poniedziałek, 23 października 2017 r.

Kuchnia

Smak PRL: golonka, rumsztyk i bryzol

  Edytuj ten wpis
Dodano: 17 stycznia 2011, 10:24

 (M. Kaczanowski)
(M. Kaczanowski)

Golonkę na puree z grochu z zasmażaną kapustą zmawiali w restauracji "Europa” Stanisław Mikulski i Jan Machulski. Z czasem klasyczny przepis udoskonalił Kazimierz Grześkowiak. Która golonka była lepsza? Rozsądźcie sami.

Stanisław Mikulski, słynny Hans Kloss ze "Stawki większej niż życie” za lokalami specjalnie nie przepadał. Od czasu do czasu chodził do "Lublinianki” lub "Europy”. Z pierwszej restauracji zapamiętał wspaniałe zrazy po węgiersku z kluseczkami, z drugiej – wspaniały forszmak.

W obu serwowano klasyczną golonkę na puree z grochu z zasmażaną kapustą. Do wspomnianych restauracji zaglądał także Jan Machulski, odtwórca genialnej roli kasiarza Henryka Kwinty w filmie "Vabank”, który tak jak Mikulski grał w Teatrze Osterwy. Wszyscy trzej musieli spróbować kultowej w tamtych czasach golonki.


Żeby odtworzyć zapomniany smak, pojechaliśmy z Moniką Januszek z Radia Lublin do Zajazdu Marta w "Pułankowicach”, restauracji słynącej z golonki właśnie. Pisał o niej wielokrotnie Piotr Bikont, sławiąc doskonale wypieczoną skórkę i soczyste wnętrze.

Operacja golonka

Najlepsze są golonki ważące nie więcej niż 60 dag. – Po dokładnym oczyszczeniu golonki wrzucamy na 24 godziny do zalewy z solanki, do której wkładamy także warzywa: seler, por, cebulę, listek laurowy i ziele. Mięso kruszeje, przechodzi smakiem warzyw i przypraw – mówi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach.


Tak przygotowane golonki gotujemy przez 3 godziny z warzywami: porem, selerem, marchewką i cebulą oraz przyprawami. Kiedy będą gotowe – smażymy je na głębokim tłuszczu.
– Najlepiej we frytownicy. Podczas smażenia w wysokiej temperaturze z golonek znika zbędny tłuszcz, przechodząc do frytury – mówi Stanisław Stelmach.


Kiedy golonki się smażą, robimy puree z grochu. 30 dag łuskanego grochu gotujemy z ziemniakami i marchewką (po 10 dag), przeciskamy przez praskę, dodajemy śmietanę z masłem oraz sól i pieprz. – Proponuję zmiksować zielony, ugotowany groszek z masłem i doprawić. Puree będzie delikatniejsze – mówi Stanisław Stelmach.


Teraz kolej na zasmażaną kapustę. Szatkujemy ją i wrzucamy do garnka, dodajemy trochę tartej marchewki, sól i biały pieprz, gotujemy kilkanaście minut. – Kiedy kapusta będzie miękka, skrapiamy ją cytryną, wsypujemy łyżkę mąki, chwilę zasmażamy i gotowe – tłumaczy Marta Stelmach.
Chrupiącą golonkę wykładamy na talerze, podajemy z puree i zasmażaną kapustą. Przepis sprawdziliśmy. Golonka wyszła znakomita.

Golonka Grześkowiaka

Klasyczny przepis na golonkę udoskonalił Kazimierz Grześkowiak. Oto relacja z pierwszej ręki. Od Andrzeja Malinowskiego, szefa kuchni w "Zajeździe Kmicic”. Malinowski kiedyś pracował w Hadesie. I tam wspólnie z Grześkowiakiem prototyp najsłynniejszej golonki lubelskiej przyrządził.


– Był 1991 rok. Kazimierz Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu. Lubił też kombinować w kuchni. Często miał ze sobą książki kucharskie. Któregoś dni przyszedł do mnie i mówi, że wymyślił przepis na golonkę. Kupiliśmy cztery golonki i spotkaliśmy się następnego popołudnia.

Kazimierz kazał wrzucić do dużego gara kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak snuł kulinarne opowieści. W pewnym momencie nakłuł jedną z golonek. Następnie sypnął do gara cukru, wlał wódki. Po 10 minutach wyciągnął z kieszeni butelkę sosu sojowo – grzybowego. Na tamte czasy to był nowość.

Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał. Aż w końcu wyjął golonki i podał na talerze. Ale to było dobre – wspomina Malinowski.
Dziś golonki według Grześkowiaka można skosztować w lubelskiej restauracji "Hades – Szeroka”.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!