Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 stycznia 2015 r.
20:45
Edytuj ten wpis

Siedem słynnych zup z Lubelszczyzny

334 1 A A

Aż trudno uwierzyć, że już w XVII wieku Polacy znali 200 rodzajów zupy. A francuscy kucharze mogli tylko się do nas uczyć. Do dziś przetrwały w naszym regionie zupy, których receptury mają ponad 100 lat. Niektóre z nich, jak zupa cebulowa z Goraja, są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
Hans Christian Andersen twierdził, że tylko poeta potrafi ugotować prawdziwą zupę. Dlaczego? Bo gdy się jest poetą, to się potrafi ugotować zupę nawet z patyka – twierdził słynny bajkopisarz. To prawda: najlepsze zupy udają się na kilku bardzo prostych składnikach. Im mniej, tym smaczniej.

2 słynne zupy z niczego

Historia sztuki kulinarnej zna wiele przypadków takich zup. Dwie słynne zupy powstały z biedy. W Chinach taką zupę ugotował Tang. Wrzucił do kociołka kawałek marchewki, sera i ostatnie dwie cebule. Rozpalił ogień za murami Zakazanego Miasta. Zapach potrawy dotarł do cesarza. Rozkazał, żeby znaleziono źródło boskiego zapachu. Od tamtej pory zupa biednego Tanga znalazła się w jadłospisie cesarskim.

A tak było z zupą pavese, której historia sięga XVI wieku, kiedy król Franciszek I walczył z cesarzem hiszpańskim Karolem V. Podczas wojennych działań głodny król Franciszek zajrzał do biednej chaty i poprosił o miskę jedzenia. Gospodyni miała w domu rosół, chleb sprzed tygodnia, jajko i kawałek suszonego sera. Podsmażyła grzanki, wsypała do filiżanki, zalała bulionem, wbiła żółtko i posypała startym serem. Królowi zupa tak posmakowała, że wprowadził ją do dworskiego menu.

Zasmakuj w tradycji

Najstarsze zupy w Polsce gotowano na rozgotowanej mące, kaszy i chlebie. Dodawano groch i fasolę. Posilne polewki gotowano na soczewicy, dzikim szczawiu, lebiodzie czy pokrzywie. Mikołaj Rej, pisarz i łasuch, przepadał za faramuszką, czyli zupą piwną na żółtkach, w której pływały kawałki podsuszonego sera. Następnie pojawiły się w Polsce kwaśne żury i barszcze. Na zakwasach z mąki żytniej, pieczonych buraków, kwasie spod kapusty.

Kiedy do Polski przybyła królowa Bona, przywiozła ze sobą warzywa. W ogrodach zaczęto uprawiać pory, selery, kalafiory i włoską kapustę. Na stołach pojawiły się wyśmienite zupy warzywne. W XVII wieku trafiła do Polski moda na delikatne wywary i buliony. Włoskie wpływy, francuska technika i polski temperament sprawiły, że w XVII i XVIII wieku Polacy znali 200 zup. W garnku jak w tyglu mieszały się smaki polskie, rosyjskie, żydowskie, węgierskie. Z Rosji na polski stół trafiły pożywne polewki na kwasie spod ogórków. Z kuchni żydowskiej pyszne krupniki i zupy cebulowe. Z kuchni węgierskiej: ostre zupy mięsne, które zastępowały pełny obiad.

Od prostoty do wyrafinowanego smaku

Zupy były tak cenione, że musiały trafić do literatury. Adam Mickiewicz opisuje w "Panu Tadeuszu” piwną polewkę z twarogiem, chołodziec litewski i czarną polewkę podaną Jackowi Soplicy. Czarna polewka, zwana czerniną albo jusznikiem, to zupa przygotowana na rosole z dodatkiem jabłek, śliwek i gęsiej lub kaczej krwi.

Na obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. W dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy z parmezanem czy wytworne zupy pomidorowe.

Ale dziś turyści, którzy zawitają do naszego regionu nie będą szukać wyrafinowanych potraw. Sięgną po tradycyjne zupy takie jak barszcze, żury, zupy na kaszach i soczewicy, kapuśniaki gotowane na kościach, wołowinie, słoninie i kiełbasie czy słynne zalewajki.

Dlaczego zupy gotowane w wiejskich domach, na kwaterach agroturystycznych, malutkich zajazdach przydrożnych biją na głowę zupy z restauracji? Dlatego, że tam rosoły i krupniki gotuje się jeszcze na kurach, dodając mięso z gęsi lub kaczki. Kapuśniak na kwaszonej kapuście musi być zawiesisty, z żeberkami, słoniną i kiełbasą. Zupy na grochu i soczewicy powstają na wędzonej słoninie.

