środa, 13 grudnia 2017 r.

Kuchnia

Puławska na talerzu. Gdzie w Lublinie i regionie zjeść danie ze szlachetnego mięsa?

Dodano: 4 czerwca 2017, 14:18

Piotr Huszcz, szef kuchni w restauracji Hotelu Piano: Zapraszam na chłodnik: botwinka/młode ziemniaki/boczek wędzony ze świni rasy puławskiej/faszerowane jajko z ziołową skorupką<br />
Piotr Huszcz, szef kuchni w restauracji Hotelu Piano: Zapraszam na chłodnik: botwinka/młode ziemniaki/boczek wędzony ze świni rasy puławskiej/faszerowane jajko z ziołową skorupką
(fot. Dorota Awiorko)

Jej mięso dorównuje w smaku węgierskiej mangalicy i cerdo iberico. Coraz więcej restauracji z Lublina serwuje dania ze szlachetnego mięsa. Schabowy z kostką, żeberko, indyk z boczkiem, a nawet chłodnik są bezkonkurencyjne. Puławska pojawia się w dobrych restauracjach regionu. O smaku dań z puławskiej coraz głośniej w Polsce. Podpowiadamy, gdzie można spróbować dań z „puławiaka”

O co chodzi z tą puławską i dlaczego to jest takie dobre? Po pierwsze świnka rasy puławskiej, zwana w skrócie „puławiakiem” to jedna z najstarszych polskich ras. Po drugie, rasa puławska charakteryzuje się wysoką jakością mięsa, o charakterystycznej marmurkowatej strukturze. Dzięki temu jest kruche i bardzo soczyste.

Schabowy zwykły a schabowy z puławskiej to kulinarnie dwa różne światy. – Mamy w karcie boczek z puławiaka. Mięso jest soczyste, delikatne, ze smacznymi przerostami tłuszczu. Pachnące. I najważniejsze, ma naturalny smak – mówi Szymon Boguta z G20 Resto Bar w Lublinie, który wcześniej wprowadził puławską do restauracji Chleb Powszedni w Hotelu Trzy Róże.

Lubelskie ze smakiem, puławska na talerzu

– Za sprawą ubiegłorocznej edycji Europejskiego Festiwalu Smaku w najlepszych restauracjach Lublina, regionu i Polski pojawiły się dania ze szlachetnego mięsa świnki rasy puławskiej, które dorównuje w smaku węgierskiej mangalicy i cerdo iberico. To mięso jest bardzo smaczne. Myślę, że dorównuje naszej rasie iberyjskiej – mówi Manuel Gonzalez Bravo, hiszpański szef kuchni z restauracji Browar Grodzka 15.

W ubiegłym roku na festiwalu pojawił się włoski czarodziej kuchni Andrea Camastra, wraz z Robertem Makłowiczem zaczęli współtworzyć nową legendę wyśmienitego mięsa. Szaszłyki z puławskiej grillowali Maestro Sedrak Mamulyan, jeden z najwybitniejszych szefów kuchni w Armenii i Edgar Ghazaryan, Ambasador Nadzwyczajny i Pełnomocny Republiki Armenii w Warszawie. Pieczonego „puławiaka” serwował Sławomir Sosnowski, marszałek województwa lubelskiego. Smaku mięsa nie mogła nachwalić się Małgorzata Kalicińska. Znakomita pisarka przygotowała puławską z grilla.

Puławska znalazła się na warsztatach, które z lubelskimi szefami kuchni poprowadził Andrea Camastra, on także przyrządzał ją na scenie. 9 dań w prestiżowym konkursie Good Chef 2016 zostało przygotowane z mięsa rasy puławskiej i produktów sygnowanych Marką Lubelskie. W ramach cyklu Lubelskie ze smakiem, Puławska na talerzu – odbyło się kilkanaście pokazów na Scenie Smaku. Tak będzie i na 9 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku, który potrwa od 4 do 10 września 2017.

