niedziela, 20 sierpnia 2017 r.

Magazyn

Dobry pączek nie jest zły

Dodano: 6 lutego 2002, 20:39

Nadziewanie pączków marmoladką (Jacek Mirosław)
Nadziewanie pączków marmoladką (Jacek Mirosław)

Półtora tysiąca jaj, 250 kilogramów mąki, niewiele mniej cukru. Do tego 20 kilogramów drożdży i ponad 120 kilogramów smalcu. Co z tego można zrobić? Siedem tysięcy pączków. Tyle planuje usmażyć Celina Łukasik, właścicielka cukierni.

- Normalnie zamawiam 30-40 pączków dziennie. Na jutro zamawiam 500 sztuk, bo jeszcze nie znam rynku - mówi Beata, Bora, właścicielka stoiska z ciastkami. - Przyjadą w chłodni, specjalnie pakowane w skrzynkach. Dla pani Beaty będzie to pierwszy tłusty czwartek w nowym miejscu.
Większe zamówienia na pączki składał wczoraj cały Lublin. W cukierni "Chmielewskich” normalna produkcja to 8 tys. brązowych ciastek. Dziś: 30 000!
- U mnie kupują głównie studenci. Bo tanie i dobre. Mamy pączki tradycyjne i kieleckie, z dziką różą - chwali się Izabela Blicharz, sprzedawczyni. - Na jutro zamówiliśmy kilka dostaw, w zależności od popytu.
A długo są świeże te pączki?
- Do 16. To wyrób jednodniowy, ale zdarzają się chętni i na starsze pączki - dodaje I. Blicharz.
No właśnie. Dlaczego tak krótko? I jak się tego pączka w ogóle robi?
Małgorzata Szydłowska pierwszego pączka usmażyła 18 lat temu na praktykach. Dzisiaj jest szefem produkcji w cukierni "Chmielewskich”. - Grzejemy mleko, choć niektóre gospodynie wolą śmietanę. Następnie robimy rozczyn. To cukier, mąka, drożdże i jajka. Zalewamy toto mlekiem, dodajemy oleju roślinnego i "wyrabiamy”. - Odpowiednie wyrobienie ciasta to polowa sukcesu - podkreśla nasza specjalistka. - Musi być odpowiednio rozwałkowane, ugniecione; tak, by odchodziło od miski czy wałka.
Następnie rozczyn odstawiamy do wyrośnięcia (ciasto powinno 2-krotnie zwiększyć swą objętość). I co dalej? Lepimy pączki i nadziewamy: dżemem, marmoladą, budyniem, czekoladą, czym chcemy. - Niektórzy to nawet ajerkoniak dają - zauważa Małgorzata Szydłowska. Nadziewać można ręcznie łyżeczką albo maszynowo - nadziewarką.
- Automatyczna linia do produkcji pączków z wejściem smażalnika i szafą rozrostową, gdzie ciasto może "garować” kosztuje ok. miliona złotych - tłumaczy, nieco enigmatycznie, Ziemowit Kołodziej z katowickiej firmy "Cream”. Firma zajmuje się sprzedażą maszyn piekarniczych. - Każda taka linia jest robiona pod zamówienie klienta i ma własne parametry. Jej wydajność to minimum 5 tys. pączków na godzinę.
Ale można i 50 tysięcy na godzinę. To powinno zaspokoić potrzeby nawet takiego łasucha jak Stefan Matuszak, który w ciągu godziny zjadł 22 pączki. W ten sposób ustanowił nowy rekord Polski na trzecich zawodach "pączkożerców” w Lesznie.

Jakie są pączki?

