Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

6 maja 2017 r.
21:30

Karol Okrasa: "Kuchnię lubelską możemy chwalić w świecie, a nie tylko w Polsce"

0 4 A A
Karol Okrasa
Karol Okrasa

O smakach naszego regionu, o wyobraźni w kuchni, grillu i zawodzie kucharza opowiada Karol Okrasa, szef kuchni i gospodarz programu „Okrasa łamie przepisy”

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Kilka razy program „Okrasa łamie przepisy” buszował w naszym regionie. Jak pan ocenia lubelskie smaki?

- Rzeczywiście, byliśmy już w wielu miejscach. Kuchnia lubelska, podobnie jak smaki z innych regionów Polski, mogą bardzo mocno wybijać się na tle kuchni światowych. Jest to kuchnia regionalna, etniczna, a wręcz dziewicza, nieznana. Kuchnia lubelska jest także różnorodna, z względu na tygiel kulturowy tego regionu. A zatem może być jedną z bardziej charakterystycznych. Dlatego ta kuchnia ma szansę zaznaczyć swoją pozycję nie tylko na arenie krajowej, ale także międzynarodowej. Naprawdę głęboko w to wierze, że tak jak rozpoznajmy kuchnie włoską czy hiszpańską, właśnie przez pryzmat regionów. To też i my tę kuchnię lubelską możemy chwalić w świecie, a nie tylko w Polsce.

• Czy nasz region kojarzy się panu z naszym endemicznym cebularzem, czy też inna potrawa zapadła w pamięć?

- Oczywiście, kilka razy „złamałem” cebularza, podobnie jak wiele innych lubelskich przepisów. Mam jednak wrażenie, że nie odkryłem tej kuchni. Te kilka wyjazdów to kropla w morzu. A to tylko dowodzi, że warto podróżować po Polsce i niekoniecznie trzeba wyjeżdżać zagranicę, aby odkrywać świat nowych smaków. Równie pasjonujących odkryć można dokonać w okolicach Lublina.

• Czy jednak jest pan wyłącznie zwolennikiem kuchni regionalnych, a może fusion czy molekularnej magii... 

- Raczej jestem wierny tradycji. Chyba z racji wychowania przez dziadka, na modłę starych kawalerów. Zawsze śmieje się, że wolę tradycyjnie, ale w takim ujęciu aby przywrócić ten dawny smak. I tu nie chodzi o formę dania, bo tę często łamię, ale o smak. Tradycyjna kuchnia może być niezwykle zwiewna, elegancka. I to staram się za każdym razem pokazywać i kultywować. A zatem tradycyjnie, ale w współczesnym wydaniu, dostosowując tę kuchnię do naszych czasów, do rynku, do zwyczajów, nawyków żywieniowych, do tempa życia. Kuchnia polska, tradycyjna, dawna czy też jak chcemy ją nazywać staropolska, może się pięknie wpisywać w ten kalendarz, gdy tylko poznamy jej historię. Może być i szybka, i zdrowa. I tym się właśnie zajmuje.

• Czy przyszłość kuchni można postrzegać jako mieszankę tradycji, chemii i masowej produkcji? 

- Żyjemy szybko i nie unikniemy bardzo mocnego przetwórstwa żywności. Oczekujemy, aby jedzenie było przygotowane tu i teraz, jak najmniejszym nakładem sił. Mam tego świadomość. Konwencjonalna żywność będzie mocno przetworzona.

Przy okazji warto jednak zachować trochę rozsądku i od czasu do czasu zrobić sobie przyjemność. Nie chodzi tylko o samo jedzenie, smakowanie, ale też i o przygotowywanie posiłku. Szukanie konkretnych produktów, odwiedzaniem regionów, poznawaniem historii, tak mocno wplecionej w naszą tradycję. Generalnie, oba nurty rozwijają się, oba znajdują zwolenników.

Myślę, że każdy z nas powinien przyjąć taki model, że przez cały tydzień pracujemy, a więc żywienie nowoczesne, ale racjonalne. Są też w tygodniu dwa dni wolne, które warto poświęcić na celebrację jedzenia. Słowem: coś sobie ugotować od początku do końca, kupić kawałek dobrego mięsa, ryby. To ma sens, to sprawia przyjemność. Przy takim podejściu, na kwestie żywienia patrzymy z większym szacunkiem, a tego uczą nas w szkołach gastronomicznych.

• Czy nowoczesny kucharz to jest kreator, chemik czy tylko odtwórca przepisów wyniesionych ze szkoły czy zdobytych w praktyce?

