niedziela, 21 stycznia 2018 r.

Kuchnia

Przy świątecznym stole. Przepisy szefów kuchni na świąteczne potrawy

Dodano: 22 grudnia 2017, 20:44

Andrzej Cygan, Katarzyna Ferańska i Mateusz Ciołko
Andrzej Cygan, Katarzyna Ferańska i Mateusz Ciołko (fot. Maciej Kaczanowski)

Podczas Wigilii dzielimy się opłatkiem i jedzeniem. A szefowie kuchni z Lublina i regionu dzielą się z Wami swoimi przepisami na świąteczne potrawy.

Andrzej Cygan

Jest szefem kuchni restauracji Hotelu Montis w Poniatowej. Według Roberta Makłowicza gotuje najlepszą zupę rybną w Polsce. Rybna z Montisu zdobyła prestiżowe godło „Najlepszy Smak Lubelszczyzny 2016” na Europejskim Festiwalu Smaku. Jest jednym z najbardziej doświadczonych szefów kuchni na Lubelszczyźnie, gotował jeszcze w słynnej Esterce w Kazimierzu Dolnym, gdzie jego nauczycielem był Kazimierz Mirosław. Jego oczkiem w głowie są potrawy regionalne
Jest szefem kuchni restauracji Hotelu Montis w Poniatowej. Według Roberta Makłowicza gotuje najlepszą zupę rybną w Polsce. Rybna z Montisu zdobyła prestiżowe godło „Najlepszy Smak Lubelszczyzny 2016” na Europejskim Festiwalu Smaku. Jest jednym z najbardziej doświadczonych szefów kuchni na Lubelszczyźnie, gotował jeszcze w słynnej Esterce w Kazimierzu Dolnym, gdzie jego nauczycielem był Kazimierz Mirosław. Jego oczkiem w głowie są potrawy regionalne (fot. Maciej Kaczanowski)

Grillowany śledź na pieczonym w mundurku ziemniaku, mus z czerwonej cebuli i marynowana kurka

Składniki: 10 dag surowego śledzia, 10 dag czerwonej cebuli, 10 dag ziemniaków, łyżeczka kremu balsamicznego, łyżeczka oliwy z oliwek, 2 łyżeczki miodu, 50 ml wina czerwonego, sól, pieprz, marynowane kurki do dekoracji.

Wykonanie: śledzie wyporcjować i ugrillować. Ziemniaki umyć, posolić i zwinąć w folię aluminiową. Piec w temperaturze 160 C, aż do miękkości. Na patelni rozgrzać oliwę i dodać pokrojoną w kostkę cebulę, smażyć do miękkości, dodać miód, wino, krem balsamiczny, sól i pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać i jeszcze chwilę dusić. Wsypać do pojemniczka i zblendować. Na talerz wyłożyć mus z czerwonej cebuli, rozciągnąć delikatnie pędzelkiem i ułożyć ostudzonego, wyjętego z folii ziemniaka. Dodać śledzie i marynowane kurki. Udekorować świeżymi ziołami.

(fot. Maciej Kaczanowski)

Barszcz z kiszonego buraka, suszony borowik, wędzona śliwka i biała fasola

Składniki: 300 ml esencji z kiszonego buraka, 300 ml bulionu warzywnego, 2 ząbki czosnku, sól, cukier, majeranek, sok z cytryny, 2 dag suszonego borowika, 5 dag wędzonej śliwki, 10 dag fasoli.

Wykonanie: fasolę i grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować. Do garnka wlać esencję i bulion. Doprawić i zagrzać, pamiętając aby nie doprowadzić do wrzenia. Zalać w talerzu ułożone grzyby, fasolę oraz śliwki.

Filety z pstrąga w panierce z maku, racuszki z kaszy jaglanej, kwaszona czerwona kapusta z bakaliami

Składniki: 60 dag fileta z pstrąga, 20 dag kwaszonej kapusty, 20 dag maku, 3 jajka, 20 dag kaszy jaglanej, 60 dag kapusty kwaszonej, suszone morele, orzechy włoskie, żurawina w słoiku, drożdże, oliwa, cukier.

Wykonanie: wyfiletowanego pstrąga posolić i posypać pieprzem, odstawić na pół godziny. Kaszę ugotować, przestudzić i wymieszać ze szczyptą drożdży i mąką. Po wyrośnięciu dodać sól, pieprz i jajka; jeśli ciasto jest zbyt rzadkie dodać odrobinę mąki. Odstawić do ponownego wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Kwaszoną kapustę wycisnąć i dodać oliwę, cukier, pieprz, bakalie oraz żurawinę, optymalnie cukier.
Filet obtoczyć w mące, jajku oraz w maku, smażyć z obydwu stron po 2 min. Wyłożyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się tłuszczu. W tym czasie na rozgrzanej oliwie smażymy racuszki i po odsączeniu układamy na talerzu. Dodajemy pstrąga i kwaszoną kapustę. Filety można podawać na grillowanej pomarańczy.

