Szkoła gotowania: Przepis na kotlet de volaille

Jednym z najwytworniejszych lokali w latach dwudziestych była w Lublinie "Europa”. W czasie karnawału balowali tu stali bywalcy wywodzący się ze sfer ziemiańskich. Oraz przedstawiciele miejscowej socjety przemysłowej, handlowej i artystycznej.

Lokal sąsiadował z najelegantszym kinem "Corso” i był otwarty do wczesnych godzin rannych, ponieważ wieczorne senasy X muzy były w "Europie" kontynuowane.

W restauracji pracowali znakomici kucharze, wykształceni za granicą. Ich niedościgłym mistrzem był Marie-Antoine Carême, francuski kucharz, który gotował dla cara Aleksandra I, Talleyranda, cesarza Franciszka II i barona Rothschilda.

De volaille znaczy po francusku "z drobiu”. Słynne kotlety zachwycały soczystością i chrupiącą panierką. W menu "Europy” przetrwały wojnę i były klasycznym daniem karnawałowym w czasach PRL-u. Podobnie jak w "Powszechnej” (dziś restauracja Grand Hotelu "Lublinianka”), która kontynuowała przedwojenne tradycje restauracji Radzymińskiego, gdzie bywali adwokaci, sędziowie i lekarze.

Słynne danie według przedwojennej receptury przyrządzał w "Powszechnej” Kazimierz Mirosław, jeden z największych autorytetów kulinarnych tamtych lat. Podobnie jak w "Europie” Józef Łanczont, który uczył się kucharskiej sztuki przed wojną na litewskim dworze Radziwiłłów. Podawano je także w prestiżowej restauracji hotelu "Unia”.

– Miałam to szczęście, że Lucjan Klaczyński, ówczesny szef kuchni nauczył mnie, jak powinien być zrobiony prawdziwy de volaille – opowiada Eliza Kunc, właścicielka restauracji "U Elizy” w Piaskach.

• Jak?
– Dawniej w sprzedaży nie było porcjowanych kurczaków. Kotlety de volaille przyrządzano z piersi kurczaka, przy której pozostawiano wytrybowaną kostkę skrzydłową. Podobnie jak schabowe z kostką. Pan Klaczyński położył na stole kurczaka i kazał mi wykroić porcję. Potem była cała ceremonia z przyrządzeniem. I próbowanie – dodaje Eliza Kunc.

Składniki:
4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie:
Najpierw robimy masło. Siekamy natkę pietruszki, wkładamy do miski, ucieramy z miękkim masłem. W trakcie ucierania wlewamy sok z cytryny. Doprawiamy solą z pieprzem. Z powstałej mały formujemy cztery wałeczki i chowamy do lodówki.

Piersi z kurczaka oczyszczamy z błon. Delikatnie rozbijamy je gładkim tłuczkiem. Przy krawędzi bardziej niż w środku. – Dobrze rozbita pierś powinna mieć kształt dużego liścia o grubości około 1 centymetra – mówi Eliza Kunc. I dodaje – Dawni mistrzowie wklepywali w rozbitą pierś polędwiczkę, co nadawało daniu szlachetności.

Każdą porcję mięsa skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy z obu stron pieprzem i solą, zwijamy i odkładamy na talerz. Przygotowujemy panierkę. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócimy jajka. Z lodówki wyjmujemy wałeczki maślane.

Na desce układamy pierwszy kotlet, kładziemy na nim wałeczek z masła i rolujemy. Przyklepujemy cienki brzeg mięsa, tak by dokładnie "zlepić” całość. – Kotlet ma zwężać się do dołu, tam powinna znaleźć się kostka. De volaille w kształcie wrzeciona musi być bardzo szczelny – tłumaczy Eliza Kunc.

Na patelni rozgrzewamy sklarowane masło. Każdy kotlet obtaczamy w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszamy ogień i dosmażamy przez pięć minut.
– Podajemy z ziemniakami z wody i glazurowaną marchewką – dodaje Eliza Kunc.