- Staram się być wszystkim po trochu. Najpierw chciałbym być odtwórcą, aby poznać genezę, bazę, ducha konkretnej kuchni. To jest punkt wyjścia do późniejszego tworzenia, ustawienia się w roli kreatora. Zresztą to jest jedna z tych rzeczy, kótra pociąga mnie w tym zawodzie. Niebywale ciekawe jest codzienne odkrywanie. Nie ruszając się z domu mogę coś tworzyć. Za każdym razem jak coś gotuję, to faktycznie odkrywam coś nowego.

Na samym końcu po części jestem też chemikiem i fizykiem. Gotowanie to prosta sprawa, jeżeli poznamy podstawowe zasady tych dwóch nauk. Znając skład białek, tłuszczy, węglowodanów, jakie procesy zachodzą w konkretnych temperaturach, w jakich środowiskach, to wiem jak zrobić dobry, soczysty kawałek mięsa czy ryby.

• Polacy kochają grilla. Co w tym sezonie warto wrzucić na ruszt?

- Zachęcam do tego, aby robić to, co nam sprawia przyjemność. Nie ma bowiem w życiu większej przyjemności, jak jedzenie. Najlepiej wychodzą rzeczy sprawdzone.

Każdy wie, że jak wrzuci kiełbaskę na grilla, to ona za chwilę będzie gotowa. Karkówkę każdy ma przerobioną, wie jak ją zrobić, aby była smaczna. To samo jest z kaszanką. Proponuję jednak, aby w tym sezonie hitem były ryby. Grill to tylko, a może aż, źródło ciepła. Warto coś uwędzić, upiec czy usmażyć na płycie granitowej czy blasze. Być może ta karkówka nie zawsze musi być pokrojona plastry, ale upieczona w całości, otulona w miodzie, kardamonie i cynamonie. Grill często traktujemy jak małżeństwo, myśląc że wszystko jest dane raz na zawsze, A tymczasem trzeba się starać, kupić kwiaty zabrać żonę na spacer, dobrą kolację. Podobnie jest grillem, trzeba włożyć serce, aby efekt sprawił nam przyjemność i nie wiał nudą klasyka.

• Skoro ryby, to jakie?

- Bez znaczenia. Taki niby oklepany pstrąg może być przyrządzony na tysiące sposobów. Od zwykłych filetów, które po prostu położymy na rozgrzanym grillu. Prawa, lewa, nic mu się nie stanie. Być może trzeba go zabezpieczyć plastrem boczku, jak to robili staropolscy kucharze.

Łączenie mięsa i ryby było znakiem rozpoznawczym polskiej kuchni. A może wystarczy tego pstrąga zawinąć w papiloty, z dużą ilością ziół, białego wina i odrobiną masła. Pstrąg będzie niezwykle soczysty, pachnący winem i ziołami. Można go wreszcie nadziać na patyk i na żywym ogniu, niekoniecznie grillu, spalić tak, aby skóra zrobiła się wręcz czarna. Po zdjęciu pojawi się bialutkie, soczyste mięso. Wystarczy je doprawić dobrym sosem na bazie oliwy, miodu, musztardy, cytryny i ziół. Klasyk zmieni się w super danie, o niespotykanym smaku. Otwórzcie swoją kulinarną wyobraźnię. Pobawcie się tradycyjnymi przepisami, złamcie je, aby tchnąć w nie nowy smak. To jest fascynujące i dlatego tak kocham tę pracę.

Pozostałe informacje

Naprawa ulicy tak, ale nie kosztem drzew. Mieszkańcy nadal walczą

Naprawa ulicy tak, ale nie kosztem drzew. Mieszkańcy nadal walczą

Chcą naprawy nawierzchni swojej ulicy, ale bez wycinki drzew. Mieszkańcy ulicy Kościuszki wciąż walczą o zachowanie zieleni przed kamienicami. Ratusz odpowiada, że prowadzi rozmowy ze wspólnotami.

Edach Budowlani Lublin mają wolną sobotę

Edach Budowlani Lublin mają wolną sobotę

Nie odbędzie się mecz 12. kolejki: Edach Budowlani Lublin - Budo 2011 Aleksandrów Łódzki, który był planowany na sobotę.

W pożarze stracili dom. Rodzina prosi o wsparcie

W pożarze stracili dom. Rodzina prosi o wsparcie

Tuż przed Świętami Wielkanocnymi życie rodziny z miejscowości Horodyszcze – Kolonia w gminie Chełm legło w gruzach. Pożar strawił ich dom. Co gorsza, mąż i ojciec rodziny próbując ugasić ogień doznał poważnych poparzeń, trafił do szpitala, jest w śpiączce. Pogorzelcy zwracają się z prośbą o wsparcie.