Sekrety dobrej zupy

Zupy mają swoje sekrety. Według starych przepisów zupy gotowano na kościach i warto do tej zasady wrócić. Zupy zaprawia się żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Na zaprawianiu też trzeba się znać.

Panie z Kół Gospodyń Wiejskich wiedzą, że gorącą zupę można zaciągnąć tylko dobrą, tłustą śmietaną, gdyż niskoprocentowa się zwarzy. Dlatego najpierw trzeba rozbić ją z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą.

Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

I jeszcze jeden sekret. Zupę należy solić pod koniec gotowania, jeśli wsypiemy sól na początku, na drugi dzień zupa będzie za słona. Ponieważ w czasie gotowania warzywa tracą dużo witamin, dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.

7 słynnych zup z Lubelszczyzny

Na pierwszy ogień idzie zupa cebulowa z Goraja. Według Długosza w bitwie pod grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera.

Równie doskonały smak ma zupa chłopska fajsławicka. To zmodyfikowana zupa zacierkowa, z dodatkiem rwanych klusek, dobrej słoniny i słynnych fajsławickich ziół, na czele z majerankiem.
Legendarny smak ma żur żukowski. To barszcz na zakwasie, gotowanym mięsie, czosnku i chrzanie, do którego dodaje się ser podsuszany w piecu chlebowym.

Flaki z Urzędowa to kolejny rarytas, odkryty podczas cyklu warsztatów Zasmakuj w Tradycji. To rodzaj gęstej zupy, która od flaków po lubelsku różni się tym, że gotuje się ją na aromatycznych, leśnych grzybach, obficie doprawiając ziołami i imbirem. Rodowód tego cymesu tkwi w tamtejszej kuchni dworskiej.

Zupa z karpia podawana w okolicach Opola Lubelskiego (tu mieści się słynne Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia), w Piaskach i Głusku to esencjonalny rosół na włoszczyźnie, doprawiony imbirem, gałką i majerankiem z dodatkiem: dzwonka gotowanego karpia lub kawałka usmażonego fileta.
Dworskim rarytasem jest także zupa grzybowa z suszonych prawdziwków. Najpierw na patelni podsmaża się cebulę z włoszczyzną, gotuje z przyprawami i przecedza wywar. Namoczone prawdziwki gotuje się do miękkości, po przecedzeniu dodaje do pierwszego wywaru, gotuje i doprawia do smaku, dodając na finał prawdziwki pokrojone w paseczki.

Na finał mamy chłodnik po lubelsku. Gotowany na rosole z dodatkiem białego barszczu, kwasu z ogórków, zakwasu z buraków, sparzonej botwinki, ogórka i koperku i wiejskiej śmietany.

W czym gotować zimowe zupy?

Tak jak w przypadku gulaszy i dań z kociołka najbardziej esencjonalna zupa powstanie w żeliwnym garnku, koniecznie emaliowanym od środka. Po wyłączeniu gazu czy prądu, zupa powoli dochodzi swojego smaku. Taki garnek przyda nam się do innych potraw, a nawet całych drugich dań.
Na czym gotować? To jest dla zupy może najważniejsze pytanie. Najlepsze zupy udają się na kuchni węglowej. W następnej kolejności na kuchni gazowej. Najnowsze modele są wyposażone w grube, żeliwne ruszty, które bardzo długo trzymają ciepło. Można je kupić jako część zamienną i postawić na naszej kuchni. Zupa ziemniaczana w żeliwnym garnku ugotowana na takiej kuchni będzie miała doskonały smak.

Żur żukowski

Składniki: 700 g chleba razowego, 500 g łopatki wieprzowej, czosnek, liść laurowy, sól, pieprz.
Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać kilka ząbków czosnku. Całość odstawić na 3 doby. Ugotować wywar z łopatki wieprzowej, soli i liści laurowych. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Podawać z kostkami twarogu.

Przepis pochodzi z książki "W krainie lubelskich produktów tradycjach”. To nowe, wzbogacone wydanie kompendium o potrawach wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych, przygotowane przez Departament Rolnictwa i Środowiska Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego. Nową część książki napisała Elżbieta Wójcik.

Komentarze 1

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Chełmianin N / 18 stycznia 2015 o 13:07

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie historii Polski tak długo trwa?

Panowie dziennikarze nie wciskajcie ciemnoty,

a upór wobec prawdy potwierdza stan głupoty!

