poniedziałek, 21 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Rybna uczta w Perłowej Pijalni Piwa. Przepis na rosół rybny

Dodano: 22 maja 2016, 08:24

(fot. Wojciech Nieśpiałowski)
(fot. Wojciech Nieśpiałowski)

W niedzielę Przemysław Karoń, szef kuchni w Perłowej Pijalni Piwa zaprasza na obiad rybny, warsztaty z przyrządzania ryb i świeże ryby. Restauracja, która dostała niedawno rekomendację Slow Food Polska poszła za ciosem.

Restauracja Pstrągowo w Żółtańcach koło Chełma serwuje ryby smażone i wędzone ze swoich stawów. Smażony karp tam podawany to mistrzostwo świata. Po obiedzie można kupić rybę wędzoną lub świeżą i zawieźć do domu.

Zajazd Rybacki Pustelnia w Woli Rudzkiej serwuje świeże ryby z położonego po sąsiedzku Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia. Wystrój nawiązuje do knajp z czasów PRL, karp w śmietanie ma się bardzo dobrze. I znów, po obiedzie można zajechać do gospodarstwa, kupić świeżego jesiotra lub słynną, wędzoną szyneczkę z karpia.

Restauracja Rozanna w Wąwolnicy w sezonie letnim wędzi ryby w każdy weekend. Do tego celu właściciele sprowadzili z Norwegii profesjonalną wędzarkę. Gorący karp czy pstrąg prosto z rusztu smakuje wyśmienicie. W dodatku w menu znajdziecie pierogi z karpiem.

We wrześniu ubiegłego roku w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku na placu Rybnym reaktywował się festiwalowy Targ Rybny. Ze świeżymi rybami przyjechał słynny Pan Sandacz, wędzarka Rozanny robiła furorę, rybom towarzyszyły sery i cydry.

Rybka zwana Perłą

Restauracja Perłowa dostała ostatnio rekomendację Slow Food Polska za przygotowywanie dań w oparciu o zdrowe, lokalne produkty. Szefem kuchni jest tu bardzo zdolny kucharz, Przemysław Kaproń. Rekomendacja dodała mu skrzydeł. Pomysł na rybny obiad, warsztaty i delikatesy rybne to strzał w dziesiątkę.

W niedzielę, 22 maja, o godzinie 14 w Perłowej Pijalni Piwa będą rządzić ryby.

- Pragniemy urządzić prawdziwą rybną ucztę! Na naszych talerzach zagości karp, jesiotr, pstrąg z gospodarstwa Pstrąg Pustelnia oraz kawior z jesiotra Oscietra od Antonius Caviar, gospodarstwa rybnego „Gosławice”. Pojawią się osobiście hodowcy z Lubelszczyzny, zaplanowane są także warsztaty rybne oraz rozmowy kuluarowe - zachęcają organizatorzy.

W dodatku po dobrych cenach będzie można kupić bezpośrednio od producenta świeżą rybę.

Uczta rybna

Menu ułożone przez Przemysława Kapronia jest nieźle skomponowane. W roli przekąski wystąpi uszko z policzkiem karpia i warzywami brunoise, puree z kalafiora, kalarepa, czarna gorczyca, młode pędy chmielu, brokuł, piana z rabarbaru, olej rzodkiewkowy.

W roli zupy: zupa rybna z mleczem, lubelskie szparagi smażone na oleju rzepakowym, kawior z młodych ziemniaków, świeże zioła. Dodajmy, że zupa to szlachetny rosół rybny.

Jednak najważniejsze jest danie główne. To jesiotr confit, zapiekana cukinia w kaszy mannej, młoda kapusta, krem z czosnku niedźwiedziego i szpinaku, pikle z kalarepy marynowane w soku z botwinki, czips z pokrzywy i jogurtu.

Na deser goście zjedzą ciastko kakaowe z czarnuszką przełożone musem z twarogu, kawior z jesiotra Oscietra z Antonius Caviar, sorbet z ogórka, couli malinowe. Będzie lemoniada szczawiowa i próbka piwa do każdej potrawy.

Pierwszy rybny obiad w Lublinie, zrealizowany z takim rozmachem, kosztuje 100 zł. Dużo i mało. W pakiecie z warsztatami to dobra cena.

Patent na rosół rybny

Przed wojną rosół z węgorza zaliczany był w lubelskich restauracjach do najszlachetniejszych dań. Rosół na wiślnej rybie zachwycał podniebienia gości w restauracji słynnego hotelu Berensa.

Takie rosoły mają w Polsce długą tradycję.

„Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku cebul, niech się ugotuje. Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, szczupaka, lina, karaska, okonia lub węgorza, dodawszy pietruszki i kopru i gotować, najdłużej 20-25 minut, gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną kaszę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić zupę śmietaną, biorąc kwaterkę na trzy osoby” - podaje prof. Jarosław Dumanowski.

Jaki rosół ugotuje Przemysław Kaproń?

Oto jego autorski przepis:

Składniki: karp - 2 kg, por - 100 g, cebula - 150 g, marchew - 200 g, seler korzeń - 200 g, gorczyca biała - 5 ziarenek, podgrzybek świeży - 10 g. Zioła: liść laurowy - 5 sztuk, ziele angielskie - 6 sztuk, pieprz czarny w ziarnie - 10 sztuk, estragon - szczypta, tymianek - szczypta, świeży lubczyk - 3 g, anyż - 2 gwiazdki, goździk - 3 sztuki.

Wykonanie: karpia oczyścić, usunąć skrzela, wypłukać rybę pod bieżącą wodą, zwracając uwagę na miejsca między kręgami, aż do momentu, gdy woda będzie przejrzysta. Warzywa obieramy, kroimy i lekko podsmażamy w garnku. Do przygotowanych w ten sposób warzyw wrzucamy zioła (wszystkie oprócz anyżu i tymianku) oraz rybę i zalewamy wszystko zimną wodą i piwem. Bulion gotujemy od momentu zagotowania 30 minut. Na kwadrans przed końcem wrzucamy esencjonalne zioła, czyli tymianek i anyż. Tak przygotowany wywar cedzimy. Do tak przygotowanego wywaru dodać możemy praktycznie wszystko, czego dusza zapragnie. My proponujemy kawałki karpia wędzonego z gospodarstwa „Pstrąg Pustelnia” i kluseczki własnej roboty.

Użytkownik niezarejestrowany
(1) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (22 maja 2016 o 15:00) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
zajazd rybacki. radzę pojechać i sprawdzic, a nie pisać o tym co było. teraz remont i po prl-u nie bezie śladu.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (1)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!