9 lipca 2017, 16:12

Po niemal 70 latach razem z Esther Minars, której mama była przed wojną żoną właściciela piekarni na Furmańskiej i Markiem Pankiem, szefem kuchni Hades Szeroka, wypiekliśmy bubelach. Bubelach to misterium - mówiła wzruszona Esther.

Co wiemy o zagadkowych i tajemniczych bubelach? – Przy ulicy tej znajdowały się dwie szkoły tańca. Były to żydowskie szkoły tańca. W soboty, po zakończeniu szabatu, bardzo wiele dziewcząt żydowskich, zwłaszcza z religijnych domów, pod pozorem nauki tańca, przychodziło tutaj po prostu się zabawić. Tu też znajdowała się piekarnia, w której wypiekano nieznany już dzisiaj przysmak lubelski, tak zwany bubelach. Były to babki gryczane, które podawało się na ciepło, a po przekrojeniu smarowało się je masłem. Żydówki, które wykupywały w tej piekarni bubelachy, sprzedawały je następnie na ulicy Grodzkiej - opowiadał Teatrowi NN historyk Robert Kawałek.

Gdzie była ta ulica?

Bubelach sprzedawano w kilku miejscach. Jedno było szczególnie popularne. Zajrzyjmy do archiwów.

– Niewielki rynek żydowski istniał także na placyku pomiędzy Szeroką a Kowalską, zaraz za Bramą Grodzką. Prowadzono tam dorywczy handel, sprzedawano specyficzny tylko dla Lublina przysmak - bubelach. Były to babki gryczane, pieczone w specjalnych naczyniach, które jedzono na ciepło z masłem. Na placyku sprzedawano także obwarzanki. Niedaleko, róg Zamkowej i Krawieckiej, mieściła się także tania restauracja żydowska. Stołowali się w niej głównie lubelscy artyści, którzy często nie mieli pieniędzy na droższe lokale. Kwitło tu zawsze życie towarzyskie. Droga żydowska restauracja mieściła się przy Lubartowskiej 15. Chodzili do niej ludzie zamożni, prowadzący interesy. Tu opijano zawieranie transakcji – czytamy na www.lwl.org

Esther

W ramach Zjazdu Lublinerów, do Lublina przyjechała Esther Minars, mieszkająca dziś w Stanach Zjednoczonych. – Jest ona córką Ewy Szek, która była z kolei żoną właściciela piekarni na Furmańskiej (przed Kuźmiukami). Dziadek Esther, ojciec Ewy - Aaron Szek - też był piekarzem i miał piekarnię na Nadstawnej 16. Rodzina od pokoleń mieszkała na Kalinowszczyźnie. Mieli i pamiętają wielu swoich sąsiadów – mówi Monika Tarajko z Ośrodka Brama Grodzka Teatr NN.

Okazuje się, że mama Esther zostawiło po sobie opowieści kulinarne oraz oryginalne przepisy na żydowskie potrawy. Na spotkaniu w Hades Szeroka pięknie mówiła Esther o cebularzach, bajglach, bubelach, śledziach i kiszonych jabłkach.

– Bubelach to babki z mąki gryczanej. Wypiekali je żydowscy piekarze w glinianych garnuszkach. Wyciągnięte kroiło się i smarowało masłem. Żydówki kupowały bubelach w piekarni i sprzedawały na ulicach – mówi Esther.

Pieczemy bubelach

Według zapisków Roberta Kuwałka razem z Esther Minars Marek Panek, szef kuchni w restauracji Hades Szeroka przygotował i wypiekł babeczki gryczane, czyli bubelach. Oto jego receptura.

Składniki: 1/2 kg mąki gryczanej, 250 ml mleka, 1 jajko, 3 dag drożdży, 8 dag masła/ tłuszczu gęsiego, 1 łyżeczka cukru, sól, jajko do smarowania. Na farsz: 10 dag ziemniaków, 10 dag sera białego tłustego, 13 dag kaszy gryczanej palonej, sól, pieprz.

