sobota, 16 grudnia 2017 r.

Lubelskie

Haydamacki smak sała i szaszłyków

Dodano: 26 lipca 2015, 10:50

Haydamaky & Rokiczanka. Pierwsze spotkanie zespołów w lubelskim skansenie. Zagrają razem na Europejskim Festiwalu Smaku w sobotę 5 września
Haydamaky & Rokiczanka. Pierwsze spotkanie zespołów w lubelskim skansenie. Zagrają razem na Europejskim Festiwalu Smaku w sobotę 5 września

Sało z czarnym chlebem, barszcz ukraiński, czeburieki, szaszłyki, płow, pielmieni i pierogi po ukraińsku. To ulubione dania ukraińskiego zespołu Haydamaky, który razem z zespołem Rokiczanka zagra we wrześniu na Europejskim Festiwalu Smaku. Z tej okazji na kulinarnej scenie królować będą najsłynniejsze potrawy z Ukrainy.

Kiedy grają w Polsce, tęsknią za rodzimą kuchnią. Kiedy ostatnio przyjechali do Lublina, żeby spotkać się z ludowym zespołem Rokiczanka z Rokitna – pytali: „Czy u was jest czarny chleb, sało i cebula”? O czarny chleb pytali w restauracji „Paleta smaków”, gdzie wspólnie z dziewczynami z Rokitna śpiewali polskie i ukraińskie pieśni.

Sało

Najpierw trzeba przygotować solankę w proporcji 1 szklanka soli na 1 litr wody. Zalać nią słoninę w kamiennym garnku na 3 dni.

Wyjąć i gotować w wodzie z listkiem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem przez 30 minut. Wyjąć, osuszyć, natrzeć roztartym czosnkiem i mieloną papryką. Przycisnąć deską, obciążoną kamieniem. Po 3 godzinach zawinąć w aluminiową formę i przechowywać w lodówce.

W drugiej wersji słoninę z mięsnymi przerostami na 24 godziny pekluje się w soli, następnie zalewa się wodą i przez godzinę gotuje z pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym i łupiną z cebuli. Studzi się w tej samej wodzie, wyjmuje, szpikuje cienkimi plasterkami czosnku. Można ją zamrozić i mieć na zapas.

Barszcz ukraiński

Składniki: 2 duże buraki, 20 dag kiszonej kapusty, 3 łyżki fasoli, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 cebule, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 2 łyżki posiekanej słoniny, 10 dag wędzonki, pół szklanki śmietany, 1 łyżka cukru, 1 łyżka octu, sól, czosnek, 1,5 litra wywaru mięsnego.

Wykonanie: do wrzącego wywaru wrzucić kapustę podsmażoną na słoninie. Gotować 15 minut. Buraki poddusić z warzywami i cebulą, dodać przecier pomidorowy, cukier, ocet, wymieszać. Połączyć z wywarem, gotować do miękkości. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać ugotowaną wcześniej fasolę, pokrojoną wędzonkę, doprawić czosnkiem roztartym ze słoniną. Na talerzu doprawić śmietaną.

Czeburieki

Składniki: Na ciasto: 50 dag mąki, 3 dag drożdży, 1 jajko, sól, ciepłe mleko i woda. Na farsz: 50 dag baraniny (wołowiny), 2 cebule, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mięso oczyścić z żył i tłuszczu. Posiekać, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy, dobrze wyrobić. Rozwałkować ciasto na placek o grubości pół centymetra, wycisnąć spodkiem duże krążki. Na środek każdego placka nałożyć farsz, zawinąć brzegi ciasta do środka. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć jak pączki z obu stron.

Płow

Wedle legendy powstał na zamówienie Tamerlana. Prostą potrawę przygotowywano nad ogniskiem, w specjalnych kotłach. Istnieje kilkadziesiąt odmian tej potrawy, najlepsze jest płow po uzbecku. Ważne, że płowu się nie miesza, smaki mieszają się same.

Składniki: 1 kg baraniny (można ją zastąpić wołowiną), 1 kg ryżu, 20 dag marchewki, 2 cebule, 2 główki czosnku, kmin, sól, pieprz.

Wykonanie: Pokrojone mięso obsmażyć na oleju. Przełożyć do żeliwnego garnka. Wrzucić marchew z cebulą, przesmażyć do złocistego koloru. Doprawić. Wsypać opłukany ryż, zalać wrzątkiem ( 2 części wody na 1 część ryżu). Uwaga, wodę lać po łyżce.

