wtorek, 24 października 2017 r.

Kuchnia

Sezon na szparagi

  Edytuj ten wpis
Dodano: 8 czerwca 2012, 12:11

Zielone szparagi są delikatniejsze od białych (J. Świerczyński)
Zielone szparagi są delikatniejsze od białych (J. Świerczyński)

Lubiła je księżniczka Bona, opisywał Adam Mickiewicz, zajadał się nimi Bolesław Leśmian w Hrubieszowie. Przed wojną hodowano je w każdym polskim dworze. Polecały je Monatowa i Ćwierczakiewiczowa. Sezon na szparagi w pełni, grzech nie skorzystać.

Pochodzą z Azji, od wieków przypisywano im właściwości lecznicze. W leczeniu rozmaitych dolegliwości stosowano je w Chinach, Egipcie, Grecji. We Włoszech szparagi zrobiły karierę jako afrodyzjak. Na zamku w Janowcu nad Wisłą musiała zajadać się nimi królowa Bona. Ciekawe czy Marysieńka Sobieska podawała je królowi Janowi III Sobieskiemu?

Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu pisał "po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi”. W polskich dworach i pałacach szparagarnie sąsiadowały z oranżerią. Dziś na Lubelszczyźnie hodowle szparagów się odradzają. Na targu pod Zamkiem Lubelskim za białe i zielone szparagi zapłacimy 7 zł.

Białe czy zielone

Najpopularniejsze są szparagi białe. Są bardziej łykowate od zielonych, dlatego trzeba je obrać przed gotowaniem. Zielone szparagi są bardzo delikatne w smaku. Smakosze najbardziej cenią sobie szparagi fioletowe, które mają bardzo intensywny smak i aromat.


Jak kupować szparagi? Najważniejsze, żeby miały zamknięte główki, elastyczne łodygi i świeży połysk. Po złamaniu świeże szparagi powinny wydzielać sok. Nie warto kupować przecenionych szparagów, zwiędłe tracą smak, szkoda fatygi.
Przed gotowaniem zielone i fioletowe szparagi myjemy, białe obieramy ze skórki, zaczynając poniżej główki. Zasze odcinamy zdrewniałe końcówki na spodzie.


Ponieważ największym delikatesem w szparagach są główki, gotujemy je w pionie, tak, by główki wystawały poza poziom wody. W sklepach można kupić specjalne garnki do gotowania szparagów. – Ja do wody dodaję cukru, natomiast jej nie solę. Gotuję szparagi 10 minut i w najprostszej postaci podaję je z masłem cytrynowym. Szparagi mają tak wyrafinowany smak, że on jest najważniejszy. Do szparagów podajemy wyraziste sosy z charakterem: serowy, koperkowy. Często robię sos ze świeżych zielonych ogórków, szczypiorku i śmietany – mówi Andrzej Malinowski, szef lubelskiego oddziału Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników.

Szparagi w sosie serowym

Robert Makłowicz poleca szparagi w sosie serowym. – I ma rację, tym bardziej, że różne rodzaje sera dadzą inne odcienie sosu – dodaje Andrzej Malinowski.


Składniki:
1 pęczek szparagów, 1 łyżka masła, 10 dag sera pleśniowego, 2 szklanki śmietany, sól, pieprz.


Wykonanie:
Zielone szparagi wrzucić na wrzątek. Gotować kilka minut do miękkości. Wyjąć łyżką cedzakową, wrzucić do naczynia i wymieszać ze stopionym masłem.
Na tarce zetrzeć ser, wrzucić do garnka, wlać słodką śmietankę, postawić na ogniu i delikatnie mieszając, zagotować. Doprawić solą z pieprzem.

Po lubelsku

Choć szparagi są królewskim daniem, a szefowie kuchni prześcigają się w coraz to nowych przepisach, to podane z masłem i bułką tartą są wyśmienite.
Składniki:


2 pęczki szparagów zielonych, 4 łyżki masła, 4 łyżki bułki tartej, sól.


Wykonanie:
Szparagi delikatnie obrać. Odciąć zdrewniałe końcówki. Ugotować na parze, aż będą miękkie.
Mało rozgrzać na patelni, wrzucić bułkę tartą, chwilę podsmażyć. Szparagi wyłożyć na półmisek, posolić, polać tartą bułką z masłem. Coś pysznego.

Z wędzonym łososiem

Szparagi można zawijać w cienkie plastry szlachetnego mięsa czy ryby. – Polecam szparagi zawinięte w plastry wędzonej szynki lub wędzonego łososia – mówi Andrzej Malinowski.


Składniki:
6 zielonych szparagów, 6 plastrów wędzonego łososia, 2 łyżki jogurtu, 1 łyżka posiekanego koperku, cukier, sól, pieprz, sok z cytryny.


Wykonanie:
Obrane szparagi ugotować w wodzie z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Wyjąć, przełożyć do zimnej wody. Kiedy ostygną, zawijać w plastry wędzonego łososia i układać na półmisku. Jogurt wymieszać z koperkiem, doprawić do smaku solą z pieprzem. Polać szparagi.

Szparagi Ordonki

W Lublinie, w restauracji hotelu Victoria szparagi pod beszamelem jadała Hanka Ordonówna, aktorka, która występowała przed wojną w lubelskich kabaretach, później wielka gwiazda filmowa.


Składniki:
2 pęczki białych szparagów, 20 dag ostrego sera żółtego, pół szklanki mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, cukier, sól, pieprz.


Wykonanie:
Obrane szparagi związać w pęczek i gotować w wodzie z dodatkiem cukru przez 7 minut. Masło rozpuścić, dodać mąkę, zrobić zasmażkę, zdjąć z ognia, wlać mleko.
Ciągle mieszając podgrzewać do wrzenia, dodać sól i pieprz, starty ser, wymieszać. Szparagi odsączyć, ułożyć w foremkach, zalać sosem i zapiekać w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 20 minut. Smacznego.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!