Katarzyna Ferańska

Szef kuchni w lubelskiej restauracji Ambaras. Jej pomysł, aby w restauracji gotować zupy i dania jednogarnkowe to strzał w dziesiątkę. Jej dania są piękną i fascynującą podróżą po krainach całego świata. A jej Ambaras jest konceptem gastronomicznym roku 2017 w Lublinie.
Szef kuchni w lubelskiej restauracji Ambaras. Jej pomysł, aby w restauracji gotować zupy i dania jednogarnkowe to strzał w dziesiątkę. Jej dania są piękną i fascynującą podróżą po krainach całego świata. A jej Ambaras jest konceptem gastronomicznym roku 2017 w Lublinie. (fot. Maciej Kaczanowski)

Pieczone pierożki gryczane podsmażone na maśle z sosem grzybowym

Składniki: na ciasto: 1/2 kg maki pszennej, 1/2 kostki drożdży, 2 żółtka plus jedno jajko, 25 dag stopionego masła, sól, cukier, 20 dag jogurtu greckiego. Na farsz: 20 dag kaszy gryczanej, 25 dag tłustego twarogu. Na sos grzybowy: 2 dag suszonych borowików, 1/4 kostki masła, 250 ml śmietanki 30%, 2 ząbki czosnku, 1 duża cebula, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: kaszę gryczaną ugotować i ostudzić. Ostudzoną połączyć z twarogiem doprawić solą i pieprzem. Formować kulki wielkości ok 4-5 cm. Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej. Do drożdży dodać łyżkę cukru i rozetrzeć w misce. Odstawić na 10 minut. Dodać przesianą mąkę, ostudzone masło, jogurt grecki, 1/2 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto podsypując lekko mąką. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Po godzinie przegnieść ciasto rozwałkować na stolnicy i wykrawać koła szklanką. Układać po łyżce farszu, skleić i układać na blasze wyłożonej papierem, posmarować rozmąconym białkiem, piec w 180 stopniach przez 25 minut i ostudzić na kratce. Najlepiej smakują na następny dzień podsmażone na maśle. Sos: cebulę poddusić na maśle, dodać posiekany czosnek, namoczone grzyby z wodą, dodać ziele angielskie, liść laurowy, poddusić. Dodać śmietankę, odparować, doprawić solą i pieprzem młotkowanym.

Krem z buraka na zakwasie buraczanym z musem z wiśni i orzechami włoskimi w miodzie

Składniki: duża cebula, 2 ząbki czosnku, olej rzepakowy, 5 suszonych pomidorów, 0,5-1 litr bulionu warzywnego plus warzywa z bulionu: 1/4 selera , 1/4 pietruszki, 1/2 marchewki, 1 kg ugotowanych buraków, 100 g orzechów włoskich, 2 łyżki miodu, konfitura wiśniowa, 150 g wiśni mrożonych, 3 szklanki domowego zakwasu buraczanego.

Wykonanie: cebulę i czosnek udusić na oleju, zalać bulionem, dodać warzywa z bulionu oraz suszone pomidory, gdy wszystko zmięknie dodać buraki i zakwas buraczany. Zblendować i zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Wiśnie rozmrozić i zblendować, osłodzić kilkoma łyżkami konfitury wiśniowej. Orzechy obtoczyć w miodzie, ułożyć na blasze i podpiec w piekarniku w 170 stopniach przez 10 minut. Krem podawać z kleksem musu wiśniowego i orzechami w miodzie z natką pietruszki.

(fot. Maciej Kaczanowski)

Pilaf z daktylami, pistacjami pęczakiem, cieciorką i szpinakiem

Składniki: 1 cebula pokrojona w kostkę, 20 dag ugotowanej kaszy pęczak, 15 dag ugotowanej ciecierzycy, 15 dag szpinaku, 2 łyżeczki kolendry mielonej, 1 łyżeczka kurkumy, 2 łyżeczki kminu rzymskiego, 1/2 łyżeczki pasty curry, szczypta chilli, sól, garść daktyli, garść pistacji bez skorupek, świeża kolendra i mięta do dekoracji, 1/2 szklanki wody.

Wykonanie: cebulę udusić z przyprawami, dodać pokrojone daktyle zalać woda i udusić pod przykryciem, aż się rozpadną. Dodać kaszę, i cieciorkę, dorzucić szpinak, dusić przez chwilę, doprawić solą i chilli w proszku wedle upodobań smakowych. Podawać z siekanymi pistacjami, mięta i kolendrą.