Dodać kmin, wetknąć całe główki czosnku, przykryć i wstawić do piekarnika, nastawionego na 150 stopni Celsjusza. Nie mieszać.

Pierogi po ukraińsku

Składniki: Farsz: 30 dag wędzonego boczku, 10 dag sała, 2 kg ziemniaków, 2 cebule, sól , pieprz, 1/2 szklanki mleka. Ciasto: 3 szklanki mąki, 1 żółtko, 1 łyżka stołowa oleju, 1 łyżeczka soli.
Wykonanie: Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Odsączyć sok. Dodać sól, pieprz i mleko. Pokrojony boczek, sało i cebulę podsmażyć. Tak przygotowanym farszem napełnić przygotowane wcześniej ciasto. Gotować w lekko osolonej wodzie aż do wypłynięcia pierogów. Podawać ze śmietaną, z boczkiem, z podsmażoną cebulą.

Pielmieni

Składniki: Ciasto: 50 dag mąki, 2 jajka, woda. Farsz: 50 dag zmielonej wieprzowiny, 50 dag zmielonej wołowiny, 1 duża cebula, 1 jajko, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z dwoma gatunkami mięsa. Dobrze wyrobić, dodać jajko, doprawić.

Ciasto rozwałkować, wykroić krążki, nakładać farsz, lepić jak kołduny, owinąć na palcu i złączyć rogi. Gotować w osolonej wodzi do wypłynięcia. Polać masłem. Podawać ze śmietaną.

Szaszłyki uzbeckie

Jak Haydamaky są u siebie, zaglądają do knajpy „Patelenka”. – Zamawiają uzbeckie szaszłyki. Ich tajemnicą jest dobre mięso baranie. Szaszłyki mogą być zrobione z siekanego mięsa, mogą być z kawałków baraniny. Mięso jest marynowane, następnie doprawiane kuminem – mówi Grzegorz Stech.
W momencie pieczenia mięso skrapia się octem. Szaszłyki wypieka się także na ulicach, do przegryzania służą plastry surowej cebuli. Jeszcze czarny chleb, zapojka – i można ucztować.

Co jeszcze?

A co z wędliną? – 10 lat temu, po złych doświadczeniach z kiełbasami „doktorską” (paskudna mortadela w cenie szynki długodojrzewającej) i „moskiewską” (z wielkimi okami słoniny i zapachu kaszanki) trafiłem do raju – małej budki z wędlinami w Drohobyczu, którą prowadziła mama mojego miejscowego kolegi. Z nieufnością do ukraińskich wędlin ugryzłem plasterek i oniemiałem – coś, co w swej formie przypominało krakowską suchą, a w smaku lisiecką, było miejscowym produktem najwyższej jakości, ukrywającym się pod nazwą kiełbasy drohobyckiej.

Tajemnica smaku tkwiła w polskiej technologii i recepturze. Widocznie miejscowy mistrz masarski też miał dość doktorskiej i postanowił udać się do niedalekiej Polski po lepsze i smaczniejsze jutro – wspomina Grzegorz Stech, menadżer zespołu Haydamaky.

Jest jeszcze basturma. – A u was basturma jest? – pytał w Lublinie Sasza, wokalista zespołu Haydamaky. Basturma to surowa polędwica wołowa, macerowana w ziołach, którą suszy się na wolnym powietrzu, potem kroi na bardzo cienkie plasterki. Co ciekawe, kodeńską wersję basturmy robi w Kodniu Danuta Pietrusik. Powstaje według przepisów z kuchni Sapiehów.

Czytaj więcej o: Ukraina kuchnia Haydamaky
Gość
Stepan B
Gość
(3) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (26 lipca 2015 o 21:14) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
na czyje polecenie pan dyrektor Skansenu zajmuje się promocją kultury potomków banderowców ?
Rozwiń
Stepan B
Stepan B (26 lipca 2015 o 14:54) 0
Zaloguj się, aby oddać głos

Sało ? to słonina czyli razem z bimbrem najsłynniejsze ukraińskie danie narodowe. Nie bez przyczyny Ukraińcy nazywani są słoninożercami. 

Rozwiń
Gość
Gość (26 lipca 2015 o 11:58) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
weszłam tu tylko dlatego że zastanawiam sie ci to jest sała
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (3)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!