czwartek, 19 października 2017 r.

Kuchnia

Świąteczne przysmaki: Przepisy lubelskich restauratorów

  Edytuj ten wpis
Dodano: 20 grudnia 2013, 13:04

Na świąteczny obiad chcemy polecić wam marynowaną pierś z kaczki. To bardzo smaczne mięso, w przedświątecznych promocjach można kupić piersi z kaczki w dobrej cenie.

– Wyborny smak tego dania kryje się w sposobie zamarynowania mięsa. Podaję jedną z wielu wersji marynat i zachęcam do samodzielnego skomponowania zalewy – mówi Andrzej Malinowski, szef kuchni w Zajeździe Kmicic.

Dodajmy, że w ten sam sposób możecie zrobić indyka czy kurczaka, a nawet schab.

Składniki: 4 piersi z kaczki, 1 szklankę czerwonego wina, po kilka ziaren jałowca, pieprzu, szczyptę cynamonu, trawę żubrową (z butelki z żubrówką).

Wykonanie: piersi kaczki nakłuwamy i nacieramy solą z pieprzem. Na patelni podgrzewamy przyprawy i zalewamy winem. Dzięki temu aromat ziół szybciej przejdzie do mięsa. Gdy marynata przestygnie, zalewamy nią piersi i odstawiamy na 12 godzin.

Po zamarynowaniu obsmażamy mięso na oliwie tak, żeby skórka była złocista i chrupiąca. Skrapiamy spirytusem i zapalamy. Po chwili na patelni powstaje esencjonalny sos, który jest podstawą do dalszej twórczości. Podlewamy bulionem i dusimy mięso do miękkości.

– Wyjmujemy piersi i przekładamy w ciepłe miejsce. Do sosu z duszenia możemy dodać sos sojowy wzbogacony odrobiną Tabasco. Ja bardzo lubię sos malinowy, więc wrzucam na patelnię świeże (teraz mrożone maliny), odparowuję… i sos gotowy – mówi Andrzej Malinowski.

Z czym podać tak przyrządzoną kaczkę? Dobrym rozwiązaniem będą ziołowe ziemniaki. Najpierw je gotujemy, potem kroimy w plastry, posypujemy ulubioną mieszanką ziół i obsmażamy na maśle. Do kaczki pasuje sałatka z mandarynek. Mandarynki obieramy, dzielimy na cząstki, każdą kroimy na pół. Przekładamy do salaterki, skrapiamy dobrą oliwą i posypujemy grubo zmielonym pieprzem. Kieliszek czerwonego, wytrawnego wina doda naszemu daniu odświętny charakter.

Karp w migdałach

Eliza Kunc, restauratorka z Piask

Składniki: karp, 5 pokrojonych cebul, rodzynki i migdały według uznania, sól i pieprz. Na wywar: głowy i mięso z karpia, 3 marchewki, kawałek selera, 1 pietruszka, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie.

Wykonanie: do gotującej się wody wrzucamy głowy i resztki mięsa z ryby, wszystkie warzywa i przyprawy. Solimy i gotujemy co najmniej 2 godziny. Po pół godzinie wyciągamy marchewkę, jeśli chcemy później nią dekorować półmisek.

Karpia pozbawiamy długich ości oraz kręgosłupa (używamy do wywaru). Otrzymane filety kroimy w 4-centymetrowe paski. Bulion odcedzamy przez gęste sitko lub ściereczkę. Dzielimy go na dwie części. W jednej z nich gotujemy na bardzo małym ogniu przez 10 minut rybne filety. Do drugiej części bulionu wsypujemy 5 drobno pokrojonych cebul i dusimy je przez 15 minut. Pod koniec dodajemy do cebul odcedzone z wody rodzynki i migdały.

Kiedy karp zmieni kolor z czerwonego na biały, to wtedy bardzo ostrożnie przekładamy go na szeroki półmisek. Pozostały bulion przelewamy do cebuli, dodajemy sporo pieprzu (potrawa powinna mieć słodkawo ostry smak) i odparowujemy. Karpia dekorujemy marchewką i zalewamy rybnym bulionem. Odstawiamy od lodówki i modlimy się, by galaretka zastygła.

Soljanka

Składniki: 20 dag wołowiny, 20 dag pieczonej cielęciny, 10 dag wędzonej szynki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag kiełbasy, 5 kiszonych ogórków z beczki, 3 cebule, 4 ząbki czosnku, 1 cytryna, śmietana, masło, sól, biały pieprz, szczypta bazylii.

Wykonanie: na wołowinie ugotować bulion. Pokroić w kostkę mięso wyjęte z garnka i pozostałe wędliny. Na maśle udusić kiszone ogórki z odrobiną czosnku. Oddzielnie cebulę posiekaną w kostkę. Do gotującego się bulionu wrzucić ogórki, cebulę, wędlinę i gotować 20 minut. Kto lubi może pod koniec gotowania wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę. Muszą być w soljance ugotowane "al dente”. Zaprawić śmietaną. Jeśli zupa jest mało kwaśna dodać sok z cytryny. Na koniec biały pieprz i roztartą w palcach bazylię. Smacznego.

Gołąbki

Składniki: 1 kapusta, 25 dag grochu, 15 dag pęczaku, 2 cebule, 1 szklanka bulionu warzywnego, 1 łyżka mąki, olej lniany, sól, pieprz
Wykonanie: oddzielnie ugotować groch i pęczak. Przełożyć do misy. Dodać posiekaną cebulę podsmażoną na oleju. Doprawić solą i pieprzem. Starannie wyrobić i odstawić na 2 godziny.

