Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

2 listopada 2012 r.
17:53
Edytuj ten wpis

Smak zupy rybnej. Jak przyrządzać i przyprawiać ryby?

1 2 A A
Jak przyrządzać i przyprawiać ryby? (Dorota Awiorko-Klimek)
Jak przyrządzać i przyprawiać ryby? (Dorota Awiorko-Klimek)

Rosół z węgorza podawany w przedwojennych restauracjach Lublina zaliczał się do arystokracji polskich potraw rybnych. Za rosołem na linie przepadał król Stanisław Poniatowski, pomysłodawca obiadów czwartkowych. Zachwycamy się węgierską zupą rybną halászlé czy bouillabaisse, słynną zupą rybna z Marsylii. A tymczasem już w XVII wieku podbiliśmy Europę smakiem ryb.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
Zupy rybne we współczesnej kuchni prawie wyginęły. Nie inaczej jest na Lubelszczyźnie. Wielką tradycję pielęgnują jeszcze rybacy z okolic Janowa Lubelskiego, gotując ją przy okazji corocznych dożynek, towarzyszących spuszczaniu wody ze stawów. I wędkarze, którzy moczą kije nad Zalewem Zemborzyckim. Ale od początku.

Tradycja

Aż wierzyć się nie chce, że Polacy byli XVII wieku mistrzami w przyrządzaniu ryb. W pierwszej polskiej książce kucharskiej, "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, wydanej w Krakowie w 1682 roku można znaleźć sto sposobów gotowania potraw rybnych. Jej autor, kuchmistrz Stanisław Czerniecki radził doprawiać ryby limonką, zamorskimi przyprawami a nawet bakaliami.

W swej książce podaje takie oto wyrafinowane przepisy. "Węgorza świeżego weź, pokrawawszy we dzwonka piecz, włóż w rynienkę, wsyp tartego miodownika, octu, wina i pieprzu daj, imbiru, cynamonu, szafranu przywarz i daj na stół”. Albo "W winie ryby gotuj, cebuli drobnej włóż, wlej wody, daj masła albo oliwy, agrestów drobnych, cynamonu, wina, pieprzu, w całości przywarz i wydaj na stół.

Karol Stanisław Radziwiłł, zwany Panie Kochanku (z powodu powiedzenia, którego często używał w stosunku do innych), potomek najpotężniejszego rodu magnackiego na Litwie, był wielkim smakoszem. Zasłynął z wystawnych przyjęć, na których z takim samym przepychem gościł polskiego króla i szlachtę. Na uczcie w 1784 r., którą wydał w Nieświeżu, podano m.in. ryby. W tym szczupaki złocone szafranem, karpie z miodzie, jazgarze i sielawę z goździkami i kwiatem muszkatołowym.

Im więcej ryb, tym lepiej

Na zupę rybną najbardziej nadają się ryby świeże, w dawnych książkach kucharskich nazywane "żywe ryby”.

– Najsmaczniejsze zupa powstaje na kilku gatunkach ryb. W tej chwili w Zalewie Zemborzyckim” można wyciągnąć okonia, sandacza, szczupaka, rzadziej lina czy karpia. Dobrze, gdy do chudych ryb dodamy jedną tłustą. Na przykład karpia czy węgorza – mówi Tomasz Psuj z koła rybackiego Barrakuda w Lublinie.

Według Jana Kościuszki, wielkiego admiratora staropolskiej kuchni z Galicji, założyciela restauracji "Chłopskie jadło” w Krakowie i nie tylko nie ma lepszej zupy na jesienne chłody. – Należy ryby drobne wziąć, a pilnować, żeby ze słodkiej wody były, z rzecznych każda się nada. Ryby sprawić tak, żeby tylko trzewia z nich wyciąć i oczy wyłupić, a tak sporządzone lekko tylko spłukać. Ryby w garnku ułożyć i wodą tylko do przykrycia zalać. Osobno zsiekać, jakie kto ma jarzyny i dodać. Papryki ostrej sypnąć, na małym ogniu gotować i tak pod przykryciem parę godzin trzymać, aż wszystkie ości rozmiękną, a ryby cały klej puszczą. Warunek jeden jest taki, by mało wody było, co sprawi, że cały smak w niej zostanie. Po ugotowaniu, na dobrym sicie łyżką drewnianą przecierając, wywar z nich do osobnego garnka przelać. Dawać z robionym makaronem, na tłuszczu lekko podsmażonym.

Rosół z węgorza

Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy. Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem. Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb.

Składniki: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

Wykonanie: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

A co z resztą?

Najlepiej zrobić pulpety rybne. – Robił je mój ojciec i dodawał do zupy rybnej – mówi Jaga Sieczkarz – Dyrka, której ojciec i wuj prowadzili słynne restauracje w Głusku, Piaskach czy Sadurkach.

Jak je zrobić. Mięso, które zostało z rosołu, należy przepuścić przez maszynkę, dodając kawałek surowej ryby. Dodać bułkę namoczoną w mleku, 2 surowe żółtka, pieprz, gałkę muszkatołową, utrzeć na gładką masę, wymieszać z ubitą pianą z białek, formować małe kulki, obtaczać w mące i gotować na bardzo małym ogniu w wywarze rybnym.

