Grzybowe fakty i mity. Jakich grzybów szukać, których unikać? Rozmowa z prof. UMCS

• Czy jeśli w atlasie grzybów przeczytamy, że prawdziwki rosną od maja do października to w tym czasie zawsze znajdziemy je w lesie?

- Nie zawsze. W tej chwili nawet zawodowi mykolodzy nie wiedzą dokładnie jaki zbiór czynników takich jak temperatura w dzień i w nocy, wilgotność oraz długość dnia i nocy decydują o tym, czy grzyby będą - jak to się mówi - sypały, czy też nie. Zdarzają się lata, gdy prawdziwki pojawiają się bardzo wczesną wiosną, a zdarzają się takie, gdy w ogóle ich nie będzie. Informacje z atlasu są tylko orientacyjne. Mamy co prawda grzyby wiosenne, takie jak smardze, piestrzenice, czy majówka wiosenna, na które wybierzemy się w maju. Im bliżej lata tym więcej grzybów uniwersalnych, np. prawdziwków i kurek. Potem, gdy pojawiają się chłodniejsze i krótsze noce, znaleźć można grzyby typowo jesienne: gąski, opieńki i podgrzybki brunatne. Ale to teoria, bo grzyby rosną albo nie rosną. Wszystko się przy tym zmienia. Np. do niedawna żółciak siarkowy uchodził za grzyb typowo wiosenny pojawiający się w maju i czasami w wilgotnym czerwcu. W tym roku miał już jednak aż trzy rzuty i mykolodzy, których o to dopytuję nie wiedzą dokładnie dlaczego. Zagadka. Tak samo jak to, jaki wpływ na grzyby ma księżyc.

• A jaki ma?

- Część grzybiarzy twierdzi, że grzyby rosną w pełnię. Inni, że w nów. Sam sądzę, że jakiś wpływ fazy księżyca i jego bliskości na orbicie do ziemi jest, ale jaki to już nie jest jednoznaczne. Brak szczegółowych badań dla poszczególnych gatunków.

• Niektórzy grzybiarze utrzymują, że do lasu można iść tylko po burzy. Jak piorun w ziemię uderzy to „grzyby się ruszą”.

- To już podejście mityczne znane w wielu kulturach. Piorun nic do rzeczy tu nie ma, ale burza już tak. Bo burze to intensywne opady deszczu, a po deszczu grzyby rosną.

• Długo musi padać?

- To zależy, jaka pogoda była przedtem. Jak była susza, to deszcz musi padać kilka dni. U nas, na Lubelszczyźnie z taką susza mieliśmy teraz do czynienia, więc w niektórych lasach grzybów jeszcze nie ma, a w innych zaczynają się już pojawiać. Musimy dać grzybni czas na zareagowanie na to, że spadł deszcz i może ona wytwarzać owocniki, które się nie zmarnują przez dalszą suszę. Są jednak duże kompleksy leśne takie jak Roztocze, Puszcza Solska, lasy janowskie, czy rejon Włodawy, gdzie znajdziemy zakamarki lasu, w których wilgotność nie spada poniżej określonego poziomu i wystarczy zaledwie parę godzin opadu, żeby grzyby się pojawiły.

• Moja teściowa powtarza, że na grzyby trzeba chodzić wcześnie rano, bo później nie ma już po co - grzybiarze wszystko wyzbierają. Ma racje?

- Częściowo ma. Oczywiście mawia się, że czasami w lesie jest więcej ludzi niż grzybów, ale wszystkiego wyzbierać nie można. Ponieważ to, czy coś znajdziemy zależy w dużej mierze od kąta padania promieni słonecznych i niuansów odcieni światła słonecznego, ranek jest jednak dla grzybiarza najkorzystniejszy. Wtedy grzyby są wilgotne, lekko błyszczą i łatwiej je zauważamy. W ciągu dnia musimy liczyć się z niekorzystnym oświetleniem. Słońce razi i możemy liczyć się z tym, że grzybów zwyczajnie nie zauważymy. Z kolei wieczorem niewiele widać.

• A co pan powie na pomysł szukania grzybów z lornetką?

- To raczej nie da żadnego efektu. Do grzybów trzeba mieć po prostu dobre oko. Ktoś zobaczy prawdziwka, w miejscu w którym przeszło przed chwilą 10 innych osób i nic nie zauważyło. Ale ważne są też inne aspekty: ostatnio chodzę na grzyby z wnukami i zauważam, że one znajdują grzyby, których ja nie widzę. Powód jest prosty. Są niższe i patrzą w podszyt leśny pod innym kątem zauważając to, czego ja nie mam prawa dojrzeć. Wracając jednak do lornetki mam nieco lepszy pomysł.