Mateusz Ciołko

Przy Perłowej Pijalni Piwa prowadzi jedną z najlepszych restauracji w Lublinie. Młody, charyzmatyczny szef kuchni idealnie czuje regionalną kuchnię lubelską i w nowoczesny sposób ją interpretuje. Na koncie ma wygrane w prestiżowych konkursach kulinarnych i ma rekomendację Slow Food Polska dla swojej restauracji.
Przy Perłowej Pijalni Piwa prowadzi jedną z najlepszych restauracji w Lublinie. Młody, charyzmatyczny szef kuchni idealnie czuje regionalną kuchnię lubelską i w nowoczesny sposób ją interpretuje. Na koncie ma wygrane w prestiżowych konkursach kulinarnych i ma rekomendację Slow Food Polska dla swojej restauracji. (fot. Maciej Kaczanowski)

Bulion grzybowy/jajo/kasza gryczana/olej z cząbru

Składniki: 10 dag suszonych grzybów, 10 dag brązowych pieczarek, 10 dag marchwi, 5 dag selera korzeniowego, 2 ząbki czosnku, 10 dag białej cebuli, 3 dag natki pietruszki, 2 sztuki jałowca, 100 ml zakwasu chlebowego, 3 dag sosu sojowego, 2 sztuki ziela angielskiego, 2 sztuki listki laurowego, 5 dag ciemnego piwa Koźlak, sól, pieprz do smaku, 50 ml oleju, 1,5 l wody.

Wykonanie: warzywa pokroić w dowolne cząstki, smażyć w rondlu przez 5 minut. Dodać przyprawy, suszone grzyby oraz piwo, dusić jeszcze 5 minut. Dodać wodę, zakwas chlebowy, gotować przez godzinę. Przecedzić doprawić solą oraz pieprzem według uznania. Podawać z duszonymi grzybami, np. boczniakami, jajkiem ugotowanym na miękko, ugotowaną kaszą gryczaną oraz olejem z cząbru tłoczonym na zimno.

Gołąbki ziemniaczane/grzyby na dwa sposoby/ suszony jogurt/sos z kominków z pieczonym ziemniakiem

Składniki: 80 dag ziemniaków bella rosa, 8 dag białej cebuli, 10 dag kaszy manny, 3 jajka, sól, pieprz do smaku, 8 dużych liści kapusty. Na sos z kominków: 25 dag kominków, 50 dag ziemniaków, 10 dag białej cebuli, 0,5 dag suszonych kominków, 1 ząbek czosnku, 2 ziarna jałowca, 1 listek laurowy, 50 ml białego wina, 2 gałązki świeżego tymianku, 2 dag mąki ziemniaczanej, 10 dag masła, 125 ml wody, 2,5 dag cukru, 75 ml octu, 8 g soli, po 2 sztuki ziela angielskiego i listka laurowego, 2 ząbki czosnku, 5 g gorczycy, 5 g świeżego chili.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na drobnych oczkach razem z cebulą, dodać kaszę mannę, jajka i doprawić solą oraz pieprzem. Odstawić na godzinę, by kasza napęczniała od soku z ziemniaków, dzięki czemu farsz nabierze odpowiedniej konsystencji. Następnie gotowy farsz zawijać w obgotowane wcześniej liście kapusty. Gołąbki należy piec w 160 stopniach przez półtorej godziny ułożone na liściach kapusty i pod przykryciem. Ziemniaki pokroić i upiec w 170 stopniach, aż będą całkowicie suche, ale nie spalone. Do rondla przełożyć wszystkie składniki oprócz mąki ziemniaczanej, gotować na bardzo wolnym ogniu około godziny, następnie przecedzić. Z mąki ziemniaczanej i dwóch łyżek zimnej wody przygotować zawiesinę. Dodać do sosu wraz z wraz z masłem i zagotować, doprawić solą oraz pieprzem. Zagotować wszystko oprócz kominków. Dodać kominki, doprowadzić do wrzenia i odstawić w chłodne miejsce do wystudzenia.

Kutia gryczana z burakiem czerwonym

Składniki: 30 dag ugotowanej kaszy gryczanej, 8 dag miodu gryczanego, 20 m soku z rokitnika, drobno starta skórka z 1 pomarańczy, 3 dag orzechów włoskich, 3 dag moreli suszonych, 3 dag suszonej śliwki, szczypta soli.

Wykonanie: bakalie posiekać, wymieszać, odstawić na 24 godziny, żeby smaki się połączyły. Podawać z bardzo cienko pokrojonym surowym burakiem czerwonym i jabłkiem. Można dodać kruche pierniczki.

(fot. Maciej Kaczanowski)

>>>

Zobacz także: Szkoła gotowania: Jak odfiletować karpia na święta?

WIDEO

Użytkownik niezarejestrowany
(1) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (22 grudnia 2017 o 21:22) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
żadnych świat bo muszę pracować na 500+, nie mam już pieniędzy i siły aby je spędzać godnie
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (1)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!