środa, 18 października 2017 r.

Kuchnia

Węgierski smak, myśliwska kuchnia

  Edytuj ten wpis
Dodano: 17 września 2010, 15:20

Z węgierskiej kuchni trafiły na lubelską kuchnię ogniste zupy gulaszowe, zupy rybne i potrawy, gotowane w kociołkach rozstawianych pod gołym niebem. Wielkim fanem gulaszu jest Jerzy Rogalski, pan Tosiek z serialu "Plebania”. Węgierski smak słychać także w kuchni myśliwskiej, z której według Roberta Makłowicza słynie dziś Lubelszczyzna.

Wspomniany Robert Makłowicz, który bardzo ceni naszą kuchnię regionalną znany jest z wielkiej miłości do kuchni węgierskiej. – Tak jak nie da się racjonalnie wyjaśnić powodów miłości do konkretnej kobiety, tak trudno wskazać początki i źródła afektu, którym od lat darzę Węgry i ich kuchnię – tłumaczy w swojej książce "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza. Smak Węgier”. Początki węgierskiej kuchni sięgają czasów, kiedy pasterze i rybacy pod gołym niebem gotowali zawiesiste zupy gulaszowe na mięsie czy rybie. I doprawiali je papryką w proszku.


Jak kuchnia węgierska trafiła do Lublina? Węgrzy mieszkali w naszym mieście w pierwszej połowie XVII wieku. Wiemy, że przy ul. Najświętszej Marii Panny mieszkał murator, Melchior Hegen, przy Kowalskiej – węgierski czapnik Tomasz Szybszel. Podobnie jak Włosi, Węgrzy szybko się polonizowali. Ale akcenty kulinarne zostały. W przedwojennych restauracjach Lublina można było zjeść zupę węgierską i słynną węgierską zupę rybną. Z węgierskiej kuchni mamy na Lubelszczyźnie tradycję nadziewania papryki mięsem i ryżem oraz zawijania gołąbków w liście kiszonej kapusty.

Krążałki i gołąbki

Nie zapomnę zaskoczenia, kiedy podczas kulinarnych podróży natrafiłem pod Biłgorajem na małe kiszone główki kapusty, zwane tam krężałkami. Gospodynie ze wsi Gromada zbierały małe, niewyrośnięte główki kapusty i kisiły je w beczkach.


Kiedy do Lublina przyjechał Robert Makłowicz, został poczęstowanym tym właśnie przysmakiem. Nie krył zaskoczenia i radości, że proceder kiszenia całych główek kapusty odżył na Lubelszczyźnie. Wtedy dowiedziałem się, że podobnie postępują Madziarzy, którzy do beczek z kiszoną kapustą wkładają całe główki. – A następnie w ukiszone liście zawijają farsz z ryżu, mielonego mięsa i wędzonej słoniny – tłumaczy Robert Makłowicz.


Na ostatniej edycji konkursu "Nasze kulinarne dziedzictwo” w 2010 roku takie gołąbki pojawiły się na stołach. Okazało się, że tradycja kiszenia całych główek przetrwała także w okolicy Wojciechowa.
Z węgierskiej kuchni także pochodzi kolejny zwyczaj kiszenia w kapuście papryki. Praktykował go w Lublinie znakomity poeta Kazimierz Grześkowiak, autor słynnego przeboju "Chłop żywemu nie przepuści”. Z jego powieści właśnie pamiętam, że tak robiono w Kazimierza rodzinie. Poeta był także świetnym kucharzem, ukiszoną paprykę faszerował mięsem i ryżem, obficie nadziewając farsz kiszonym czosnkiem.

Węgierski smak, myśliwska kuchnia

Wielkim fanem węgierskiego smaku jest znakomity aktor Jerzy Rogalski, znany z roli Pana Tośka w serialu "Plebania”. – Bardzo lubię przyrządzać węgierski gulasz, często robię leczo i rozmaite paprykarze – mówi Rogalski. I nie ukrywa, że w węgierskiej kuchni najbardziej leży mu myśliwski smak.


Kiedy Robert Makłowicz przyjechał kręcić do Lublina odcinki swojego telewizyjnego programu "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza” – zwrócił uwagę na wielką tradycję kuchni myśliwskiej. Do programu zaprosił Martę i Stanisława Stelmachów z Zajazdu Marta w Pułankowicach i z nim przyrządzał dziczyznę.


Stanisław Czerniecki w najstarszej, zachowanej do dziś książce kucharskiej "Compendium ferculorum” radzi dodać do kuropatwy octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków obojga i limonii. Dalej poleca staropolski kuchmistrz dziczyznę przyprawić sokiem wiśniowym, cukrem, imbirem, goździkami i cynamonem. Jego dzieło cieszyło się ogromną poczytnością. Nic dziwnego, że namiętnie studiował fantazyjne przepisy Adam Mickiewicz, by w księdze XII "Pana Tadeusza” smakowicie wskrzesić obraz staropolskiej uczty.

W której kuchnia myśliwska grała pierwsze skrzypce. Dziś polscy kucharze słyną z przyrządzania wspaniałej dziczyzny w Europie. A Robert Makłowicz napisał, że we wspomnianych Pułankowicach, gdzie fotografowaliśmy potrawy – dziczyzna jest najlepsza na świecie.

  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!