wtorek, 17 października 2017 r.

Kuchnia

Szkoła gotowania: Przepis na kotlet de volaille

  Edytuj ten wpis
Dodano: 6 stycznia 2011, 22:06

Przepis na kotlet de volaille (Waldemar Sulisz)
Przepis na kotlet de volaille (Waldemar Sulisz)

Najpierw stworzył go genialny Marie-Antoine Carême, kucharz cara Aleksandra I. Z carskiej kuchni trafił do Lublina. Kotlet de volaille był najszykowniejszym daniem karnawałowym w latach dwudziestych. Był, bo się zbył.

Jednym z najwytworniejszych lokali w latach dwudziestych była w Lublinie "Europa”. W czasie karnawału balowali tu stali bywalcy wywodzący się ze sfer ziemiańskich. Oraz przedstawiciele miejscowej socjety przemysłowej, handlowej i artystycznej.

Lokal sąsiadował z najelegantszym kinem "Corso” i był otwarty do wczesnych godzin rannych, ponieważ wieczorne senasy X muzy były w "Europie" kontynuowane.

W restauracji pracowali znakomici kucharze, wykształceni za granicą. Ich niedościgłym mistrzem był Marie-Antoine Carême, francuski kucharz, który gotował dla cara Aleksandra I, Talleyranda, cesarza Franciszka II i barona Rothschilda.

Po francusku

De volaille znaczy po francusku "z drobiu”. Słynne kotlety zachwycały soczystością i chrupiącą panierką. W menu "Europy” przetrwały wojnę i były klasycznym daniem karnawałowym w czasach PRL-u. Podobnie jak w "Powszechnej” (dziś restauracja Grand Hotelu "Lublinianka”), która kontynuowała przedwojenne tradycje restauracji Radzymińskiego, gdzie bywali adwokaci, sędziowie i lekarze.

Słynne danie według przedwojennej receptury przyrządzał w "Powszechnej” Kazimierz Mirosław, jeden z największych autorytetów kulinarnych tamtych lat. Podobnie jak w "Europie” Józef Łanczont, który uczył się kucharskiej sztuki przed wojną na litewskim dworze Radziwiłłów. Podawano je także w prestiżowej restauracji hotelu "Unia”.

– Miałam to szczęście, że Lucjan Klaczyński, ówczesny szef kuchni nauczył mnie, jak powinien być zrobiony prawdziwy de volaille – opowiada Eliza Kunc, właścicielka restauracji "U Elizy” w Piaskach.

• Jak?
– Dawniej w sprzedaży nie było porcjowanych kurczaków. Kotlety de volaille przyrządzano z piersi kurczaka, przy której pozostawiano wytrybowaną kostkę skrzydłową. Podobnie jak schabowe z kostką. Pan Klaczyński położył na stole kurczaka i kazał mi wykroić porcję. Potem była cała ceremonia z przyrządzeniem. I próbowanie – dodaje Eliza Kunc.

Tak się robi de volaille

Składniki:
4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie:
Najpierw robimy masło. Siekamy natkę pietruszki, wkładamy do miski, ucieramy z miękkim masłem. W trakcie ucierania wlewamy sok z cytryny. Doprawiamy solą z pieprzem. Z powstałej mały formujemy cztery wałeczki i chowamy do lodówki.

Piersi z kurczaka oczyszczamy z błon. Delikatnie rozbijamy je gładkim tłuczkiem. Przy krawędzi bardziej niż w środku. – Dobrze rozbita pierś powinna mieć kształt dużego liścia o grubości około 1 centymetra – mówi Eliza Kunc. I dodaje – Dawni mistrzowie wklepywali w rozbitą pierś polędwiczkę, co nadawało daniu szlachetności.

Każdą porcję mięsa skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy z obu stron pieprzem i solą, zwijamy i odkładamy na talerz. Przygotowujemy panierkę. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócimy jajka. Z lodówki wyjmujemy wałeczki maślane.

Na desce układamy pierwszy kotlet, kładziemy na nim wałeczek z masła i rolujemy. Przyklepujemy cienki brzeg mięsa, tak by dokładnie "zlepić” całość. – Kotlet ma zwężać się do dołu, tam powinna znaleźć się kostka. De volaille w kształcie wrzeciona musi być bardzo szczelny – tłumaczy Eliza Kunc.

Na patelni rozgrzewamy sklarowane masło. Każdy kotlet obtaczamy w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszamy ogień i dosmażamy przez pięć minut.
– Podajemy z ziemniakami z wody i glazurowaną marchewką – dodaje Eliza Kunc.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
(2) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (5 sierpnia 2017 o 16:24) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Czy na pewno kostka przy wąskim końcu. Raczej na gorze przy najszerszej. Kostka obowiązkowo
Rozwiń
Gość
Gość (11 lutego 2017 o 20:12) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Dobry prawidłowy przepis.
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (2)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!