Właśnie dlatego na początku przygody z piciem yerba mate warto patrzeć nie tylko na nazwę producenta. Znaczenie mają sposób produkcji, rodzaj i struktura suszu, kraj, z którego wywodzi się dany styl, a później również sposób przygotowania. Im więcej wariantów się poznaje, tym łatwiej określić, jaki smak yerba mate rzeczywiście nam odpowiada.
Czym jest yerba mate i z czego powstaje?
Yerba mate powstaje z liści ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis). W zależności od konkretnego produktu susz może zawierać również fragmenty gałązek ostrokrzewu paragwajskiego oraz większą lub mniejszą ilość pyłu.
Choć w Polsce często pojawia się określenie herbata yerba mate, a czasem także herbata paragwajska, yerba nie jest herbatą w znaczeniu botanicznym. Zielona, czarna czy biała herbata powstają z Camellia sinensis, czyli herbaty chińskiej. Tutaj surowcem jest zupełnie inna roślina – ostrokrzew paragwajski. Z tego samego powodu angielskie określenia yerba mate tea czy mate tea należy traktować przede wszystkim jako zwyczajowe nazwy napoju.
Ciekawa jest także sama nazwa. Według popularnego wyjaśnienia nazwa yerba mate pochodzi od przekształconego łacińskiego słowa herba, oznaczającego ziele, oraz słowa mati z języka keczua, odnoszącego się do naczynia. W sieci można spotkać również zapis herba mate, jednak utrwaloną nazwą jest yerba mate.
Historia picia mate jest przy tym mocno związana z kulturą Ameryki Południowej. Pojawia się m.in. określenie caá mate, a wspólne przekazywanie naczynia pomiędzy uczestnikami spotkania jest znane jako ronda del mate – krąg mate.
Co wpływa na smak yerba mate?
To, jak smakuje yerba mate, zależy przede wszystkim od samego suszu. Znaczenie ma proporcja liści, patyczków i pyłu, stopień rozdrobnienia, sposób suszenia oraz ewentualny okres leżakowania. Dlatego dwie paczki o składzie opartym wyłącznie na Ilex paraguariensis mogą dać napar o wyraźnie innym charakterze.
W jednej mieszance na pierwszy plan wychodzą świeże, trawiaste nuty, w innej gorycz, lekka kwaskowość albo dymny aromat. Delikatna yerba nie musi więc oznaczać yerby z dodatkami – również wśród klasycznych suszy znajdują się produkty o mniej zdecydowanym profilu. Z drugiej strony można trafić na warianty znacznie bardziej wytrawne.
Osobną grupę tworzą mieszanki aromatyzowane oraz susze z owocami, ziołami, przyprawami czy skórkami cytrusów. Tutaj dodatki wyraźnie wpływają na jej smak i mogą całkowicie zmienić charakter naparu yerba mate.
Liczy się też przygotowanie. Ilość suszu i temperatura wody potrafią zmienić smak naparu, dlatego tej samej yerby nie warto oceniać wyłącznie po jednej próbie.
Argentyńska, paragwajska, urugwajska czy brazylijska – czym różnią się style yerba mate?
Jednym z najbardziej praktycznych sposobów porządkowania rodzajów yerba mate jest podział według stylów charakterystycznych dla poszczególnych krajów.
Argentyńska yerba mate
Argentyńska yerba mate zazwyczaj ma dość grubą i czytelną strukturę. Widać w niej liście oraz patyczki, a ilość pyłu bywa mniejsza niż w suszach paragwajskich czy urugwajskich. Nie należy jednak zakładać, że każda argentyńska yerba smakuje podobnie – w tej grupie można znaleźć zarówno łagodniejsze, jak i bardziej gorzkie czy dymne warianty.
Yerba paragwajska
Paragwajski styl zwykle oznacza drobniejsze cięcie oraz większą ilość pyłu. Charakterystyczne są również wyraźne nuty dymne i wędzone. Paragwaj ma ponadto silną tradycję przygotowywania tereré, czyli napoju z yerby zalewanej zimną wodą.