Wróćmy do produkcji. Po nadzianiu pączki ponownie trafiają do wyrośnięcia. Potem smażenie, najlepiej na oleju, choć cukiernie używają tańszego smalcu wieprzowego. - Dobry pączek to taki, który ma wokół jasną obrączkę - kończy pani Szydłowska.
Pączki są różne. Kieleckie, luksusowe, sznejderowskie, z kminkiem, małe, duże, dobre i złe. Różne nadzienia, różne polewy. I są jeszcze pączki - nie pączki, czyli te z dziurą. - To oponki lub donaty - wyjaśnia pani Szydłowska. - Zamiast nadzienia mają dziurę, poza tym nie ma różnic.
A może łatwiej je przygotować? W końcu zrobienie dziury jest mniej pracochłonne niż nadziewanie...
Cukiernicy mają ambiwalentne uczucia co dzisiejszego święta. Z jednej strony duży zarobek, z drugiej ciężka, całodobowa praca. Wypiek pączków rozpoczął się wczoraj w godzinach popołudniowych. Trwał całą noc, trwa i teraz. Do wyczerpania produktów albo... klientów.

Czy pączki mogą być groźne?

- Przy smażeniu pączków najważniejszy jest tłuszcz - podkreśla Piotr Pietura, kierownik działu żywienia w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. - Sprawdzamy, czy jest świeży, czy nie jest przypalony.
Do niedawna używano w tym celu lipotestów, gdzie dodane do "patelnianego” tłuszczu odczynniki chemiczne zabarwiały go na określony kolor. - I można było sprawdzić czy tłuszcz jest dobry - wyjaśnia Piotr Pietura. - Teraz sprawdzamy to wyłącznie organoleptycznie.
Niektórzy producenci próbują zaoszczędzić parę groszy smażąc pączki na starym, niemiłosiernie przypalonym tłuszczu. Miejmy nadzieję, że nie kupimy takich właśnie pączków. O smaku zjełczałej, nadmorskiej frytki sprzed trzech sezonów...
A czy nawet dobry, świeży pączek ma jakieś wartości odżywcze?
- Pączek nie ma prawie żadnych wartości odżywczych. Tylko węglowodany i tłuszcz. Ma bardzo wysoką wartość energetyczną, ponad 250 kilokalorii - fachowo opisuje naszego smażonego bohatera dr Anna Winiarska-Mieczan z Instytutu Żywienia Zwierząt Akademii Rolniczej. - Ale zaszkodzić może tylko na linię. Nawet gdyby ktoś jadł tylko pączki, to będzie niedożywiony, ale nie chory.

A 30 pączków w jeden dzień?

- To najwyżej zgaga i kłopoty z trawieniem - przekonuje pani doktor. Co innego zwierzęta. Jan Matras w tym samym instytucie zajmuje się zwierzętami posiadającymi tzw. przedżołądek, czyli... - Krowy i inne bydlęta. Inaczej przeżuwacze - one raczej nie powinny jeść pączków. Zresztą, nawet by nie chciały. Trzeba by niewielką ilość przemycać w innej żywności - przekonuje Jan Matras.
Skoro pączek nie jest najzdrowszą potrawą na świecie, to niech chociaż będzie smaczny. Albo inny niż wszystkie. Dziś cukiernie prześcigają się w pomysłach. I pracują. - Zrobimy chyba 12 tys. pączków - mówi Marzena Winiarczyk, kierownik piekarni w "Realu”. - Rok temu była kiepska pogoda i klienci trochę niedopisali. Teraz powinno być lepiej, tym bardziej że będziemy mieli pączki z advocatem.
Celina Łukasik planuje produkcję rzędu 7 tys. sztuk. - Będą inne niż zwykle. Ciasto będzie wzbogacone. Więcej jajek i tłuszczu niż na co dzień.

I kto to wszystko zje?

- Jem, ale symbolicznie - zaznacza Izabella Sierakowska, posłanka SLD. - I tylko dobre. Sama pączków nigdy nie smażę. Robię za to faworki.
Pączków nie usmaży też wiceprezydent Lublina, Zbigniew Wojciechowski. - Mam dyplom cukiernika, ale nie mam czasu. Będę jadł pączki przygotowane przez siostrę.
- A na czym powinno się smażyć: na smalcu, czy na oleju?
- Oczywiście, że na oleju! Tak jest smaczniej i zdrowiej - dodaje wiceprezydent.
I to wszystko. Idę na pączki.
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!