czwartek, 19 października 2017 r.

Kuchnia

Kindziuk na świąteczny stół

  Edytuj ten wpis
Dodano: 17 marca 2005, 13:57

Z dobrą kobietą
nie boli życie
Po dobrym jedzeniu
nie boli brzuch
Po dobrym piciu
nie boli głowa
Niech te zacne słowa wygłoszone przez dobrego wojaka Szwejka będą mottem do smakowania życia w świateczny czas. W tym smakowaniu pamiętajcie o tradycji. Oto słów kilka o najstarszej książce kucharskiej, kapłonie we flaszy i kindziuku.

Gdy w 1264 r. w średniowiecznym Krakowie odbył się zjazd królów i książąt Król Kazimierz raczył gości wyszukanymi potrawami, wśród których znalazły się zimne mięsiwa i pasztety. Wtedy także najstarszy polski restaurator i rajca miejski Michał Wierzynek wydał ucztę, która odbiła się echem po całej Europie.
Nie gorzej musiało bywać na królewskich ucztach, które odprawiano na lubelskim zamku. Świadectwa wyrafinowanego biesiadowania zachowały się na unikatowych freskach w podziemiach jednej z lubelskich kamienic.
Jakie były pierwsze przekąski w staropolskiej kuchni? Najpierw grube płaty zimnych mięs. A gdy za sprawą Jagiełły na polskim stole zjawiła się słynna litewska szynka nie było nad nią lepszego specjału. Z razowym chlebem posmarowanym masłem stanowiła zakąskę o wielkiej urodzie.

Additament albo przystawka

Tak nazywa się jeden z rozdziałów księgi Stanisława Czernieckiego “Compendium Ferculorum”. To pierwsza zachowana książka kucharska, wydana w1683 r.
Zawiera kilkaset przepisów i “sekretów” kucharskich. W tym na przystawki. Smakowite, wytworne, z użyciem wielu zamorskich ingrediencji.
Jak niewiele czasu potrzebowała polska kuchnia, by odejść od umiłowanej przez pana Reja prostoty.

Kapłon we flaszy

Weźmi kapłona dworowego, ochędóż pięknie, zdejmi skórę z niego całkiem tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć nie może, poprzerzynaj, żeby przy skórze zostały.
Włóż te skórę we flaszę taką, w której będzie dziura w śrubie, żebyś trzy palce włożył, trzymaj tę przerżnietą skórę w dziurze.
Weźmi żółtków szesnaście, rozbij, przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej łoju w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasol a zaśrubuj albo pęchęrzyną zawiąż. Włóż w kocioł wody. Warz.
Gdy się ociągnie, to jajka z mlekiem rozedmą kapłona, tak, że się będzie każdy dziwował, jako tam tego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie bez podziwienia wielkiego.

Sekrety kindziuka

Najprawdopodobniej już w XIV w. znano w Polsce podstawowe sposoby na konserwowanie mięsa i wędlin. Przyrządzano mięsa solone, zatapiane w tłuszczu (dzisiejsze konserwy), suszone i wędzone. Na zimno i na gorąco.
Mięso przechowywano w beczkach dębowych. Najlepsze gatunki zalewano marynatą sporządzoną z przedniego miodu, octu i gorczycy.
Do marynowania mięsa na przekąski używano także miodu syconego, który od wieków wyrabiano w królewskim mieście Lublinie. Oraz grodzkiej okowity.
Z pomocą gorzałki marynowano dziczyznę, w tym ulubione przez polskich królów dziki i żubry.
Do najoryginalniejszych przystawek zaliczano chrapy łosia w galarecie i plusk (ogon) bobrowy.

Tajemnice kindziuka

Przywędrował na polski stół za sprawą króla Władysław Jagiełły. Wyrabiano go z najprzedniejszej wieprzowiny. Mięso siekano na kawałki, dorzucano siekanej słoniny i dodawano przypraw (czosnek roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżona kolendra, cukier). Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypychano wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz. Dokładnie zszywano brzegi, obwiązywano sznurkiem i co najmniej na 5 dni składano się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Następnie przez kilka dni suszono. Na koniec kindziuk przez 4 tygodnie wędzono się w zimnym dymie, wieszając w kominie.
Do dziś kindziuka wyrabia się na Podlasiu. Latem z kindziuka gospodynie gotują bardzo smaczne barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Kawał kindziuka zawija się w gazę, aby się nie rozpadł i dopiero wkłada do zupy.
Dziś też kindziuka produkują zakłady w Białymstoku. I to jest prawdziwy przebój. Możan go kupić w sklepie. Choć droższy od pseudowędlin 3 razy to 5 razy wydajniejszy
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!