piątek, 20 października 2017 r.

Magazyn

• Czy to prawda, że kiedyś, przed wiekami, to się w Rzeczpospolitej żarło, a nie jadło?
– To zależy gdzie. Pamiętajmy o zróżnicowanej strukturze społeczeństwa. Tych, co się obżerali, było zaledwie kilkanaście procent. Od XVI do XVIII wieku było to 4 procent magnaterii, 10 proc. szlachty, no i dwór królewski
• Byli przecież mieszczanie, którym źle się nie powodziło?
– A gdzie tam mieszczanom z Łęcznej do mieszczan z Gdańska! Można powiedzieć, że to były chudopachołki. Konsumpcja była duża w bogatych miastach.
• Jednak w czasie świąt każdy chciał podjeść.
– Pamiętajmy, że trzecią część roku stanowiły posty. Taki był wymóg Kościoła. Ograniczano spożycie mięsa, jedzono ryby. To było dość mocno przestrzegane.
• A gdy nie było postu?
– Jadano tłusto – przecież nie było lodówek, dlatego mięsa wędzono lub solono. Na stołach przeważała wołowina, wieprzowina, ale wtedy świnia ważyła ok. 60–70 kg i była wypasana w lesie, na żołędziach. Była inna niż dziś. Jadano chętnie kapłony, czyli kastrowane koguty. Kury niechętnie, bo znosiły jaja. A jaja sprzedawano, żeby mieć zarobek.
• Ponieważ wszystko było solone albo wędzone, to pić się chciało...
– Pponieważ było słono, tak często chorowano na podagrę. I piło się dużo – głównie podpiwek, różnego rodzaju polewki, ceniono dobre piwa biłgorajskie, gdańskie. Najwięcej piło się w kręgach szlacheckich, później w karczmach rozpijano chłopa. Tam zjadł śledzia, popił okowity i to była jego główna rozrywka. Dużo piło zawodowe wojsko i wszczynało burdy, co bardzo trafnie ujął Sienkiewicz w Trylogii.
• Podobno nadużywano przypraw.
– Tak, ze Wschodu sprowadzano pieprz, imbir, różne inne przyprawy, które – szczególnie na szlacheckich i magnackich stołach używano z upodobaniem.
• Myślę, że to dlatego, żeby fetor nadpsutego mięska zagłuszyć.
– Może trochę dlatego. Królowały też sosy tłuste, ciężkie, często grzybowe. Mówimy tu o stołach szlacheckich i magnackich. Boże Narodzenie było także okresem wielkich zjazdów i wesel. Gdy żenił się Felicjan Potocki w 1681 roku, codziennie przez ponad tydzień zjadano 60 wołów, 300 cieląt, 500 baranów, 3 tysiące kapłonów, 500 gęsi, tyleż kaczek, nie mówiąc o dziczyźnie i innych frykasach. Tak, uczty magnackie przybierały rozmiary nieprawdopodobne. Jednak ile np. na dzisiejszej Lubelszczyźnie było takich ośrodków? To siedziby rodowe w Radzyniu, Kocku, Białej Podlaskiej, trochę pomniejszych rezydencji. Szlachcic był równy wojewodzie, ale w sensie ekonomicznym stał o niebo niżej.
• A jaki był ten stół typowo wigilijny?
– Postny, ale obfity. Oczywiście stawiano dodatkowy talerz i musiało być te 12 potraw, ale w gruncie rzeczy było ich więcej, bo np. podawano kilka zup „postnych”. Dania bywały róże – na przykład kiedyś jedzono polewki, kaszę z jabłkami z reguły na stoły stawiano to, co było osiągalne – właśnie mak, miód z własnej pasieki lub od pszczół w lesie, grzyby, przetwory zbożowe, rośliny strączkowe, kapustę. To do dziś mamy w tradycji potraw wigilijnych. Kiedy jemy kluski z makiem albo groch z kapustą, nie zastanawiamy się, skąd się to wzięło. Miód służył do słodzenia potraw czy napitków.
• Czym popijano?
– Ookowitą, miodem pitnym, piwem, podpiwkiem. Kobiety – szczególnie szlachcianki – piły nie mniej od mężczyzn.
• Jednak sądzę, że zanim przyniesiono te potrawy z kuchni na stół, to już były niesmaczne, zimne.
– Zwracano szczególną uwagę na estetykę. Ptactwo było przybrane piórami, świniak nadziany pasztetami, gdzie niegdzie wtykano płonące żagwie itp. Ta dbałość o formę zapewne odbijała się na jakości i nie wszystkie żołądki to wytrzymywały.
  Edytuj ten wpis
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!