Z kapusty wyciąć głąb i obgotować. Co jakiś czas zdejmować po 2 liście. Ścinać gruby nerw, nakładać farsz i zawijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć liście kapusty. Skropić olejem. Ułożyć gołąbki, zalać bulionem. Nakryć liśćmi, skropić olejem raz jeszcze. Gotować 1,5 godziny na wolnym ogniu.

Wigilijny sum

Ivo Violante, szef kuchni restauracji Auriga

Składniki: sum o wadze 1,5 kg, 1 średnia dynia, 2 cukinie, 2 bakłażany, 1 szklanka białego wina, 2 łyżki mąki, olej, oliwa, 6 jajek, sól, pieprz
Wykonanie: rybę kroimy w dzwonka, obtaczamy w mące, podsmażamy na oleju i odstawiamy na bok. Rozmącamy jajka, dodajemy sól i pieprz, ewentualnie ulubione zioła. Jeszcze raz obtaczamy rybę w mące, zanurzamy w jajkach, smażymy powtórnie. Odkładamy rybę na półmisek. Na tej samej patelni robimy sos. Do tłuszczu, który został ze smażenia, wlewamy białe wino, mieszamy, zagotowujemy. Cukinię i bakłażana kroimy w plastry, skrapiamy oliwą, dajemy sól, pieprz i grillujemy.

Dynię kroimy na 4 ćwiartki, wyciągamy pestki, polewamy oliwą. Wkładamy do piekarnika, pieczemy 30 minut w temperaturze 180 stopni. Wyjmujemy łyżką miąższ, ubijamy tłuczkiem do ziemniaków, dodajemy trochę oliwy. Wykładamy porcje purée na talerze, robimy wgłębienie, w którym układamy kawałki suma. Posypujemy dużą ilością młotkowanego pieprzu, polewamy sosem winnym, dodajemy cukinię i bakłażana.

Purée dyniowe można łączyć z innymi potrawami, więc można zrobić go więcej. Warto mieć także w domu dwa rodzaje dobrej oliwy.

Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami

Składniki: ciasto na pierogi: 1 kg dobrze przesianej mąki, woda, łyżka oleju lnianego, sól. Na farsz: pół kg dobrej kapusty kiszonej, 15 dag świeżej posiekanej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, biały pieprz. Na omastę: 2 cebule, 2 łyżki oleju

Wykonanie: kapustę ugotować z grzybami (namoczonymi na noc) i olejem. Na oleju przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, dodać odcedzoną kapustę i grzyby. Doprawić świeżo i grubo zmielonym pieprzem. Wystudzić i zmielić na grubym sitku. Można posiekać tasakiem.

Z mąki, oleju, wody i soli wyrabiać ciasto tak długo, aż będzie elastyczne i gładkie. Rozwałkować. Z pomocą szklanki wykroić okrągłe "placki”. Nakładać farsz, dokładnie zlepić brzegi i palcami wyrobić ozdobną falbankę. Gotować aż do wypłynięcia.

Bigos

Składniki: pół kg kapusty kwaszonej, pól kg słodkiej, 1 kg mięs (pieczeni, kiełbasy myśliwskiej, zwyczajnej, boczku wędzonego, szynki) 5 suszonych prawdziwków, 2 cebule, 5 suszonych śliwek, pół szklanki wytrawnego wina, pieprz, jałowiec, sól, cukier.

Wykonanie: kapustę kwaszoną posiekać. Słodką poszatkować i sparzyć. Na boczku zasmażyć pokrojoną cebulę. Grzyby namoczyć. Dno garnka wyłożyć boczkiem, układać warstwami kapustę, grzyby i śliwki, kapustę, mięso, cebulę, kapustę. Wlać smak z grzybów. Doprawić solą, pieprzem, jałowcem. Pierwszego dnia dusić godzinę, drugiego dwie, trzeciego trzy godziny, doprawiając winem i odrobiną cukru.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
dmowski
cypis
m.
(4) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

dmowski
dmowski (22 grudnia 2013 o 15:29) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Witam znalazłem stronę z najlepszym poradnikiem w sieci o zarabianiu kasy.POLECAM ,skorzystaj i ty : http://goo.gl/Wq90lh

Rozwiń
cypis
cypis (22 grudnia 2013 o 07:49) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

"Dobre rady zawsze w cenie".

Niedobrze mi się robi od tych wszystkich "profesorów" gotowania.

W telewizji wszędzie gotują, w gazetach gotują, a na dodatek każą kupować swoje "autorskie" książki z przepisami.

......................

A najśmieszniejsi są właśnie knajpiarze.

Jak klient przyjdzie coś do nich zjeść to i tak jest to przygotowywane z najtańszych półproduktów i torebek, w cenie od minimum 30 zł wzwyż za byle danie.

Rozwiń
m.
m. (22 grudnia 2013 o 00:56) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

czekałem na ten ból doopy który prezentuje szanowny troll "moher" ;)

Rozwiń
moher
moher (21 grudnia 2013 o 22:11) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Niech te tatuowane ziutki maja trochę szacunku dla swoich mam i bać  oraz nasz wszystkich i nie pouczja nas co i jak mamy przygootowac na Świeta Bożego Narodzenia. Niech przygotują coś dobrego w ciszy i spokoju dla swoich patchworkowych rodzin a nam dadzą spokój. Przez setki lat radziliśmy sobie bez ich "cennych" rad i damy rade dalej.

Wesołych Świąt Bożego Narodzenia  !

Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (4)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!