Jak przyrządzać i przyprawiać ryby?

Lepiej je wędzić, piec czy gotować? Najlepsze są ryby gotowane na parze. Z dodatkiem warzyw z wody to najzdrowsze danie. W następnej kolejności warto robić ryby pieczone w folii lub na elektrycznym grillu. Na końcu idą ryby duszone, ewentualnie smażone na niewielkiej ilości oliwy. Tak przyrządzone ryby zawierają wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Czym przyprawiać ryby? Bazylia służy do zaprawiania ryb przed smażeniem. Cebula pozbawi mięso mulistego zapachu. Czosnek nadaje się do nacierania lub szpikowania ryb. Można dodać go do ryb duszonych i w sosie. Cytryna służy do skropienia sokiem ryby. Pozbawia mięso zapachu. Mięso jest delikatniejsze.

Estragonem można natrzeć mięso przed smażeniem. Gałka muszkatołowa poprawia smak zupy rybnej, uszlachetnia aromat mięsa. Siekany koperek doskonale komponuje się z większością potraw rybnych. Można go używać do smażenia i do posypywania ryby na talerzu. Mięta jest idealna do ryby pieczonej w folii. Nadaje jej wyrafinowany smak. Natka pietruszki nadaje się do faszerowania ryby, do ryb duszonych, pulpetów i kotlecików. I do posypania każdej ryby na talerzu.

Pieprz biały i czarny może być stosowany do wszystkich potraw z ryb. Rodzynki są nieodzowne do ryb po żydowsku. Szałwia nadaje się do zaprawiania ryb przed smażeniem. Tymianek – do ryb pieczonych, smażonych i duszonych.

Komentarze 2

Najlepsze · Najnowsze
Avatar
Adam / 4 listopada 2012 o 22:59
ja dziś jadłem ją nad Zalewem Zemborzyckim na Marinie w Restauracji POP PUB2, super zupka
Avatar
Aneta / 4 listopada 2012 o 14:51
czy w Lublinie jest miejsce gdzie można spróbowac takiej pysznej zupki?
Avatar
Adam / 4 listopada 2012 o 22:59
ja dziś jadłem ją nad Zalewem Zemborzyckim na Marinie w Restauracji POP PUB2, super zupka
Avatar
Aneta / 4 listopada 2012 o 14:51
czy w Lublinie jest miejsce gdzie można spróbowac takiej pysznej zupki?
Zobacz wszystkie komentarze 2

Skomentuj

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:
Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Dzień matki spędzają w szpitalu ze swoimi dziećmi. To dla nich była akcja "Piękna Mama"
galeria

Dzień matki spędzają w szpitalu ze swoimi dziećmi. To dla nich była akcja "Piękna Mama" 0 2

Rozmową z Natalią Voytsel z Fundacji „Gdy Liczy się Czas”, która już po raz trzeci zorganizowała charytatywną akcję „Piękna Mama” w Uniwersyteckim Szpitalu Dziecięcym w Lublinie. Akcja, w której uczestniczą stylistki, fryzjerki i masażysta jest adresowana do matek dzieci z oddziału Onkologii, Hematologii i Transplantologii.

Hubert z Rokitna ubiera gwiazdy. "Projektuję modę niecodzienną i niełatwą"

Hubert z Rokitna ubiera gwiazdy. "Projektuję modę niecodzienną i niełatwą" 0 1

Hubert Kołodziejski z Rokitna (pow. bialski) znalazł się w gronie najbardziej obiecujących projektantów mody w Polsce według magazynu K–MAG.

"W rytmie natury". Akcja nad Zalewem Zemborzyckim
26 maja 2018, 11:00

"W rytmie natury". Akcja nad Zalewem Zemborzyckim 1 0

Co Gdzie Kiedy. 26 maja o godz. 11 na terenie Mariny nad Zalewem Zemborzyckim rozpocznie się akcja W rytmie natury. Na uczestników czeka moc atrakcji.

Dni Puław 2018: Mieszkańcy zatańczyli poloneza [zdjęcia, wideo]
galeria
film

Dni Puław 2018: Mieszkańcy zatańczyli poloneza [zdjęcia, wideo] 6 4

Kilkaset par zatańczyło w piątek poloneza na placu Chopina w Puławach. Na koniec mieszkańcy zrobili sobie pamiątkowe zdjęcie.

Ciężka sytuacja w szpitalu przy Kraśnickiej. Zemdlała pielęgniarka, która była sama na dyżurze
film

Ciężka sytuacja w szpitalu przy Kraśnickiej. Zemdlała pielęgniarka, która była sama na dyżurze 70 17

– Totalne fiasko – tak pielęgniarki ze szpitala wojewódzkiego przy al. Kraśnickiej w Lublinie oceniają dzisiejsze rozmowy z dyrekcją w sprawie podwyżek wynagrodzeń. Kilkadziesiąt pielęgniarek nadal jest na L4. Na poniedziałek zaplanowano kolejną turę rozmów.