Wyrastający grzyb jest trochę chłodniejszy od otoczenia. Gdybyśmy chodzili z czułymi termowizorami i szukali obiektów chłodniejszych od reszty otoczenia to bez problemu znaleźlibyśmy grzyby. Niestety termowizory są bardzo drogie.

• Mówiliśmy już trochę o przesądach. Czy prawdą jest, że gdy zobaczymy grzyba i zostawimy go, by urósł to nigdy tak się nie stanie? Słyszałam opinię, że grzyb wyrasta błyskawicznie i takie zostawianie go nie ma sensu, bo ma on już swoją ostateczną wielkość.

- Odłóżmy to między bajki. Ani patrzenie nie ma jakiejś mocy sprawczej, ani grzyby nie rosną błyskawicznie. To zupełnie inna historia - grzyby żyją w określonym mini-środowisku, z idealną dla nich temperaturą i wilgotnością. Wiele osób szukając grzybów robi to dość inwazyjnie - podnoszą gałęzie, rozgarniają rośliny. W ten sposób zakłócają przepływ powierza i wilgotność oraz zmieniają natężenie światła. Warunki się zmieniają i grzyb, którego znaleźliśmy nie urośnie już, tylko zacznie zasychać. Gdy zauważymy jednak małe grzyby i nic nie zmienimy, to jeśli przyjdziemy w to samo miejsce za 2-3 dni - bo tyle trzeba żeby urosły - zakładając, że nikt ich wcześniej nie znajdzie, to znajdziemy duże grzyby.

• Czym się kierować szukając grzybów? Można wskazać na przykład określone gatunki drzew, jako pewniki, że pod nimi coś znajdziemy?

- Sama mykoryza nie wystarczy. Zbieramy borowika sosnowego pod sosnami, borowika osiatkowego pod dębami, a kozaki w brzozach, dębach i świerczkach. To taka ogólna zasada, ale niekoniecznie zawsze sprawdzająca się. Najważniejszy według mnie jest typ lasu. Grzyby lubią lasy świetliste typu boru, z mchem, gdzie nie ma za dużo podszytu. Czasami trzeba zajrzeć pod gałęzie, chociaż nie wszystkie grzyby lubią tak wyrastać. Niektóre okazy z rodziny borowików możemy jednak tam znaleźć. Z kolei w lesie cienistym, gdzie jest dużo jeżyn, malin i niskich roślinek borowików raczej nie nazbieramy. Można za to trafić na podrzybka złotawego lub czerwonego. One lubią cień i mroczną wilgotność. Szukania grzybów trzeba się po prostu nauczyć. Trzeba umieć kierować się też intuicją, bo sam opis atlasowy nie zawsze się zgadza. Kiedyś wiązano niektóre gatunki grzybów - na zasadzie typowości mykoryzy - z pewnymi gatunkami krzewów i drzew. Teraz nie jest to jednoznaczne, bo takie są tylko unikatowe relacje np. maślaka trydenckiego występującego w Karpatach, który żyje w mykoryzie z modrzewiem. Nigdzie indziej go nie znajdziemy. Ale już np. prawdziwki rosną w mikoryzie z sosną, dębem, świerkiem i innymi drzewami. Gdybym miał coś doradzać to właśnie wybieranie lasów świetlistych z dużą ilością mchu i jagodzisk.

• Przypuśćmy, że już coś mamy. Wykręcamy, czy wyrywamy?

- Wykręcamy! Powody są dwa. Po pierwsze zbierając musimy jednoznacznie określić wszystkie cechy grzyba. Gdy chcemy odróżnić pieczarkę od muchomora musimy zobaczyć, czy ma pochwę, trzon maczugowaty, czy jest długi, czy krótki. To niuanse, które mogą zdecydować o życiu. Kiedyś zobaczyłem na polanie ścięte same kapelusze muchomora zielonkawego, czyli jak się mówiło kiedyś - sromotnikowego. Nikt ich nie wyrwał i nie zobaczył pochwy. Zbierał je prawdopodobnie jako gołąbki zielone albo zielone gąski. Nie wiedziałem co robić. Kogo i gdzie miałem szukać, by ostrzec? Nie było takiej możliwości. Trzy, czy cztery dni później dowiedziałem się z mediów, że jakaś rodzina trafiła do szpitala na toksykologię po zatruciu muchomorem. Na szczęście przeżyli.

Drugi argument za wykręcaniem to to, że grzybnia nie zostanie zniszczona. Jak zostawimy nasadę trzonu w ziemi to zgnije i zniszczy więcej grzybni niż uszkodzimy wykręcając owocnik.

