poniedziałek, 23 października 2017 r.

Kuchnia

Upalny smak kwasu chlebowego (przepisy)

  Edytuj ten wpis
Dodano: 2 sierpnia 2013, 12:55

Pachnie zbożem, rodzynkami i miodem. Najlepszy pochodzi z Kodnia i można go sobie zrobić w domu. Na bazie kwasu chlebowego powstaje rosyjski chłodnik i mołdawska czorba. Oto niezwykła historia sfermentowanego napoju z chleba, który w upalne dni skutecznie gasi pragnienie.

Wynaleźli go Słowianie, pierwsze wzmianki o kwasie chlebowym pochodzą z 989 roku. Od XVI wieku jest w Rosji i na Ukrainie napojem narodowym. Kiedyś namiętnie pity także w Polsce, stracił na znaczeniu. A szkoda. Na Liście Produktów Tradycyjnych znajduje się "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński”, – który można kupić w tamtejszym klasztorze. Ma posmak goryczki, pachnie zbożem i rodzynkami, w dodatku zawiera dużo witamin.

Receptury

Tradycja wyrobu kwasu chlebowego związana jest z rodem Sapiehów, a dokładnie z Janem Sapiehą, który wziął w posiadanie dobra kodeńskie, słynące z młynów.

– Władysław Jagiełło zostawszy królem Polski, chcąc zjednać sobie członków najbliższej, a zwaśnionej rodziny, podarował Kodeń jednemu ze swych przyrodnich braci-Sapieże. Okolice Kodnia należały wówczas do czterech braci Raszyców, którzy na Bugu posiadali swe dziedziczne młyny. Jan Sapieha upodobał sobie te strony i zakupił od Raszyców owe młyny i ich 24 wioski wraz z poddanymi chłopami – pisze Franciszek Jagiellak w Historii Kodnia.

To właśnie wtedy kwas chlebowy wyrabiany w wiejskich chatach trafił na szlacheckie dwory. Oraz do klasztoru. Ta tradycja trwa do dziś. – Pamiętam, jak moja babcia wyrabiała kwas chlebowy w dzieży, potem rozlewała go do butelek. Ale najpierw musiał powstać chleb na mące razowej – wspomina Danuta Pietrusik z Kodnia, która kwas chlebowy robi w szczególnie upalne dni.

Receptury kodeńskiego kwasu chlebowego przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Na żniwa wyrabiano kwas słabszy, na jarmarki i odpusty – mocniejszy. Transportowano go w dużych beczkach "kwasowicach”. Dziś kwas chlebowy znajdziecie w sklepie, ale to tylko namiastka domowego kwasu, zawierająca utrwalacze i konserwanty.

Zrób sobie kwas chlebowy w domu

Podstawa to dobry, razowy chleb. Najlepiej wypieczony w domu. Ja używam chlebków kodeńskich (na zdjęciu) kupionych w klasztorze Oblatów w Kodniu. I receptury, otrzymanej od Danuty Pietrusik.

Składniki: 5 litrów wody źródlanej, 50 dag domowego, razowego chleba, 1 niepełna szklanka cukru, 0,5 dag drożdży, rodzynki na smak.

Wykonanie: chleb pokroić na kromki i podsuszyć w piekarniku. Po ostudzeniu zalać ciepłą wodą. Odstawić na 3 godziny. Dodać drożdże roztarte z cukrem. Odstawić na 24 godziny. Przecedzić przez gazę. Do butelek wrzucić po kilka rodzynek, zalać kwasem do 3/4 wysokości, żeby nie wystrzeliły. Zakręcić. – Po 3 dniach jest gotowy do picia. Należy uważać przy odkręcaniu – mówi Danuta Pietrusik.

Okroszka na kwasie

Okroszka to zimna zupa na bazie kwasu chlebowego. Z dodatkiem ogórków, jaj, buraczków, ale przede wszystkim gotowanej wołowiny. – Dla mnie najpyszniejszy chłodnik to ten "mój” zielono lubczykowy i litewski. I gaspacho. Tarator też niczego sobie do michy ziemniaków ze skwarkami – mówi Małgorzata Kalicińska, pisarka, która jest wielką fanką chłodników. Autorka "Domu nad rozlewiskiem” robi także rosyjską okroszka oraz koreańską zupę z ogórków, czosnku, soli, wody i lodu.

Składniki: 2 litry domowego kwasu chlebowego, 20 dag gotowanej wołowiny, 3 ogórki, 1 cebula, 10 dag szczypiorku, 3 łyżki posiekanego koperku, 3 ząbki czosnku, 2 jajka, 4 łyżki śmietany, cukier, sól, mielona gorczyca na smak.

Wykonanie: cebulę posiekać, rozetrzeć z solą i czosnkiem, dodać mieloną gorczycę. Wołowinę i ogórki pokroić w słupki. Połączyć z cebulą, wymieszać, zalać kwasem doprawionym solą z cukrem. Dodać śmietanę, szczypiorek i koperek. Na talerzach ozdobić ósemkami jajka na twardo.

Czorba na zimno

Składniki: litr kwasu chlebowego, 50 dag wołowiny, 50 dag pomidorów, po 20 dag marchwi, pietruszki, cebuli, selera, sól, lubczyk.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, zalać 2 litrami wody, gotować 10 minut, usuwając pianę. Dodać pokrojone warzywa, gotować, aż wszystkie składniki będą miękkie. Schłodzić, dodać kwas chlebowy, wymieszać, dodać ósemki pomidorów, sól, lubczyk. Na talerzu ozdobić śmietaną.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!