Gdzie zjemy dania z puławskiej w Lublinie?

Absolutnym rekordzistą jest restauracja Perłowa Pijalnia Piwa. W menu znajdziecie następujące kompozycje: Kiełbaska z wieprzowiny rasy puławskiej, musztarda Chmielowa, domowy ketchup, zupę z pieczonych ziemniaków (policzek wieprzowy rasy puławskiej, proch z chleba żytniego, piana z piwa Perła Koźlak, ocet słodowy własnej produkcji. Znakomite są pierożki w wieprzowiną (wieprzowina rasy puławskiej, sos grzybowy, żel z pigwowca, jarmuż. Kiełbaski z puree ziemniaczanym, kapustą z grochem, olejem z pieczonych warzyw i musztardą oraz Dymione żeberko (wieprzowina rasy puławskiej, marynowana rzodkiew, karmelizowana marchewka, chutney z selera naciowego, purée ziemniaczane). Brawo Perłowa.

Na puławską warto wybrać się do restauracji Hotelu Piano. – Dużym powodzeniem cieszy się zestaw: Botwinka/młode ziemniaki/boczek wędzony ze świni rasy puławskiej/faszerowane jajko z ziołową skorupką. Na drugie podaję: Filet z indyka gotowany sous vide/curry/kalarepa/bób/ boczek ze świni rasy puławskiej/jogurt naturalny/mięta – mówi Piotr Huszcz.

W restauracji G20 Resto Bar Szymon Boguta podaje boczek z puławiaka w następującym zestawie: Boczek/puree musztardowe/ziemniak/chips chrzanowy/emulsja z buraka. – Do letniej karty wprowadzę kolejne danie z puławiaka – mówi Boguta.

Puławskiej nie mogło zabraknąć w restauracji Ego Hotelu Alter. Zjecie tu zestaw: Polędwiczka wieprzowa świni rasy puławskiej, czarna soczewica, pietruszka glazurowana w syropie z bzu, purée marchewkowe, warzywa, sos z marynowanym pieprzem.
Schab ze świni rasy puławskiej z kością sous vide podany w towarzystwie pęczotta z pieczarkami, serem podpuszczkowym, piklowaną cebulką oraz ciemnym sosem z borowikiem – podaje restauracja 2 PI ER.

Gdzie w regionie, gdzie w Polsce?

W regionie puławską podaje się w restauracji Willa Filiks w Nałęczowie, Kuchnia i Wino w Kazimierzu Dolnym, Gospoda Sto Pociech w Chełmie. W Polsce puławską podaje prestiżowa restauracja Cafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie. – Podajemy dania z puławskiej na przemian z rasą złotnicką – mówi Jan Budzyński.

Szlachetne mięso serwuje Restauracja Ostromecka w miejscowości Ostromecko koło Bydgoszczy. To polski rekordzista w ilości dań z puławskiej. W menu jest zakładka: wieprzowina puławska. Znajdziecie tu: Kotlet schabowy z kością, panierowany z kością, kotlet słoneczny z ananasem, sznycel z jajkiem, rogal faszerowany, polędwicę w sosie kurkowym, żeberka, golonkę po bawarsku i rumsztyk z cebulką.
Ostatnio puławską do karty wprowadził Marcin Popielarz, piekielnie zdolny szef kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni. To młody kapuśniak ze świnki puławskiej.

Kiedy więcej restauracji?

W tym roku puławska znów pojawi się na talerzach podczas Europejskiego Festiwalu Smaku. Na zeszłorocznej konferencji prasowej Sławomir Sososnowski, Marszałek Województwa Lubelskiego powiedział: „Nakreśliliśmy wizję festiwali na przynajmniej trzy lata. Uznaliśmy, że ten festiwal powinien wykreować, stworzyć nową jakość, nową ofertę, także nowe produkty. Chodzi tu o gastronomię, czyli doskonałe i tradycyjne dania wyprodukowane na rodzimych produktach pochodzenia pierwotnego wytwarzanych w rolnictwie. W tym o szlachetne mięso świni rasy puławskiej”.

