Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

7 maja 2017 r.
10:32

Smardze - przepisy na jajecznicę, omlet i tagliatelle. Po truflach to najcenniejsze grzyby

19 2 A A
Smardz
Smardz (fot. Fot. Ireneusz Pilipczuk)

Pierwsze smardze pojawiają się w kwietniu. W maju rosną na całego. Na Roztoczu, dookoła Kazimierza Dolnego, w Wąwolnicy. Od października 2014 roku smardz jest pod częściową ochroną. A więc możemy go zbierać i cieszyć się niebywałym smakiem.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Smardze są równie tajemnicze jak trufle, których pochodzenie skrywa tajemnica. W średniowieczu botanicy zastanawiali się, czy trufla rosnąca pod ziemią to roślina czy zwierzę. Za sprawą Rossiniego, który nazywał ją Mozartem grzybów, trufla zrobiła kulinarną karierę. Za sprawą Anthelme Brillat-Savarin, autora słynnej „Fizjologii smaku”, karierę zrobiły samrdze.

Smardze w ogrodzie

Ten obiekt westchnień smakoszy jeszcze parę lat temu był pod ścisłą ochroną. Nawet, kiedy urósł w naszym ogrodzie. Na szczęście przepisy zmieniły się w 2014 roku.

Co wynika ze stosownego prawa? Wynika, że smardz „znajduje się na liście gatunków grzybów objętych częściową ochroną w Polsce. Ochroną objęte są okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni”.

Co to oznacza dla smakoszy i grzybiarzy? - Od października 2014 można zbierać na tak zwanych terenach antropogenicznych tzn. zieleńcach, parkach, sadach, ogrodach, trawnikach - mówi Ireneusz Pilipczuk, fotograf i pasjonat przyrody. Smardze właśnie urosły mu w ogrodzie. 

Po zmianie przepisów szansa na upolowanie smardza zdecydowanie wzrosła. Gdzie rosną smardze? Rosną w starodrzewiach. Lubią rosnąć przy drogach, na skraju łąk, w parkach. Smardz dobrze czują się na podmokłych stanowiskach, więc wyrastają często w łęgach i w zaroślach nadrzecznych.

Nie pomylić z piestrzenicą

Ponieważ smardze to nadal rarytas, warto na dozwolonych terenach zbierać je tak, żeby nie uszkodzić grzybni. Należy wyciąć smardza u podstawy lub delikatnie wykręcić z podłoża. Jeśli zrobimy dziurę po trzonie, należy zasypać ją podłożem. Pamiętajcie, że grzybnię uszkadza się przy wyrywaniu, ale także przy rozgarnianiu podłoża.

Smardze są mylone z piestrzenicą kasztanowatą. Oba grzyby mają podobną strukturę nawierzchni. Ale inny kształt.

Piestrzenica ma kształt nieregularnie kulisty, powierzchnię pofałdowaną na podobieństwo mózgu. W środku główka jest pusta, poprzerastana, kremowa. Piestrzenica występuje w całej palecie kolorów. Od barwy żółtobrązowej przez brązową do kasztanowobrązowej. Zawiera lotną substancję toksyczną - gyromitrynę, która może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, uszkadzać wątrobę, śledzionę, nerki, szpiku kostnego i wzroku.

Jajecznica na smardzach

Jan Szyttler pisał, że smardz „najlepszy jest najrańszy, ma smak przyjemny i sobie jedynie właściwy, jeżeli z nim umiejętnie kucharka się obchodzi”.

Smardze mają wyborny smak, dorównują trufli. Są doskonałe do jajecznicy, przedobre faszerowane, a kiedy je ususzymy - wymiatają siłą aromatu.

Jajecznica na świeżych smardzach to poezja smaku. Należy wypłukać (dokładnie) smardze z piasku, pokroić w ćwiartki. Dusić na maśle przez 15 minut, doprawiając solą z pieprzem. Dodać jedną posiekaną cebulę, a jak się zeszkli: jajka.

Smażyć na bardzo małym ogniu często mieszając. Podawać z chlebem z masłem. Jajecznica ma lekko orzechowy smak, bo taki smak mają świeże smardze. Po prostu niebo w gębie.

Omlet ze szparagami i smardzami

Smardze plus szparagi, na której właśnie zaczyna się sezon, to doskonałe kulinarne połączenia. Oto bardzo dobry omlet.

Składniki: 4 jaja, 4 smardze, 4 szparagi, 1 szalotka, masło, sól, pieprz.
Wykonanie: smardze umyć, pokroić na połówki. Szparagi przyciąć na wysokość smardzy. Smażyć na maśle, doprawiając solą z pieprzem.

Na drugiej patelni usmażyć omlet z obu stron. Zsunąć na talerz, udekorować smardzami i szapragami. Coś pięknego.