Eurojackpot losowanie 25.05.2018. Czy ktoś wygra 385 milionów złotych?

Eurojackpot losowanie 25.05.2018. Czy ktoś wygra 385 milionów złotych? 1 0

Kolejna gigantyczna kumulacja w loterii Eurojackpot. Już dziś 25.05.2018 r. do wygrania jest aż 385 mln zł. Sprawdź wyniki losowania i zwycięskie liczby. Czy ktoś zgarnie główną wygraną?

Bezsenność. Fatalna noc, godzina po godzinie

Bezsenność. Fatalna noc, godzina po godzinie 0 3

Nie ma tu recepty, ale każdy kto nie może zasnąć, łatwo zidentyfikuje się z podmiotem lirycznym

Nowa hala sportowa powstanie za większe pieniądze. Radni zgodzili się na wzrost zadłużenia

Nowa hala sportowa powstanie za większe pieniądze. Radni zgodzili się na wzrost zadłużenia 5 20

Puławscy radni upoważnili prezydenta do zadłużenia miasta i rozstrzygnięcia ostatniego przetargu na budowę nowej hali widowiskowo-sportowej. Łączne wydatki związane z budową pierwszego etapu obiektu (bez basenu) władze szacują na ok. 90 mln złotych.

Po zdrowie na wakacje. Gratisowe badania w Tarasach Zamkowych
26 maja 2018, 10:00

Po zdrowie na wakacje. Gratisowe badania w Tarasach Zamkowych 0 0

Z bezpłatnych badań prowadzonych przez studentów z organizacji Młodych Medyków przy Uniwersytecie Medycznym w Lublinie będzie można skorzystać już w sobotę, 26 maja w Tarasach Zamkowych.

Kolejne wzmocnienie Pszczółki Polski Cukier AZS UMCS

Kolejne wzmocnienie Pszczółki Polski Cukier AZS UMCS 0 0

Brianna Joelle Kiesel i Magdalena Szajtauer wzmocniły Pszczółkę Polski Cukier AZS UMCS Lublin. Dorota Mistygacz podpisała nowy kontrakt

Straż Graniczna świętowała w Białej Podlaskiej. Awanse na wyższe stopnie [zdjęcia]
galeria

Straż Graniczna świętowała w Białej Podlaskiej. Awanse na wyższe stopnie [zdjęcia] 0 1

Ponad 300 awansów na wyższe stopnie służbowe przyznał Nadbużański Oddział Straży Granicznej. Okazją były piątkowe wojewódzkie uroczystości 27. rocznicy utworzenia Straży Granicznej, które odbyły się w Białej Podlaskiej.

Noc Kultury 2018: Lista wydarzeń, na które musisz odebrać wejściówkę. Kto pierwszy, ten lepszy
galeria
film

Noc Kultury 2018: Lista wydarzeń, na które musisz odebrać wejściówkę. Kto pierwszy, ten lepszy 12 0

Od soboty będzie można rezerwować bezpłatne wejściówki na Noc Kultury (2/3 czerwca). Obowiązuje zasada „kto pierwszy, ten lepszy”, a rezerwacja jest możliwa tylko przez internet. Chodzi oczywiście tylko o wydarzenia, na które wpuszczana może być ograniczona liczba widzów. Jakie to imprezy i jak zdobyć wejściówkę?

Puławy: Nauczycielka stanie do walki o fotel prezydenta
Sonda

Puławy: Nauczycielka stanie do walki o fotel prezydenta 30 45

Przewodnicząca rady miasta Bożena Krygier powalczy jesienią o fotel prezydenta miasta Puławy. Jej kandydaturę potwierdziły władze Prawa i Sprawiedliwości.

Program TV na weekend 25-27 maja. Jakie filmy warto zobaczyć?
25 maja 2018, 0:00

Program TV na weekend 25-27 maja. Jakie filmy warto zobaczyć? 1 0

Co Gdzie Kiedy. W ten weekend TVN stawia na widowiskowe hity Michaela Baya - Transformers i Armageddon. Ale w naziemnej telewizji cyfrowej zobaczymy także festiwalowego Toma, doskonałą gangsterkę od Scorsese - Infiltrację czy polską Karbalę. Sprawdźcie, jakie filmy będzie można zobaczyć w ten weekend w telewizji.

Nie ma chętnych na działki w bialskiej podstrefie ekonomicznej

Nie ma chętnych na działki w bialskiej podstrefie ekonomicznej 15 3

Drugi już przetarg na ogromny areał w bialskiej podstrefie ekonomicznej zakończył się fiaskiem.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium
Uwaga czytelniku!
Nie teraz Przeczytaj i wyraź zgodę

Informujemy, że w dniu 25 maja 2018 r. na terenie całej Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, wejdzie w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego w sprawie ochrony danych osobowych. W związku z tym chcielibyśmy Ci przekazać kilka informacji na temat zasad przetwarzania Twoich danych osobowych.

Rozumiem

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Więcej informacji w naszej polityce prywatności.