Kiedy kolejne restauracje wpiszą do karty dania z puławskiej? – Jest jeden problem. Dostępność produktu. Mięso z puławskiej można kupić w Auchan, ale ja muszę mieć towar w najwyższym gatunku. W wyspecjalizowanych hurtowniach mięsa z puławskiej jeszcze nie ma, a prywatni hodowcy chcą sprzedać mi całą tuszę. A ja potrzebuję polędwicę i schab – mówi Jarosław Sak, szef kuchni w Trybunalska City Pub. W dodatku, jak podaje portal „Farmer”, liczba hodowców świń rasy puławskiej skurczyła się o połowę.

Jedna gra jest warta świeczki. Nadal chodzi o niebywały smak mięsa. Spróbujcie kupić w sklepie Auchan schab. Tylko sól i pieprz, odrobina mąki i na patelnię z klarowanym masłem. Z młodymi ziemniakami z koperkiem i małosolnym – niebo w gębie.

Puławska w maśle

Składniki: 1 kawałek schabu ze świnki rasy puławskiej, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, sól i pieprz, olej.
Wykonanie: schab dokładnie oczyścić. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło. Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowana do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości. Pokroić w plastry. Podawać na gorąco. Lub na zimno jako wędlinę.

Czytaj więcej o: kuchnia jedzenie Puławska
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
(3) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (4 czerwca 2017 o 21:14) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Hodowana na masę świnia nigdy nie dorówna w smaku domowemu hodowi dla siebie. Przekonałem się o tym niedawno, gdy kupiłem ćwiarteczkę z pewnego źródła - bez żadnych antybiotyków i innego syfu pompującego sztuki dla poprawy ekonomiki hodowli. Niebo i ziemia między tym co jest w sklepach Dudy, hipermarketach czy w ogóle sklepach a mięsem takiej świni.
Rozwiń
Gość
Gość (4 czerwca 2017 o 20:39) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Nie zawsze polska kuchnia była pomniejszona o winiarstwo. Do wybuchu II wojny światowej na Kresach istniało sporo winnic. Obecnie w naszych okolicach tradycję winiarską stara się przywrócić Stowarzyszenie Winiarzy Małopolskiego Przełomu Wisły w okolicach trójkąta Puławy - Kazimierz - Nałęczów.
Rozwiń
Gość
Gość (4 czerwca 2017 o 15:49) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Nie przesadzajmy. Mięso świni rasy puławskiej wcale nie jest mięsem szlachetnym. Jest mięsem poprawnym. Walory tej rasy mają większe znaczenie dla hodowcy niż dla konsumenta, bo to przede wszystkim jej wysoka płodność, mleczność i dobre zdrowie, a więc niższy koszt utrzymania chowu. Świnia puławska jako czysta rasa nie jest jakoś specjalnie smakowita, ale jest intensywnie promowana, bo to faktycznie jedyny lokalny produkt, który może zrobić karierę na rynku europejskim. Nie mamy tradycji serowarstwa - to co u nas jest oznaczone jako ser ChNP to w rzeczywistości twaróg, na większości rynków europejskich uznawany za zepsuty zwar - nikt tego nie kupi nawet poniżej kosztu wytworzenia, a co gorsza twaróg ma krótki termin. Gryczaki i podobne - to samo - jest to smak tak obcy Europie, że nikt tego nie kupi. Niestety na żywności nie damy rady zarobić tak jak Francuzi, Helweci czy południowcy. Oni mają wina, dojrzewające sery, wędliny - mogą czekać na zbyt miesiącami, a ich wartość będzie tylko rosła. Jeżeli my nie sprzedamy twarogu w pięć dni - mamy problem. I na tym polega słabość polskich produktów ChNP.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (3)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!