piątek, 18 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Co w rybach piszczy

Dodano: 30 czerwca 2006, 13:57

Żeby łosoś miał dobre mięso, trzeba go ogłuszyć, rozciąć mu brzuch od skrzeli w dół i naciąć boki. Trzymany za ogon musi się wykrwawić. Wtedy idzie do lodu, potem do wrzątku. Ale to jeszcze nic. Większość ryb odławianych komercyjnie patroszy się żywcem. To jest cena dobrego smaku.

W marketach na kawałkach lodu leży coraz więcej gatunków ryb. Ale niełatwo znaleźć dobrą rybę. I nie trafić na minę.

Łosoś ma kolor z próbnika

Większość łososi dostępnych w handlu pochodzi z hodowli. Dziki łosoś uwielbia skorupiaki, stąd ma świetny smak i kremowo różowy kolor. Co innego hodowlany. Dostaje do żarcia karmę. Szybko się tuczy. Nie chce mu się pływać, nie musi walczyć z prądem. Ma zwiotczałe mięso.
Ale to jeszcze nic. Ponieważ konsument nad wyraz ceni kolor, a łosoś hodowlany ma wyblakłe mięso – sprytni hodowcy dodają do karmy barwniki.
Istnieją firmy specjalizujące się w produkcji barwników. Wysyłają hodowcom próbniki kolorów. Z paletą 15 odcieni. Od bladego różu do krwistej czerwieni. Ostatnio najmodniejszy jest kolor intensywnej pomarańczy. Bo to symbol zdrowia.
Ale ekolodzy nie dają za wygraną i biją na alarm. W mięsie hodowlanego łososia wykrywają rakotwórcze związki chloru. Kardiolodzy, zalecający spożywanie łososia dla bezcenny kwasów tłuszczowych Omega-3 – są w kłopocie. Wychodzi na to, że można zjeść jeden posiłek z łososia na miesiąc.

Jak rozpoznać świeżą rybę w markecie?

Wcale nie tak łatwo.
Jak dostają zapaszku, można je wymoczyć w solance.
Profesjonaliści traktują mięso tlenkiem węgla, co przedłuża świeżość ryby.
Okazuje się, że ryby zamrożone tuż po złowieniu smakują o niebo lepiej od świeżych, co przeleżały w magazynach na lodzie.
Wychodzi na to, że najzdrowsza będzie ryba z polskiego stawu. Jeszcze żywa.
Ale wróćmy do rybiej arystokracji.

Od miecznika do tuńczyka

Wyborne mięso ma miecznik. Możecie kupić gotowe steki. Najsmaczniejsze są krótko smażone na oliwie z dodatkiem duszonych warzyw.
Wyśmienite są filety z tuńczyka. Ale znów niespodzianki. Tuńczyk to jedna z ryb, których mięso tuż po złowieniu jest trujące. Musi poczekać w lodzie. Stek z tuńczyka to rarytas. Można go podać z duszonymi grzybami.
Mocno reklamowana ryba maślana może zawierać tłuszcz, który nasz żołądek ciężko znosi. Lepiej kupcie sobie pangę. Roladki z pangi – nadziewane szparagami – wzorcowo robią w lubelskiej restauracji „Ulice miasta”.
Ostatnio karierę robi w Polsce ryba piotrosz. Ma bardzo smaczne, białe mięso – ale w naturze straszny wygląd. Ale co się nie robi dla smaku.
Sola
To niemal rybi ideał.
Ma najdelikatniejsze z mięs. Objada się krewetkami – stąd ten arystokratyczny smak. Przypominający nieco orzechy laskowe.
W Zajeździe Marta w Pułankowicach podają solę w doskonałym sosie krewetkowym. Mocno maślanym, z akcentem wybornego białego wina. Ale sola świetnie zgadza się ze szpinakową pierzynką. Albo sosem serowym.
Na deser dorada
Na talerzu wygląda bajkowo. Podaje się ją najczęściej z rusztu. W całości. Możecie zajrzeć w jej drapieżny pysk. Najlepszą doradę jadłem w hotelu „Korona”. Tuż za Lublinem – na Kraśnik.
Dorada ma białe mięso podobne do soli. Bardziej zdecydowany smak. Warto spróbować.
Kto od morskich ryb woli te z polskich stawów – niech jedzie do Poniatowej. W tamtejszych stawach hodują najprawdziwszego jesiotra.
To jest dopiero smak.

Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść

To fantastyczna ksiażka Giny Mallet. Wydana przez Twój Styl.
Znajdziecie tam burzliwe dzieje żywności.
W tym jeszcze więcej intrygujących opowieści o rybach.
Polecam serdecznie.
Waldemar Sulisz
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

18-20 sierpnia
komentarze (0)0
polubienia (1)1
17-08-2017

18-20 sierpnia

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!