Zamojszczyzna wiosennie - zaproszenie na koncert w ZDK
6 kwietnia 2024, 17:00

Zamojszczyzna wiosennie - zaproszenie na koncert w ZDK

Chodzenie z Gaikiem, z Kogucikiem, z Marzanką oraz wiązanki tańców regionalnych i narodowych - złożą się na Koncert Wiosenny Zespołu Pieśni i Tańca Zamojszczyzna.

Jubileuszowy koncert Lubelskiej Federacji Bardów
2 kwietnia 2024, 20:00

Jubileuszowy koncert Lubelskiej Federacji Bardów

Lubelska Federacja Bardów obchodzi w tym roku jubileusz 25-lecia. Z okazji jubileuszu oraz 19 rocznicy śmierci Jana Pawła II, Miasto Lublin zaprasza na koncert „Miłość mi wszystko wyjaśniła”, który odbędzie się 2 kwietnia w Bazylice oo. Dominikanów.

Miliony dla szpitala dziecięcego. Będzie na leki i nowy sprzęt

Miliony dla szpitala dziecięcego. Będzie na leki i nowy sprzęt

Prawie 3 mln złotych otrzymał Uniwersytecki Szpital Dziecięcy w Lublinie. Ten zastrzyk finansowy pozwoli to na realizację bieżących inwestycji oraz zakup leków czy sprzętów.

Złodziej perfum aresztowany. Posiedzi 3 miesiące albo dłużej

Złodziej perfum aresztowany. Posiedzi 3 miesiące albo dłużej

Grozi mu 10 lat więzienia. Na wyrok najpewniej poczeka za kratkami, bo sąd już zdecydował się aresztować 20-latka z Międzyrzeca Podlaskiego.

PSL składa zawiadomienie. CBA zajmie się urzędem marszałkowskim?

PSL składa zawiadomienie. CBA zajmie się urzędem marszałkowskim?

Czy z zasadami podziału środków publicznych dokonanego przez marszałka województwa lubelskiego wszystko było w porządku? Działacze PSL chcą, by zajęło się tym Centralne Biuro Antykorupcyjne. Zapowiedzieli, że będą o to wnioskować.

Wielkanoc. To czas na babkę i mazurek

Wielkanoc. To czas na babkę i mazurek

Paulina Golianek i Monika Niedźwiadek z Koła Gospodyń Wiejskich w Konopnicy już szykują święta. A my mamy dla was przepisy na mazurek i babkę z pierwszej ręki.

Starszy pan nie żyje. Ciężarówka potrąciła go, gdy był na pasach

Starszy pan nie żyje. Ciężarówka potrąciła go, gdy był na pasach

Lekarzom nie udało się uratować życia mężczyzny, który dzisiaj rano w Chełmie został potrącony przez ciężarówkę.

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Tutaj wybory to czysta formalność. Kandydat na wójta jest jeden

Kiedy nie ma konkurencji, to głosowanie staje się formalnością. Tak jak w gminie Obsza w powiecie biłgorajskim. Tam już wiadomo, kto zostanie wójtem. Znany jest też skład prawie połowy nowej rady. Jak to możliwe?

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

Święta spędzi za kratkami. Wszystko przez narkotyki

To nie będzie wesoła Wielkanoc dla 21-latka z gminy Trawniki. Młody mężczyzna został zatrzymany z taką ilością narkotyków, że sąd postanowił go aresztować tymczasowo na 3 miesiące.

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Roztrzaskał głowę Matce Boskiej. Zarzut obrazy uczuć religijnych dla 43-latka

Nie tylko za zniszczenie mienia, ale również obrazę uczuć religijnych odpowie 43-latek z Lubartowa, który dokonał dewastacji przydrożnej kapliczki z figurą Matki Boskiej.

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Motor Lublin wzmacnia sztab szkoleniowy. Nowy asystent z Finlandii

Sporo pozmieniało się w ostatnich tygodniach, jeżeli chodzi o sztab szkoleniowy Motoru. Goncalo Feio w roli pierwszego trenera zastąpił Mateusz Stolarski. Prawą ręką 31-latka został za to Przemysław Jasiński. A w czwartek klub z Lublina poinformował, że w zespole pojawił się nowy asystent – pochodzący z Finlandii Rasmus Jansson.

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Pieniądze leżą na unijnym stole. Minister o eurograntach

Katarzyna Pełczyńska-Nałęcz, minister funduszy i polityki regionalnej, w środę odwiedziła Puławski Park Naukowo-Technologiczny. Zachęcała do aplikowania o granty przyznawane przez Komisję Europejską.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!