poniedziałek, 21 sierpnia 2017 r.

Kuchnia

Polski smak kaczki. Najlepsze przepisy

Dodano: 28 czerwca 2013, 13:34

 (Maciej Kaczanowski)
(Maciej Kaczanowski)

Kaczka z jabłkami jest symbolem polskiej kuchni. Dziś kaczka jest na topie, w lubelskich restauracjach podaje się carpaccio z kaczki, piersi z kaczki w sosie malinowym, a nawet dziką kaczkę w staropolskim sosie śmietanowym

Historia kaczki w polskiej kuchni sięga Rzeczpospolitej Obojga Narodów.

– W poradzie kucharskiej z XIX wieku czytamy, że "Młode kaczki podają się pieczone nadziane całe jabłkami, między które można włożyć majeranki, tylko nie za wiele. Stare lepsze są w potrawie, z jakim ostrym sosem, jak kaparowym; jeżeli ma się piec stara kaczka, należy ją sparzyć octem i dopiero piec. Dobre są potrawki z kaczek na pół upieczonych a dogotowane w sosie, w którym mają być podane. Jeżeli kaczki nie są chude, to do ich pieczenia bardzo mało masła potrzeba, same dają dość smalcu” – mówi prof. Jerzy Dumanowski. Nic dziwnego, że pieczona kaczka z majerankiem do dziś jest symbolem odświętnego obiadu. W sieciowych marketach pojawiły się piersi z kaczki w dobrej cenie, z których stosunkowo szybko można przyrządzić efektowne dania.

– To delikatne mięso, które dobrze jest najpierw zamarynować w mieszance oliwy, wina i ziół – radzi Andrzej Malinowski, szef kuchni Zajazd Kmicic w Zemborzycach Dolnych na przedmieściu Lublina.

Carpaccio na przystawkę

Nazwa włoskiego dania, które spotkać można w co drugiej restauracji Lublina, pochodzi od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio. Ale wymyślił go dopiero właściciel weneckiego Harry's Bar w 1950 roku, podając plastry surowej wołowiny z kremowym sosem księżniczce Amalii Nani Mocenigo.

Carpaccio można przyrządzać z wołowiny, dziczyzny, kaczki i łososia. Pierś z kaczki (bez skóry) należy obficie natrzeć gruboziarnistą solą i odstawić do lodówki na 8 godzin. Następnie oczyścić, natrzeć cukrem, zawinąć w folię i odłożyć na 3 godziny. Wyjąć, wypłukać, osuszyć i schować do zamrażalnika na 3 godziny. Kroić na bardzo cienkie plastry (najlepiej na maszynce), skropić cytryną, polać oliwą i ozdobić płatkami parmezanu.

Piersi z kaczki z sosem malinowym

Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 20 dag malin, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, ulubione zioła.
Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą i pieprzem, zamarynować na kilka godzin. Położyć nacięciami na rozgrzany olej. Smażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić we własnym sosie do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić maliny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi. Podawać z gałką piure ziemniaczanego i gruszką z zalewy.

Piersi z kaczki w żurawinowym sosie

Składniki: 4 piersi z kaczki, olej, sól, pieprz, 2 łyżki suszonej żurwiny, masło, kieliszek czerwonego wina, łyżeczka octu balsamicznego. Na marynatę: oliwa, czerwone wino na smak, zioła prowansalskie.

Wykonanie: piersi naciąć od strony skóry, natrzeć solą z pieprzem, włożyć do marynaty. Usmażyć na ostrym ogniu, aż wytopi się z nich tłuszcz. Obrócić na drugą stronę, krótko podsmażyć, nakryć i dusić do miękkości. Mięso wyłożyć na gorący półmisek. Na tłuszcz spod smażenia wrzucić żurawiny, dodać wino, zioła. Odparować, doprawić balsamico. Polać piersi sosem.

Kaczka po litewsku

Składniki: 1 kaczka, marynata do mięsa, 20 dag słoniny, 20 dag kiszonych ogórków, 25 dag papryki, 2 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 4 dag tartego chleba razowego, natka pietruszki, jałowiec, majeranek, przyprawa myśliwska, sól, pieprz, cukier.

Wykonanie: kaczkę rozmrozić, naciąć skórkę, zalać marynatą i zostawić w lodówce na 24 godziny. Słoninę pokrajać w paski, naszpikować kaczkę, posypać przyprawami, piec w gęsiarce. Od czasu do czasu skrapiać wodą, następnie podlewać sosem. Ugotować namoczone grzyby, posiekać, ogórki obrać, pokroić w kostkę. Paprykę opiec w piekarniku, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Wyjąć kaczkę z gęsiarki, podzielić na porcje. Do sosu dodać paprykę i ogórki, dusić 5 minut, podlać śmietaną, wywarem spod grzybów. Dodać chleb, grzyby, posiekaną natkę, zagotować, doprawić pieprzem i cukrem.

Kaczkę podgrzać w naczyniu żaroodpornym, polać sosem, podawać z kluseczkami.

Dzika kaczka według Hanny Szymanderskiej

Na deser niesamowity przepis na dziką kaczkę, według którego przyrządzicie zwykłą kaczkę.
Składniki: 1 kaczka, 100 g słoniny, sól, pieprz, ćwierć łyżeczki tymianku, 1 łyżka masła, 300 g wiśni, 1 łyżeczka mąki, pół szklanki gęstej kwaśnej śmietany. Marynata: pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, pół szklanki przegotowanej wody, sok i otarta skórka z połowy cytryny, ćwierć łyżeczki tymianku, ćwierć łyżeczki cukru, 2-3 goździki, kawałek cynamonu, 1 mały listek laurowy, po 2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, 1 mała cebula.

Wykonanie: składniki marynaty połączyć i zagotować. Oczyszczoną i umytą kaczkę ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść na 2-3 dni w chłodne miejsce. Następnie upiec w piekarniku, często polewając stopionym masłem. Po 10-15 minutach pieczenia wlać marynatę, włożyć wydrylowane wiśnie. Miękką kaczkę wyjąć, podzielić na porcje. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić sos, przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku cukrem, ewentualnie solą i szczyptą pieprzu. Porcje kaczki ułożyć w żaroodpornym półmisku, zalać sosem, wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika.
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!