Waldemar Sulisz
Ta skromna ryba doczekała się setek przepisów, dzieł malarzy i poetów. Znakomity poeta Czesław Miłosz napisał: „Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy/ I ciemną słodycz kobiecego ciała./ Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,/ Zapachy: cynamonu i goździków/ Jakiż więc ze mnie prorok?”.
Są symbolem postu. Kiedy ten dobiegał końca, w Wielki Piątek wieczorem lub Wielką Sobotę rano, Polacy wyprawiali pogrzeb śledzia.
Żeby zrobić dobre śledzie, trzeba je mieć. - O dobre trzeba się postarać. Ja zamawiam świeże. Rano łowione, wieczorem są w Lublinie - mówi Bartosz Sadowski, właściciel i szef w restauracji „Od Kuchni” w Lublinie. Dobre śledzie solone można kupić na targu, w specjalistycznych sklepach i hurtowniach. - Za mały zły, za duży też. Trzeba je wymoczyć, ale bez przesady, charakter muszą mieć - dodaje Sadowski, który jest zakręcony na punkcie śledzi. Na początek jego autorski przepis na śledzie w cydrze.
Cydrowe
Składniki: 1 kg śledzi solonych, 0,3 litra cydru, 0,2 litra soku jabłkowego, 1 jabłko, 1 cebula, przyprawy.
Wykonanie: śledzie oczyścić, wymoczyć, zmieniając wodę, pokroić w kawałki. Doprawić ulubionymi przyprawami, wymieszać, przełożyć do słoika, zasypać posiekaną cebulą i jabłkiem, zalać olejem i cydrem. Po 3 dniach gotowe. Podawać z posiekaną cebulą i kaparami.
Anyżowe z mandarynkami
Składniki: 1 kg śledzi, 2 mandarynki, 5 gwiazdek anyżu, świeżo mielony pieprz, olej rzepakowy.
Wykonanie: śledzie namoczyć, pokroić w kawałki. Mandarynki obrać, pokroić w plasterki. Śledzie układać w słoiku, przekładać mandarynkami i kawałkami anyżu, doprawiając pieprzem. Zalać świeżym olejem rzepakowym i marynować w lodówce 12 godzin.
Imbirowe
Składniki: pół kg śledzia, pół łyżeczki startego kłącza imbiru, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 6 goździków, pół łyżeczki cynamonu, pół łyżki miodu, pół szklanki oliwy, sok z cytryny, sól, pieprz, łyżka posiekanej skórki pomarańczowej w skórce.
Wykonanie: filety śledziowe pociąć na małe porcje. Miód rozetrzeć z sokiem z cytryny. Dodać oliwę. W moździerzu utłuc goździki. Zetrzeć na tarce gałkę. Dodać wszystkie przyprawy, wymieszać, polać sosem śledzie. Posypać skórką pomarańczową.
Litewskie
Składniki: 1 kg filetów śledziowych, 20 dag suszonych grzybów, pół litra mleka, 4 cebule, 50 ml oliwy, 1 puszka koncentratu pomidorowego, biały i czarny pieprz, 10 dag kiszonych ogórków, puszka anchois lub szprotek.
Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Następnego dnia gotować na wolnym ogniu w wodzie, w której moczyły się grzyby. Grzyby odcedzić, wolno posiekać, wody nie wylewać. Wymoczone filety śledziowe zalać na trzy godziny mlekiem. Pokroić w dzwonka, odstawić do lodówki. Cebule posiekać, zeszklić na oliwie. Anchois lub szprotki rozetrzeć i dodać do cebuli. Po 5 minutach dodać koncentrat pomidorowy, dusić 10 minut, dodać wywar z grzybów i posiekane grzyby. Dusić 3 minuty, doprawić pieprzem, schłodzić. Ułożone na półmisku śledzie polać sosem i udekorować pokrojonymi w kostkę kiszonymi ogórkami.
Na gorąco
Składniki: 50 dag świeżych śledzi, 1 szklanka mleka, 4 dag suszonych grzybów, 1 czerstwa bułeczka, 2 cebule, sól, pieprz, olej, 1 jajko, pół szklanki tartej bułki, 3 łyżki mąki.