Cielęcina Brillat-Savarin

Był księciem smakoszy. Jego „Fizjologia smaku” to lektura obowiązkowa i pełna inspiracji. Oto przepis na wyborną cielęcinę ze smardzami w roli głównej.

Autorem tej wyrafinowanej potrawy jest Anthelme Brillat-Savarin, filozof smaku, autor „Fizjologii smaku”. W spisie treści znajdziemy między innymi rozprawki: „Filozoficzna historia kuchni”, „O apetycie”, „O napojach”, „O smakoszach”, „O rozkoszach stołu”.

Zachwycają sentencje autora typu: „Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się” lub „Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Składniki: 1,5 kg cielęciny bez kości, 15 dag wędzonej słoniny, po 400 ml bulionu wołowego i wina, masło, 4 pomidory, 1 bouquet garni, sól, pieprz. Na farsz: 10 dag wędzonej słoniny, 5 szalotek, 5 dag smardzów, 30 dag wątróbki drobiowej, listek laurowy, tymianek, sól, pieprz. Na sos: 15 dag smardzów, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 szalotka, 1 łyżka masła, sól, pieprz.
Wykonanie: posiekaną słoninę stopić na patelni, dodać smardze, szalotkę i wątróbkę, listek, tymianek, pieprz, smażyć 10 minut, ostudzić.

Smardze oczyścić, pokroić, udusić na maśle z szalotką. Posolić, dodać śmietanę, dusić kilka minut. Cielęcinę rozbić na plaster o grubości 2 centymetrów, nałożyć farsz, połowę smardzów, zwinąć w roladę, obłożyć plasterkami słoniny, związać, obsmażyć na maśle, przełożyć do rondla, zalać winem i bulionem, dodać pomidory, bouquet garni, sól i pieprz.

Przykryć i gotować dwie godziny na wolnym ogniu. Wyjąć mięso, zredukować sos, pokroić roladę w plastry, skropić sosem, obłożyć smardzami, sos podać osobno.

Tagliatelle ze smardzami

Składniki: jedno opakowanie makaronu, po 4 smardze na osobę, 1 szalotka, 1 małe opakowanie śmietany kremówki, sól, pieprz, parmezan, natka pietruszki.
Wykonanie: wstawić makaron, ugotować na al dente. Na maśle zeszklić szalotkę, dodać smardze pokrojone w ćwiartki. Smażyć 3 minuty, dodać śmietanę, dusić, zredukować sos. Wymieszać z makaronem, na talerzach posypać parmezanem i natką pietruszki.

Skarb

Dla smakosza to smardze suszone. Jeśli uda wam się uzbierać więcej smardzy, należy je suszyć w piekarniku lub specjalnej suszarce.

Mniejsze smardze suszymy w całości, większe kroimy na ćwiartki. Ususzone, doskonale się przechowują. Suszone smardze mają tak silny aromat, że litr suszonych smardzów wystarczy wam na cały rok.

Można dodawać je do jajecznicy, zup, rosołu (wystarczy jeden suszony smardz), duszonych mięs.

Komentarze 2

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Gość / 7 maja 2017 o 13:11
Uwaga! Na targowisku sprzedają piestrzenicę brunatną ( niejadalną jako smardze), może SANEPID się tym zainteresuje. 10 pln kupka grzybków, dobrze, że sprawdziłam w atlasie grzybów.
Avatar
Gość / 7 maja 2017 o 12:32
chory człowiek
Avatar
Gość / 7 maja 2017 o 13:11
Uwaga! Na targowisku sprzedają piestrzenicę brunatną ( niejadalną jako smardze), może SANEPID się tym zainteresuje. 10 pln kupka grzybków, dobrze, że sprawdziłam w atlasie grzybów.
Avatar
Gość / 7 maja 2017 o 12:32
chory człowiek
Zobacz wszystkie komentarze 2

Skomentuj

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:
Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Sam stracił nogę, chce pomagać innym. Rowerem pojedzie do Rzymu

Sam stracił nogę, chce pomagać innym. Rowerem pojedzie do Rzymu 2 0

Cztery kraje, 17 miast, 19 dni i 2800 km na rowerze. Po raz kolejny Kamil Misztal pokazuje, że chce i może pomagać osobom niepełnosprawnym. Choć sam stracił nogę

Zlot food trucków w Lublinie
26 maja 2018, 10:00

Zlot food trucków w Lublinie 2 0

Co Gdzie Kiedy. Po raz kolejny do Lublina zawitają food trucki z całej Polski. To gratka dla wszystkich miłośników fast foodów. Na uczestników czekają wyjątkowe smaki z całego świata i zabawy dla najmłodszych.

Wege Festiwal po raz pierwszy w Lublinie
26 maja 2018, 12:00

Wege Festiwal po raz pierwszy w Lublinie 0 0

Co Gdzie Kiedy. Już 26 maja o godz. 12 w klubie Radość (ul. Bernardyńska 15) rozpocznie się pierwsza lubelska edycja Wege Festiwalu. Impreza zrzeszy wegańskie i wegetariańskie restauracje z całej Polski.

