sobota, 21 października 2017 r.

Kuchnia

Przepisy kulinarne. Rybka zwana doradą

  Edytuj ten wpis

W Chorwacji jest królową mórz. Włosi doradę uwielbiają. Stoi za nią wielka tradycja. W starożytnej Grecji ofiarowano ją bogini miłości Afrodycie. Ma wyśmienite mięso, można ją kupić w markecie. Choć jest pożądanym przysmakiem, w lubelskich restauracjach spotkać ją trudno. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby ją przyrządzić w domu.

Polacy byli w XVII wieku mistrzami w przyrządzaniu ryb. Staropolscy kucharze specjalizowali się w rybach, podawanych w słodko-kwaśnym sosie. Ryby w ostrym sosie limonkowym podawane przez Polaków robiły furorę w Europie.

Polacy specjalizowali się w sosach do ryb, które poprawiały smak potrawy. Prof. Jerzy Dumanowski, wybitny badacz staropolskiej kuchni podaje taki oto przepis (pisownia oryginalna) na zaprawę do ryb: "Wziąć śmietany i żółtków według potrzeby, szczyprę w trzy palce mąki pszeniczney, ubić razem ze śmietaną i żółtkiem, zaprawić i zagotować z smakiem od ryb tak gotowanym: Na smak bierze się woda, pietruszka, cebula, pory, selery gdy być mogą i gotuią się wodą nalawszy aż do miękkości, a dopiero ryby w dzwonka pokraiane kładą się i gotują w smaku. Po wygotowaniu wyimuią się ryby na półmisek lub naczynie inne, a dopiero smak się zaprawia zaprawą iako wyżey”.

Królowa

Ma srebrzystą głowę oraz złoty pasek w postaci korony. Jest jedną z najpiękniejszych ryb. Tak piękną, że kucharze podają ją na talerzu w całości.
Skąd pyszny smak jej mięsa? Dorada jest wybredna i nie je byle czego. Przepada za skorupiakami i mięczakami. Najlepsza jest ta z Oceanu Atlantyckiego, w handlu występuje także dorada hodowlana, pochodząca z Grecji, Chorwacji czy Hiszpanii.

Dorada ma soczyste, zwarte mięso, które w dodatku bardzo łatwo oddziela się od ości. Można ją grillować, smażyć i piec. A nawet użyć do sushi.
- Zanim doradę przyrządzimy, trzeba ją mądrze wybrać. Musi być idealnie świeża, poznamy to po oczach, skórze, pod palcem powinna się delikatnie ugiąć i "odskoczyć”. Ja najbardziej lubię doprawić ją cytryną, dodać do środka ziół z masłem, skropić oliwą, zawinąć w specjalny papier (nie folię aluminową) i upiec - mówi Ivo Violante, włoski szef kuchni z restauracji Arte del Gusto w Lublinie.

Dorada pieczona w soli

Dorada ma tak delikatne mięso, że im mniej przy niej eksperymentujemy, tym bardziej wydobędziemy na pierwszy plan cudowny smak ryby.
Jednym z najstarszych sposobów na przyrządzenie dorady jest pieczenie w soli. Rybę po oczyszczeniu, umyciu i osuszeniu delikatnie skrapia się cytryną, oliwą, układa w kamionkowym naczyniu i pokrywa grubą warstwą soli morskiej. Dorada wędruje do piekarnika na kilkanaście minut. Mięso jest nadzwyczaj delikatne i wcale nie jest słone. Tak przyrządzoną rybę podaje się z sałatkami.

Doradę można także ułożyć na warstwie cebuli, obłożyć plastrami cytryny, skropić oliwą, doprawić solą z pieprzem i wstawić do piekarnika na pół godziny.

Z tymiankiem

Składniki: 2 dorady w całości, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, szklanka oliwy, sól, pieprz, listek laurowy, świeży tymianek, 50 dag ziemniaków.
Wykonanie: ziemniaki pokroić w plastry, cebule w krążki. Ułożyć na blaszce, skropić oliwą i doprawić przyprawami. Posolić. Piec 15 minut w temperaturze 200 stopni. Co jakiś czas delikatnie przemieszać składniki. Sprawione ryby wymyć, dokładnie osuszyć i natrzeć z obu stron grubo mieloną solą. Do środka włożyć świeży tymianek. Ułożyć na ziemniakach i piec 25 minut. Podawać na blasze, ustawionej na specjalnych podstawkach.