Wykonanie: drożdże rozetrzeć z cukrem, mlekiem i niewielką ilością mąki gryczanej. Gdy rozczyn podwoi objętość, połączyć z resztą składników i zostawić ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Z wyrośniętego ciasta zrobić kulki o średnicy 4 cm i zostawić na kilka minut do wyrośnięcia. Ugotowane ziemniaki i kaszę mieszamy z serem. Z kulek uformować okrągłe placki, na środku każdego położyć 1 łyżkę farszu. Zagiąć brzegi placków z dwóch stron, tak aby kształtem przypominały bułeczki. Gotowe bułeczki posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić na 15-20 minut do nagrzanego piekarnika (180 stopni).

Ach kupcież bubliczki

W pięknej piosence Ewa Demarczyk śpiewała tak: Ach, kupcież bubliczki,/ Gorące bubliczki,/ Gdy macie rubliczki,/ Nakarmię was!/ Tę prośbę mam jedną:/ Nim gwiazdy w krąg zbledną,/ Wspomóżcie mnie biedną/ Choć jeden raz”. Podczas spotkania pięknie zaśpiewał ją Marcin Mrowca z Teatru Gardzienice.
Czy bubliczki to bubelach? - pytali uczestnicy spotkania. Nie. Bubliczki to małe, okrągłe obwarzanki. Są mniejsze i grubsze, niż te sprzedawane w Krakowie. Dziś bajgle (czyli bubliczki) zjecie w lubelskiej restauracji 2 PI ER oraz w kazimierskiej restauracji „Bajgiel”.

A co z lubelskimi bubelach? – Bubelach to misterium – mówi krótko Esther.

– Zdaję sobie sprawę, że jesteśmy na początku drogi – dodaje Marek Panek.

Bubelach na Europejskim Festiwalu Smaku

Restauracja Hades Szeroka zaprasza na wieczór z bubelach w środę, 6 września, podczas Europejskiego Festiwalu Smaku.

– Jeszcze raz przeanalizujemy wspomnienia Esther Minars, zrobimy klika wariantów babeczek – mówi Elżbieta Cwalina. – Podczas wieczorku z bubelach Marek Panek poprowadzi otwarte warsztaty wypieku bubelach, a my dołożymy do tego żydowską muzykę – dodaje Cwalina.

Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
(6) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (24 lipca 2017 o 21:21) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Several inaccuracies in this article. Just to mention one inaccuracy - my mother was NEVER the wife of Furmanska Street bakery owner before the war, the owner Mordka Bajtel was her uncle who was married to Doba Szek, sister of my mother's father. E. Minars
Rozwiń
Gość
Gość (19 lipca 2017 o 22:27) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
"Bubelach to misterium – mówi krótko Esther." - okazuje się, że wszystko, czego byli się tknęli Żydzi, to misterium, świętość, tabu i nienaruszalny majestat. Niech nikt nie waży się podważyć tego, co było w tym mitycznym, baśniowym, żydowskim Lublinie! Niepokoi mnie, że dzieje miasta sprowadza się właśnie do dziejów tej nacji. Jakby nic nie było przed nimi i poza nimi. Nie wspomina się o średniowiecznym, renesansowym Lublinie - nic, tylko Żydzi, którzy gojom nieśli dobrobyt, szczęście i stwarzali dla nich raj na ziemi.
Rozwiń
Gość
Gość (10 lipca 2017 o 08:30) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Robert Kuwałek. nie "Kawałek".
Rozwiń
Gość
Gość (9 lipca 2017 o 20:11) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
aj,,waj,koszer to czy nie koszer?
Rozwiń
Gość
Gość (9 lipca 2017 o 16:54) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Wspomniany w pierwszym akapicie historyk miał na imię Robert Kuwałek; autor artykułu popełnił błąd w nazwisku.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (6)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!