• Na wiele rodzajów grzybów musimy uważać?

- Na swoim wydziale uchodzę za o mało co eksperta od grzybów. Mówię tak, bo w tej kwestii nie ma eksperta wytrawnego. Przy każdym zbiorze grzybów trzeba kilka odżałować i wyrzucić. Robimy to z tymi, co do których mamy najmniejsze nawet wątpliwości. Lepiej nie ryzykować. Złota zasada mówi - bierzemy te, których jesteśmy w 100 proc. pewni. Chociaż pamiętajmy, że śmiertelnie trujący jest tylko muchomor zielonawy. Robiąc demonstracje na Festiwalu Nauki zauważyłem, że ludzie nie kojarzą go z niebezpieczeństwem. Mówią: przecież nie ma kropek i nie jest czerwony! Twierdzą, że to nie muchomor tylko np. gołąbek. Tymczasem czerwony muchomor nie jest taki straszny, bo powoduje tylko halucynacje i drobne dolegliwości gastryczne. Odkąd przez ostatnie 150 lat rejestrowane są zatrucia grzybami, nie ma przypadku śmiertelnego zatrucia muchomorem czerwonym. Trzy zgony w USA dotyczyły jedynie dzieci, które zmarły po przedawkowaniu podanej, jako antidotum, atropiny. A wystarczyłoby dać im się wyspać i nic by się nie stało.

• Sam pan jest zapalonym grzybiarzem. Co najlepiej panu smakuje?

- Jestem grzybiarzem, który je prawie wszystko co rośnie w lesie. Jak są prawdziwki, to je suszę i marynują. Ale ze względu na to, że jest ich mało, lubię też borowiki kolorowe - ceglastoporego lub ponurego, bo są z nich doskonałe zupy. Nie wiem, czy nie lepsze niż borowikowa. Lubię też tzw. mykogastronomię ekstremalną, czyli gatunki w Polsce nie spożywane. Mało kto wie, że Francuzi zajadają się muchomorem czerwieniejącym. Nazywają go muchomorem winnym. U nas zbierają go tylko koneserzy, a to doskonały grzyb o wspaniałym smaku i zapachu. Można smażyć jego kapelusze jak kanie, podawać w galarecie, przygotować zupy.

• Mówi pan o Francuzach, a często słyszy się, że tylko Słowianie jadają i zbierają grzyby.

- W Europie, wbrew pozorom, robi to wiele nacji. Grzyby lubią Szwajcarzy, Irlandczycy, Hiszpanie szczególnie Katalończycy. Lubią zbierać grzyby też mieszkańcy Prowansji, gdzie przed obiadem jada się kurki na masełku z pietruszką i czosnkiem. U Włochów, wielkich amatorów grzybów, pojawiła się ostatnio przypadłość starszych osób - alergia na zarodniki prawdziwków. Mogą dostać wstrząsu anafilaktycznego, jak idą na grzyby. Co za psikus losu. Z kolei ostatnio w USA, które stają się krajem grzybolubów, bardzo popularne stały się gatunki nietypowe, u nas nie jadanych grzybów np. muchomory jadalne (np. cesarski), soplówki czy uszaki.

• W tej chwili mamy w naszych lasach wysyp. Słyszał pan, że zapowiada to nadchodzącą wojnę? Podobno w 1939 r. też był ogromny wysyp grzybów.

- Masowe pojawianie się grzybów występuje raz na parę lub parędziesiąt lat i nikt nie wie od czego to zależy. Niektóre pojawiają się w stałych miejscach prawie co roku, inne nie. Pamiętam, że na początku lat 90 chciano kurki wciągnąć w Europie na czerwoną listę grzybów, bo wydawało się, że wyginą. A te zrobiły psikusa i zaczęły się pojawiać się w takiej ilości, że można było je wynosić z lasu już nie wiadrami, a wannami. Podobnie z rydzami. Był okres, że zaczęły znikać, a teraz jest ich zatrzęsienie i pojawiają się nawet tam, gdzie nigdy ich nie było. Nie do końca rozumiemy jeszcze na czym polega rytmika pojawiania się owocników grzybów, bo sama grzybnia w glebie żyje setki lat. Jeżeli nie zniszczymy środowiska, nie zmeliorujemy łąk, nie zaorzemy ugorów i nie wytniemy lasów w pień to wysypy grzyby będą. Tylko nie wiadomo, co jaki czas, czy raz na kilka, czy na kilkadziesiąt lat. Z wojną nie ma to nic wspólnego. I dobrze.