Wykonanie: śledzie sprawić, wyjąć kręgosłupy i ości. Wypłukać w zimnej wodzie, zalać mlekiem i odstawić na 2 godziny. Grzyby (namoczone na noc) ugotować i posiekać. Czerstwą bułkę namoczyć w wywarze z grzybów i dobrze odcisnąć. Cebulę drobno pokroić. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju, przesmażyć cebulę, dodać grzyby i bułkę, sól i pieprz, dusić przez kilka minut.
Śledzie posypać pieprzem, do każdego nałożyć farsz. Oprószyć mąką, panierować w jajku i tartej bułce i usmażyć na rumiano. Podawać z obsmażanymi ziemniakami i sałatką szwedzką.
Pistacjowe
Składniki: 10 filetów śledziowych, 10 łyżek pistacji, 5 ziaren ziela angielskiego, świeżo mielony pieprz, olej rzepakowy.
Wykonanie: Śledzie wymoczyć, osączyć na bibule, pokroić na kawałki. Przełożyć do miski, doprawić pokruszonym zielem angielskim i pieprzem, dodać pistacje i olej. Dobrze wymieszać, marynować w lodówce przez 12 godzin. Na półmisku można posypać zielonym koperkiem.
Piernikowe z miodem
Składniki: pół kg śledzi, 15 dag suchego piernika, 15 dag orzechów włoskich, 4 łyżki miodu, 4 łyżki octu winnego, 6 ziaren goździków, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 0,3 l oleju.
Wykonanie: śledzie moczymy 24 godziny w mleku. Po odfiletowaniu ściągamy skórę. W moździerzu rozbijamy goździki, ziele i pieprz. Na patelni podgrzewamy olej do 40 stopni i wrzucamy przyprawy. Powstałą marynatą zalewamy śledzie na 10 godzin.
Suchy piernik ścieramy na tarce. Siekamy orzechy. Dodajemy 4 łyżki miodu i 4 łyżki octu winnego. Po wymieszaniu smarujemy śledzie i zwijamy w koreczki.
Smażone marynowane
Składniki: 75 dag świeżych śledzi, sól, cebula, mąka, olej do smażenia. Na marynatę: 1 szklanka octu winnego, 3 plasterki świeżego imbiru, 2 listki laurowe, 5 goździków, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren gorczycy, sól, pieprz.
Wykonanie: odfiletowane śledzie oprószyć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w cienkie plasterki. Filety obtaczać w mące, smażyć z obu stron na złoty kolor. Ocet zagotować ze szklanką wody i przyprawami. Śledzie układać warstwami w szklanej salaterce, przekładając je cebulą. Zalać gorącą zalewą.
Pod pierzynką
Składniki: po 3 ziemniaki, cebule, ogórki kiszone, marchewki, jajka, 3 śledzie matiasy, majonez.
Wykonanie: ziemniaki i marchewki ugotować w mundurkach. Na twardo ugotować jajka. Krótko wymoczyć śledzie i pokroić w kostkę. Układać warstwami pokrojone w kostkę ziemniaki, śledzie, cebulkę. Przełożyć majonezem. Następnie pokrojone w kostkę, odciśnięte ogórki, marchewkę, białko z ugotowanych jaj. Nałożyć majonez. Na koniec posypać startym na tarce żółtkiem z jaj, które utworzy pierzynkę.
Tatar ze śledzia
Składniki: 2 filety ze śledzia, 2 cebule, 3 małe korniszony, 1 marynowana papryka, 2 łyżki marynowanych kaparów, kilka marynowanych pieczarek.
Wykonanie: filety śledziowe osączyć z oleju i pokroić w drobną kostkę. Cebule posiekać, pieczarki, korniszony i paprykę pokroić w drobną kostkę. Na talerzach rozłożyć porcje śledzi, dokoła pokrojone warzywa. Skropić je sokiem z cytryny i oliwą, lekko oprószyć pieprzem. Udekorować kaparami, listkami natki i plasterkami cytryny. Podawać z razowym chlebem i masłem.
Witaminy w pakiecie
Jeden śledź to „pakiet” łatwo przyswajalnych witamin i mikroelementów. To bogate źródło witamin A i D oraz E, która ma działanie przeciwmiażdżycowe. Śledzie mają dużo żelaza, cynku i miedzi oraz fosforu i jodu. Mają także dużo potasu, który ułatwia usuwanie nadmiaru wody z organizmu. Badania naukowców potwierdziły, że kwas omega-3 przyśpiesza przemianę materii i spalanie tłuszczu.
Komentarze