Mieszkanie na wynajem - co najczęściej odstrasza najemców?

Mieszkanie na wynajem - co najczęściej odstrasza najemców? 0 0

Kupno mieszkania w celu przeznaczenia całego metrażu na wynajem nadal pozostaje jednym z najpopularniejszych sposobów inwestowania większych sum pieniędzy. Jak zatem zaaranżować mieszkanie, by przynosiło dochód przez cały rok?

Kierowca z Ukrainy jechał ekspresówką pod prąd. Dziwnie się tłumaczył [wideo]
film

Kierowca z Ukrainy jechał ekspresówką pod prąd. Dziwnie się tłumaczył [wideo] 0 0

Kierowca busa jechał drogą ekspresową pod prąd. Obywatel Ukrainy tłumaczył, że tak go poprowadziła nawigacja w samochodzie

Chciał bez kluczyka odpalić ciągnik. Trafił do szpitala

Chciał bez kluczyka odpalić ciągnik. Trafił do szpitala 4 0

Do nieszczęśliwego wypadku doszło wczoraj na terenie gminy Wierzbica w powiecie chełmskim

Poseł z pensją kasjerki w Biedronce? Ekspert wyjaśnia, dlaczego zbyt niskie pensje to ryzyko

Poseł z pensją kasjerki w Biedronce? Ekspert wyjaśnia, dlaczego zbyt niskie pensje to ryzyko 21 10

20-procentowe cięcie poselskich pensji to za mało - pokazuje badanie opinii publicznej. Połowa z nas uważa, że wystarczy 3,5 tys. zł na rękę. - Pieniądze to niezależność. Im mniej pieniędzy, tym niezależność polityków maleje - przestrzega ekspert

Ruszyła walka o Mundial

Ruszyła walka o Mundial 2 0

PIŁKA NOŻNA Reprezentacja Polski rozpoczęła pierwsze zgrupowanie przed mistrzostwami świata. W Juracie zabraknie Roberta Lewandowskiego i Łukasza Piszczka

Perła uwarzyła nowe piwo

Perła uwarzyła nowe piwo 0 4

Nowe piwo z lubelskich browarów Perła

Pechowy złodziej. Skradziony telefon zrobił mu zdjęcie i wysłał do właściciela

Pechowy złodziej. Skradziony telefon zrobił mu zdjęcie i wysłał do właściciela 211 18

Włamał się do samochodu i skradł telefon. Smartfon zrobił mu zdjęcie i przesłał do właściciela. Mężczyzna jest poszukiwany przez policję.

Trwa rekrutacja do Liceum Mistrzostwa Sportowego Górnika

Trwa rekrutacja do Liceum Mistrzostwa Sportowego Górnika 1 2

PIŁKA NOŻNA Wciąż trwają zapisy do Liceum Mistrzostwa Sportowego Górnika Łęczna - zostają one przedłużone do poniedziałku 4 czerwca do godziny 16. Przyjmowanie kompletu dokumentów niezbędnych do przyjęcia odbywać się będzie w siedzibie klubu z Łęcznej

Robert Lis (trener MKS Perły): To najlepszy sezon w karierze

Robert Lis (trener MKS Perły): To najlepszy sezon w karierze 4 1

Rozmowa z Robertem Lisem, trenerem piłkarek ręcznych MKS Perła Lublin

IMGW ostrzega: Nadchodzą burze i silny wiatr, nawet do 80 km/h

IMGW ostrzega: Nadchodzą burze i silny wiatr, nawet do 80 km/h 23 0

Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej ostrzega przed burzami z gradem i silnym wiatrem, który w porywach może wiać z prędkością nawet do 80 km/h

Konstytucja biznesu weszła w życie. Ulga na start

Konstytucja biznesu weszła w życie. Ulga na start 0 1

Od trzech tygodni działa Konstytucja biznesu, czyli pakiet ustaw, które mają pomóc przedsiębiorcom w prowadzeniu firmy

Emilia Zdunek (Górnik Łęczna): To był najlepszy moment na zimny prysznic

Emilia Zdunek (Górnik Łęczna): To był najlepszy moment na zimny prysznic 0 0

Rozmowa z Emilią Zdunek, pomocniczką Górnika Łęczna

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium
Uwaga czytelniku!
Nie teraz Przeczytaj i wyraź zgodę

Informujemy, że w dniu 25 maja 2018 r. na terenie całej Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, wejdzie w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego w sprawie ochrony danych osobowych. W związku z tym chcielibyśmy Ci przekazać kilka informacji na temat zasad przetwarzania Twoich danych osobowych.

Rozumiem

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Więcej informacji w naszej polityce prywatności.