czwartek, 19 października 2017 r.

Kuchnia

Sekrety staropolskich mięs

  Edytuj ten wpis
Dodano: 17 marca 2005, 13:20

W dawnej Polsce post kończył się pogrzebem śledzia. Po to, by radośnie smakować kiełbasy, szynki i świerzonki. Zaglądamy więc do staropolskiej kuchni.

Pamiętam, jak w dzieciństwie ojciec przywoził do domu sprawione połówki świnki. Porcjował. Następnie do garnka, stojącego na węglowej kuchni wrzucał kawałki podgardla, łopatki, wątróbki, cebulki. Dodawał pieprz, sól, nakrywał i zabierał się za kiełbasę. Mięso cichutko "pyrkoliło”, zapach cebuli roznosił się po całej kuchni. Po godzinie przerywał robotę i wykładał na talerze świerzyznę. Dziś świerzyzna zwana świerzynką albo świerzonką jest podstawą swojskiego jadła, które cieszy się w Polsce ogromną popularnością.
A turyści z Europy i świata twierdzą, że takiej kiełbasy, takich wędlin i mięsiw nigdzie indziej nie uświadczy. Coś w tym jest...

Co warto wiedzieć o wieprzowinie?

Dobra wieprzowina powinna być jasnoróżowa, lekko poprzerastana białym tłuszczem.
Przed gotowaniem lub pieczeniem warto mięso ponakłuwać szpikulcem. Należy robić to także podczas obróbki, żeby mięso nie było surowe w środku.
Ze starej książki kucharskiej: "Kupując wieprza patrz, aby mięso było jasnoczerwone, bez krupek to jest węgrów”.

Staropolska marynata do wieprzowiny

Zawsze warto na święta mięso zamarynować.
Oto stary przepis na mieszankę.
Składniki:
szklanka octu
pół szklanki oliwy
szklanka madery
2 listki laurowe
posiekana cebula
estragon
jałowiec
sól
pieprz
Wykonanie:
Wieprzowinę natrzeć solą z pieprzem i odstawić na 3 godziny. Zalać przyprawy szklanką wrzątku, dodać ocet, wino, oliwę i włożyć wieprzowinę. Trzymać mięso w zalewie 3 dni. Codziennie przewracać mięso.
Nasza rada
Na marynowaną pieczeń najlepsza jest łopatka. Po wyjęciu mięsa z marynaty należy opiec ją na dużym ogniu, przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać marynatą i wstawić do piekarnika.

Ze starych ksiąg kucharskich

Kiełbasy z parmazynem albo serem Holenderskim albo serem prostym
Weźmij mięsa wieprzowego najprzedniejszego, nasiekaj drobno z parmazanem albo serem holenderskim lubo prostym serem, przybierz pieprzem, kwiatem muszkatołowym. Nałóż w cienką kiełbaśnicę, dawaj w ochędożone kiszki, warz w winie i dawaj na stół.

Szynka pieczona

Składniki:
1, 5 kg szynki, łyżka masła, 4 łyżki posiekanej cebuli, 10 ziaren ziela angielskiego, 15 ziaren pieprzu, 3 listki laurowe, 2 winne jabłka, kieliszek madery, sól
Wykonanie:
Szynkę nasmarować masłem, ponacinać skórę na ukos, natrzeć solą z pieprzem, obsypać drobno posiekaną cebulą. Ułożyć na brytfannie, nakłuć, podlać wodą i wstawić do piekarnika nastawiając najwyższą temperaturę. Po pół godziny zmniejszyć ogień i piec przez 1,5 godziny wciąż podlewając sosem. Pod koniec pieczenia dodać maderę i jabłka. Szynkę pokroić na porcje, podlać sosem z przetartych jabłek. Podawać z ziemniakami.
Smacznego! Na koniec absolutny rarytas.
Kiełbasa dziadunia palcem napychana
Inaczej zwana palcówką. Najpewniej przywędrowała do nas z Litwy. - To jedna z najlepszych wędlin, jakie znam - mówi Robert Makłowicz.
Składniki:
2, 5 kg łopatki
25 dag słoniny
1 główka czosnku
łyżka gorczycy
łyżka pieprzu ziołowego
łyżka cukru
sól do smaku
jelita
kawałeczek rózgi
Co potrzebujemy:
Ostry nóż, miednicę, deskę do krojenia i dużo dobrych chęci. Trud się opłaci, bo własnoręcznie zrobiona palcówka nie ma sobie równych.
Wykonanie:
Pokroić w kostkę łopatkę
I słoninę
Rozetrzeć czosnek z solą
Przełożyć do miednicy, dodać przyprawy
Wyrabiać pół godziny
Zrobić z rózgi pętelkę, zaczepić jelito
Napychać palcem mięso
Po jej wykonaniu trzeba ją ponakłuwać, ułożyć na brytfannie i piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez godzinę.
Kto lubi i ma wędzarkę, może sobie palcówkę uwędzić w zimnym dymie.
Po prostu palce lizać!
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!