niedziela, 20 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Trzy smaczne godziny w Radiu Lublin. Studzienina z octem

Dodano: 4 grudnia 2009, 06:37

W piątek, 4 grudnia od 9 do 12 zapraszam na kurs robienia zimnych nóżek, tymbalików i innych przystawek. Do sekretów wiejskiej kuchni dodamy szufladkę z przyprawami i przepisy na wspólne bycie razem. Czekamy, Agnieszka Krawiec i Waldek Sulisz.

Nie ma lepszej rzeczy jak dobra galareta. Zwana studzieniną. Z klasycznym octem. Najlepiej z Parczewa, bo tam podczas produkcji leżakuje w dębowych beczkach.

Po naukę robienia zimnych nóżek pojechałem do Mariana Koczorowskiego, który w karczmie Rzym prowadzi polską, domową kuchnię. Oto przepis na galaretę klasyczną. Na golonce.

Składniki

1 mała golonka, 1 nóżka wieprzowa, 3 marchewki, 1 pietruszka, 2 jaja na twardo, 3 listki pora, 8 ząbków czosnku, 100 g zielonego groszku, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól.

Wykonanie

Golonkę, nóżkę i warzywa zalać 600 ml wody, zagotować. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie, listek, czosnek, liść pora.

Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, wystudzić, pokroić w kostkę. Pokroić marchewkę. I jajka. W miseczkach ułożyć warstwę jajka, marchewki, groszku, mięsa i zalać wywarem. Odstawić do lodówki na 3 godziny. Podawać z cytryną lub octem.

Do galarety możecie dodać ugotowany czosnek w ząbkach. Albo czosnek z zalewy. Smak studzieniny podniesie czosnkowy ocet.

W sprawie zimnych nóżek Piotr Bikont

Znana była i jest mniej więcej we wszystkich regionach Rzeczypospolitej. Wszędzie też tak samo się ją przyrządza, choć występuje pod różnymi nazwami: w całej Galicji, a więc także w galicyjskiej części Kresów, mówiło się "studzienina”, na Kujawach i Pomorzu to samo nazywano "zylcem”, w wielu regionach jadło się po prostu "nóżki w galarecie” albo "zimne nogi”. Natomiast na Wileńszczyźnie podawano "kwaszeninę”.

W sprawie kwaszeniny jest kilka szkół. Przede wszystkim można gotować same nóżki, można dodać do nich głowiznę, można je gotować razem z giczą cielęcą, ale najlepsza kwaszenina, moim zdaniem, powstaje z połączenia nóżek z golonką. Druga kwestia to skórki – w większości tradycyjnych przepisów zaleca się dodawać je, drobno posiekane, do mięsa, ja jednak kocham galaretę z samym czystym mięsem.

Oczywiście można wrzucić gotowane jarzyny – krążki marchewki czy pietruchy, kuleczki zielonego groszku, ewentualnie plasterki kiszonego ogórka. Dodają one galaretce nieco urody i koloru, uważam jednak, że wtedy kwaszenia nieco traci na "mięsności”, która w tym wypadku jest najważniejsza.

(Rzeczpospolita, Styl życia, 29-04-2009)
Czytaj więcej o:
Papryczka
(1) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Papryczka
Papryczka (6 grudnia 2009 o 21:40) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Przyznaję się, sama nie gotowałam galarety, ale pamiętam tę maminą. Była dość tłusta, sycąca, pachnąca czosnkiem i koniecznie polewana octem. Nóżki, golonki, podgardle gotowało się w wielkim garnku z dodatkiem liści laurowych,czarnym pieprzem, marchewką, solą tak długo aż mięso odklei się od kości, następnie dokładano rozgnieciony czosnek, dosmakowywano. Potem trzeba wszystko wyjąć i pracowicie pokroić mięsko, skórki i marchewkę,a kości dać pieskom na pociechę. Rozłożyć do miseczek, zalać wywarem i z wielką ostrożnością wynieść do zimnej komory czy piwnicy (bądź wstawić do lodówki) .
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (1)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!