Dorada z patelni, bez ości

To bardzo prosty i sprytny sposób na doradę. Szczególnie przypadnie do gustu tym, którzy nie cierpią ości. Na patelni trzeba rozgrzać oliwę, posolić rybę i delikatnie obsmażyć ją z obu stron. Następnie podlać ją odrobiną wina (uwaga: może pryskać), przykryć patelnię i zostawić na ogniu na 5 minut, aby przeszła smakiem wina.

Co dalej? Należy zdjąć rybę z patelni i usunąć ości. Najważniejsze jest nacięcie dorady, należy położyć ją na jednym z boków i rozciąć w połowie tego boku na linii grzbietowej, od głowy do ogona (nie od spodu) tak, żeby łatwo było wyciągnąć kręgosłup. Kręgosłup wyjmujemy razem z głową i ogonem, na talerzu zostanie jedynie mięso. Doradę posypujemy natką pietruszki i posiekanym czosnkiem oraz polewamy sokiem z cytryny i oliwą.

I po włosku

Na koniec bardzo stary włoski przepis. Być może tak przyrządzoną doradę jadła królowa Bona, być może w samym Lublinie Jan Kochanowski, który poznał smak tak podanej ryby na studiach we Włoszech. W tym wypadku danie przyrządzimy z odfiletowanej ryby.

Składniki: 4 filety z dorady, 4 fileciki anchois, 1 łyżka kaparów, 2 łyżki czarnych oliwek, puszka włoskich pomidorów w zalewie, 4 ząbki czosnku, zielona pietruszka, 250 ml białego wina, dobra oliwa, sól, biały pieprz, kmin rzymski, szczypta gałki muszkatołowej.

Wykonanie: doradę odfiletować, podzielić na filety, umyć, skropić cytryną. Na oliwie podsmażyć kapary, anchois i czosnek. Dodać połowę wina, odparować, dodać pomidory. Doprawić solą, pieprzem, kminem i gałką, dołożyć oliwki i dusić 10 minut. Filety umieścić w naczyniu żaroodpornym, doprawić solą z pieprzem. Posypać posiekaną zieloną pietruszką, dodać resztę wina, przygotowany sos, skropić oliwą, nakryć folią aluminiową wstawić do piekarnika. Piec pół godziny. Na 10 minut przed końcem pieczenia odkryć i dopiec.

Z czym podać doradę po włosku? Najlepiej z upieczoną w domu ciabattą oraz dobrą oliwą w kilku smakach.

Egzotyczne ryby na lubelskim stole

Miecznik w oliwie
To jedna z nielicznych ryb, która wybornie smakuje na surowo. Przyrządzamy ją tak, jakbyśmy przyrządzali carpaccio. Warunek: ryba musi być bardzo świeża.
Składniki: 30 dag świeżej ryby, 2 łyżki musztardy Dijon, łyżka posiekanej papryki, oliwa, sól, pieprz
Wykonanie: rybę lekko mrozimy. Kroimy w bardzo cienkie plastry. Układamy na talerzu. Skrapiamy oliwą. Posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Ozdabiamy czerwoną papryką i musztardą.

Labraks z tymiankiem
To kolejna, bardzo smaczna ryba morska, dość często spotykana w lubelskich restauracjach. Powód? Smaczne mięso i mało ości.
Składniki: 4 labraksy, 1 cytryna, 8 ząbków czosnku, świeży tymianek, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: ryby umyć, do środka skropionego oliwą włożyć garść tymianku, plastry cytryny i roztarty czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Ryby ułożyć w żaroodpornym naczyniu, skropić oliwą, posypać solą, nakryć folią i piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Podawać z warzywami z wody.

Steki z halibuta
Składniki: 4 steki z halibuta, masło czosnkowe, 1 cytryna, sól, pieprz, oliwa, białe wino.
Wykonanie: przygotować 4 kawałki folii aluminiowej. Posmarować je masłem i posypać grubo zmieloną solą morską. Ułożyć steki, oprószyć je solą i pieprzem, na wierzch nałożyć cienkie plasterki cytryny, skropić je oliwą. Zawinąć folię, piec 20 minut w piekarniku nastawionym na 180 stopni Celsjusza. Przed końcem pieczenia delikatnie rozchylić folię, by mięso się zarumieniło.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o: przepisy
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!