MINISTER ROLNICTWA                                   Warszawa,21 marca 2014r.
       I ROZWOJU WSI
        Marek Sawicki

                                  Dziękuję za zwrócenie uwagi na nieprawidłowe użycie przeze mnie określenia Lubelszczyzna.Co do meritum sprawy ma Pan niewątpliwie rację.Wypada mi jedynie wyrazić ubolewanie,że ze względu na wagę poruszonego w audycji radiowej problemu nie przełożyłem należytej staranności do strony językowej i użyłem formy potocznej, która jest niepoprawna.

                                                      Z poważaniem

                                                        M. Sawicki

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie... rozwiń

Avatar
Chełmianin N / 18 stycznia 2015 o 13:07

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie historii Polski tak długo trwa?

Panowie dziennikarze nie wciskajcie ciemnoty,

a upór wobec prawdy potwierdza stan głupoty!

MINISTER ROLNICTWA                                   Warszawa,21 marca 2014r.
       I ROZWOJU WSI
        Marek Sawicki

                                  Dziękuję za zwrócenie uwagi na nieprawidłowe użycie przeze mnie określenia Lubelszczyzna.Co do meritum sprawy ma Pan niewątpliwie rację.Wypada mi jedynie wyrazić ubolewanie,że ze względu na wagę poruszonego w audycji radiowej problemu nie przełożyłem należytej staranności do strony językowej i użyłem formy potocznej, która jest niepoprawna.

                                                      Z poważaniem

                                                        M. Sawicki

                      MOCNA ZUPKA!!

Lubelszczyzna w zupie i Suliszowi język drapie,

a autor po spożyciu, niech wskaże ją na mapie.

Potrawy energię dostarczają i o iloraz IQ dbają

ale niektórym jak widać mądrości nie rozwijają.

Panie Sulisz Wielka Lubelszczyzna nie istnieje,

a PAN po spożyciu swoich zupek nie mądrzeje.

Jeżeli człowiek wiedzę, mądrość i o honor dba,

to czemu uznanie... rozwiń

Zobacz wszystkie komentarze 1

Skomentuj

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:
Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 23 maja 2018 r.

Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 23 maja 2018 r. 0 0

Rząd obiecuje 22 nowe mosty. Jeden ma powstać w woj. lubelskim [lokalizacje]
galeria

Rząd obiecuje 22 nowe mosty. Jeden ma powstać w woj. lubelskim [lokalizacje] 9 10

W ciągu najbliższych lat zaproponujemy program budowy 22 mostów na Wiśle, Odrze, Bugu, Narwi, Pilicy, Warcie i w wielu miejscach Polski – poinformował we wtorek premier Mateusz Morawiecki. Znamy lokalizacje nowych mostów.

Puławy: Lista miejskich zadań do przeglądu

Puławy: Lista miejskich zadań do przeglądu 3 0

Puławscy radni w czwartek przyjmą raport o wykonaniu Programu Zamierzeń Inwestycyjnych. To dokument mówiący o tym, które z dziesiątek zaplanowanych zadań zostały już wykonane, a na które nadal czekamy. Wśród tych ostatnich jest m.in. przedłużenie ul. Powiśle, czy montaż windy w ratuszu.

Przemytnicy stracili 475 podrabianych kurtek. Ale ubrania się nie zmarnują

Przemytnicy stracili 475 podrabianych kurtek. Ale ubrania się nie zmarnują 21 1

Podrobione kurtki trafią do podopiecznych lubelskiego Polskiego Czerwonego Krzyża. Celnicy z Małaszewicz odebrali je przemytnikom.

Lublin: Skradziono wózek inwalidzki, rodzina prosi o pomoc

Lublin: Skradziono wózek inwalidzki, rodzina prosi o pomoc 33 2

Elektryczny wózek inwalidzki został skradziony z klatki bloku przy ul. Skautów w Lublinie.

Karczemna awantura, szarpanie i wyzwiska na przyjęciu komunijnym. O co poszło?
galeria
film

Karczemna awantura, szarpanie i wyzwiska na przyjęciu komunijnym. O co poszło? 67 12

Poszło o rosół, który ponoć miał być nieświeży. Do tego nie wszyscy mieli dostać drugie danie. Przyjęcie komunijne w restauracji „Krokus” w Chełmie zakończyło się karczemną awanturą, szarpaniem i wyzwiskami. Sprawą zajęła się policja i prokuratura.

