Złota Łuska. Pierwszy festiwal ryb słodkowodnych

We wtorek, 28 maja, w Zajeździe Wincentów koło Lubartowa odbył się konkurs kulinarny "Ryba od kuchni” zorganizowany przez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Rybacka " W dolinie Tyśmienicy i Wieprza”.

Do pojedynku na rybne dania stanęli zawodowi kucharze, gospodarstwa rybackie, gminy oraz pasjonaci gotowania.

– O konkursie dowiedziałam się z Dziennika Wschodniego. Zabrałam syna i razem przygotowaliśmy pulpeciki z okonia w mandarynkowej galarecie. Choć z zawodu jestem lekarzem, to razem z synem Michałem bardzo lubimy gotować – mówi Joanna Jarosz-Czapnik z Lublina.

A my mamy dla was przepisy na najciekawsze potrawy.

Królewska korona z karpia w sosie piernikowym

Wspaniałą potrawę wywodzącą się z barokowej kuchni przygotował Kazimierz Żyszkiewicz z Zajazdu Wincentów.

Składniki: 4 karpie po 1,2 kg, 1 kg cebuli, 2 główki czosnku, 0,5 kg marchwi, 0,5 kg pietruszki, 0,5 kg selera, 2 łyżki miodu, 0,5 kg piernika, 0,3 l wina czerwonego wytrawnego, 4 bataty, 3 jajka, 2 cytryny, 1 słoik żurawiny, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 1 łyżeczka przyprawy do piernika, 3 goździki, 3 kwiaty anyżu, gałka muszkatałowa.

Wykonanie: karpie sprawić, zamarynować w posiekanej cebuli, soli, pieprzu i czosnku, odstawić. Z resztek karpia nastawić wywar na bulion rybny. Wlać 2 litry wody, dodać marchewkę, pietruszkę, seler, listek laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz. Pod koniec gotowania dodać pokruszony piernik, aby bulion rybny nabrał smaku piernika. Przecedzić i sklarować ubitym na sztywną pianę białkiem. Sos zagęścić zimnym masłem z mąką.

Bataty umyć, przesypać solą i pieprzem, zalać oliwą i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 180 stopni C przez 1 godzinę. Filety z karpia ułożyć na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem i piec przez ok. 40 minut w temp. 180 stopni C. Czerwone wino wlać do rondla, odparować, dodać całą żurawinę i doprowadzić do konsystencji delikatnego sosu.

Kiedy ryba i ziemniaki będą już gotowe, należy wyłożyć na talerz rybę, polać sosem piernikowym, a ziemniaki sosem z żurawiny.

Gołąbki rybne w sosie borowikowym

Fantastyczną potrawę z sandacza przygotowali Karolina Chapska i Radosław Taracha. Młodzi kucharze zachwycili komisję smakiem, fantazyjnym podaniem i wdziękiem przepisu stylizowanego na staropolski styl.

Składniki: 1 głowa kapustna, włoską zwana, 1 kg filetów sandacza, 3 dorodne cebule, 2 marchwie, 2 białe korzenie pietruszki, 1 por, pęczek kopru, 2 białka jaj zielononóżki, krztyna oleju z rzepaku wyciśniętego, pół kilo borowików, setka białego wina, kubek słodkiej śmietanki, sól i pieprz.

Wykonanie: wywar z włoszczyzny zgotować, pamiętając o pozostawieniu 2 cebul do nadzienia potrzebnych. Sprawioną umyć, osuszyć i przez sitko maszynkowe przepuścić wraz z wcześniej podduszoną na oleju cebulą.

Dodać ubite białka jaj oraz zsiekany koper dorzucić. Soli i pieprzu na smak dodać. Kapustę włoską, wrzątkiem potraktować. Pilnując, by liście w całości pozostały. A co grubsze listne nerwy z kapusty usunąć. Farsz rybny w kapustę owinąć. W garnku gołąbki ułożyć i wywarem zalać.

Tak przygotowane gołąbki na wolnym ogniu zgotować. Borowiki na maśle poddusić. Winem lekko podlać, do odparowania alkoholu doprowadzić. Słodką śmietanką sos zagęścić. Do smaku przypraw dodać.

Pulpety z okonia w mandarynkowej galarecie

Składniki: 1 kg filerów z okonia, 3 jajka, 5 łyżek bułki tartej, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, sok z połówki cytryny, 5 listków laurowych, 10 ziarenek ziela angielskiego, 5 ziarenek czarnego pieprzu, 5 ziarenek kardamonu, 5 ziarenek kolendry, sól do smaku, 4 łyżeczki żelatyny, 5 mandarynek klementynek.

Wykonanie: warzywa i przyprawy zalać 2 l wody i gotować do miękkości warzyw. Filety rybne zmielić przez maszynkę, połączyć ze zmielonymi po ugotowaniu warzywami. Dodać surowe jajka, bułkę tartą i sok z cytryny. Posolić do smaku. Formować pulpety wielkości moreli. Wkładać do wrzącego wywaru, gotować na małym ogniu ok. 15 minut i wyjąć.

Z wywaru, który pozostał odmierzyć 1/2 litra i rozpuścić w nim 4 łyżeczki żelatyny. Pulpety rybne układać na półmisku razem z mandarynkami podzielonymi na cząstki. Całość zalać ścinającą się galaretą. Wstawić do lodówki na kilka godzin.