Burze w woj. lubelskim: Spadł grad, wiele interwencji strażaków

Burze w woj. lubelskim: Spadł grad, wiele interwencji strażaków 32 2

Strażacy kilkanaście razy interweniowali po burzach, które przechodzą nad woj. lubelskim.

Lublin: Wystawa Grupy Twórczej w Galerii w Pasażu
25 maja 2018, 17:00

Lublin: Wystawa Grupy Twórczej w Galerii w Pasażu 1 0

Co Gdzie Kiedy. W piątek, 25 maja o godz. 17 w Galerii w Pasażu (Pracownie Kultury Tatary, ul. Hutnicza 28A) odbędzie się wernisaż wystawy malarstwa Grupy Twórczej pod tytułem Pasja tworzenia.

Mieszkanie Plus w Lubelskiem: Premier wręczy klucze. Dlaczego niektórzy lokatorzy rezygnują?
galeria

Mieszkanie Plus w Lubelskiem: Premier wręczy klucze. Dlaczego niektórzy lokatorzy rezygnują? 50 13

W sobotę pierwsi lokatorzy dostaną klucze do Mieszkań Plus. A wręczać je będzie premier Mateusz Morawiecki. Tyle że lokale są w stanie deweloperskim i trzeba jeszcze grubych tysięcy, żeby w nich zamieszkać.

POP Arena: Alvaro Soler i Alphaville w Lublinie. Bilety na koncert już w sprzedaży
galeria
film

POP Arena: Alvaro Soler i Alphaville w Lublinie. Bilety na koncert już w sprzedaży 45 0

Dziś zaczęła się sprzedaż biletów na koncert POP Arena, którego główną gwiazdą będzie Alvaro Soler, przed którym wystąpi grupa Alphaville.

Azoty po raz szósty zagrają o brązowy medal

Azoty po raz szósty zagrają o brązowy medal 5 0

PGNIG SUPERLIGA PIŁKARZY RĘCZNYCH Po raz szósty w historii Azoty Puławy zagrają o trzecie miejsce mistrzostw Polski. Zmierzą się z rewelacyjną Gwardią Opole

Finałowy koncert XXII Forum Lutosławskiego
25 maja 2018, 19:00

Finałowy koncert XXII Forum Lutosławskiego 1 0

Co Gdzie Kiedy. Filharmonia Lubelska (ul. Curie-Skłodowskiej 5) zaprasza na finałowy koncert 22. edycji Forum Lutosławskiego MOST. W piątek, 25 maja o godz. 19 na scenie Filharmonii wystąpią Robert Kabara, Kamil Tomanek i Aleksandra Ohar.

Główna wygrana w Ekstra Pensji (losowanie 21.05.2018). 5000 zł miesięcznie przez 20 lat

Główna wygrana w Ekstra Pensji (losowanie 21.05.2018). 5000 zł miesięcznie przez 20 lat 0 0

Poniedziałkowe losowanie (21.05.2018) Ekstra Pensji okazało się szczęśliwe dla osoby, która kupiła zakład tej gry w punkcie LOTTO przy ulicy Kopernika 4 w Pucku (woj. pomorskie).

Pociągiem z Lublina nad popularne jezioro. Nowość w rozkładzie na wakacje
galeria
film

Pociągiem z Lublina nad popularne jezioro. Nowość w rozkładzie na wakacje 413 13

24 czerwca uruchomione ma być niedzielne połączenie kolejowe z Lublina do Włodawy przez Okuninkę. Pociąg ma kursować do ostatniej niedzieli sierpnia włącznie.

W sobotę derby Chełmianka - Motor. Bilet lepiej kupić wcześniej

W sobotę derby Chełmianka - Motor. Bilet lepiej kupić wcześniej 8 12

Końcówka sezonu zapowiada się niezwykle ciekawie. W walce o awans faworytami są: Resovia, KSZO i Motor. Temu tercetowi szyki może jeszcze pokrzyżować Chełmianka. Biało-zieloni w najbliższą sobotę zmierzą się w derbach z lubelskim klubem. Gospodarze spodziewają się tłumów na meczu, dlatego apelują o wcześniejszy zakup biletu

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium
Uwaga czytelniku!
Nie teraz Przeczytaj i wyraź zgodę

Informujemy, że w dniu 25 maja 2018 r. na terenie całej Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, wejdzie w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego w sprawie ochrony danych osobowych. W związku z tym chcielibyśmy Ci przekazać kilka informacji na temat zasad przetwarzania Twoich danych osobowych.

Rozumiem

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Więcej informacji w naszej polityce prywatności.