Styl urugwajski
Susz pity w Urugwaju jest zazwyczaj bardzo drobny, z dużym udziałem liści i pyłu oraz niewielką ilością patyczków. Takie rozdrobnienie wpływa też na sposób przygotowania – warto odpowiednio ułożyć susz i dobrać bombillę, aby drobinki nie zapychały filtra.
Brazylijska erva mate
Brazylijska erva mate, szczególnie w formie chimarrão, mocno wyróżnia się wyglądem. Jest bardzo drobno zmielona, intensywnie zielona i ma świeży, trawiasty profil. Z Brazylią związana jest również popularna w Polsce Mate Green. Są to oczywiście ogólne cechy poszczególnych stylów – konkretny produkt może od nich odbiegać.
Con palo, despalada czy z dodatkami – co mówi rodzaj suszu?
Kiedy wiemy już, czym różni się yerba zależnie od stylu regionalnego, można spojrzeć na oznaczenia znajdujące się na opakowaniach.
Con palo oznacza susz zawierający patyczki. Wariant sin palo, czasami wyszukiwany również jako mate sin palo, ma ich znacznie mniej. Identyczne znaczenie ma yerba mate despalada – w takim produkcie dominują liście, choć szczegółowe proporcje zależą od producenta.
Klasyczna yerba mate to z kolei susz bez dodatków smakowych. To dobry kierunek, jeśli chce się poznać charakter konkretnego producenta i samego surowca. Alternatywą są yerby z dodatkami: owocami, ziołami, korzeniami, kwiatami czy przyprawami.
Osobno warto traktować chimarrão, którego wygląd i sposób przygotowania są wyraźnie inne niż w przypadku klasycznej argentyńskiej yerby. Do tego dochodzą mieszanki wybierane do tereré. Nie istnieje więc jeden podział obejmujący wszystkie rodzaje yerba – kraj, skład i struktura suszu opisują produkt z różnych stron.
Jak przygotować yerba mate?
Żeby przygotować yerba mate, wystarczą susz, naczynko, bombilla oraz woda. Ilość yerby można dostosować do wielkości naczynia i własnych preferencji – nie trzeba od pierwszego dnia napełniać matero niemal po brzegi.
Po wsypaniu suszu warto ułożyć go pod skosem, zostawiając z jednej strony wolniejsze miejsce. Tam trafia woda oraz bombilla. Do klasycznego przygotowania dobrze sprawdza się ciepła woda o temperaturze około 70–80°C. Don Sorbero właśnie taki zakres podaje w swojej instrukcji przygotowania.
Nie wolno używać wrzątku. Zastosowanie bardzo gorącej wody może wyraźniej wydobyć gorycz i zmienić profil naparu, niejako psując go. Jedną porcję suszu zalewa się kolejno kilka razy, uzupełniając wodę w tym samym miejscu.
Do picia yerby można wykorzystać naturalne naczynie z tykwy, matero ceramiczne, naczynko stalowe czy wykonane z drewna, np. z palo santo. Yerbę można przygotować również zimną wodą – wówczas otrzymujemy tereré.
Samo parzenie yerba mate szybko staje się kwestią wprawy. Po kilku próbach łatwiej dobrać ilość suszu i temperaturę tak, by napar odpowiadał własnemu gustowi.
Jaką yerba mate wybrać?
Jeżeli wolisz prostszy punkt wyjścia, sięgnij po klasyczny susz o większych fragmentach liści i niezbyt dużej ilości pyłu. Jeśli interesuje Cię delikatna yerba, warto przeglądać opisy smaku konkretnych produktów zamiast kierować się wyłącznie krajem. Zwolennicy wyraźniejszych, dymnych profili mogą natomiast sprawdzać inne style oraz sposób suszenia.
Kolejne pytanie dotyczy dodatków. Jedni wolą czysty smak ostrokrzewu, inni chętniej zaczynają od mieszanki owocowej czy ziołowej. Warto też zdecydować, czy odpowiada nam susz con palo, czy raczej wersja despalada.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z piciem yerby, praktycznym rozwiązaniem są mniejsze opakowania i testery. Przy regularnym piciu yerba mate łatwiej już sięgnąć po większą paczkę produktu, którego profil dobrze znamy.
Yerba mate w ofercie Don Sorbero
Gdy wiadomo już, czego szukać, łatwiej poruszać się po ofercie. Don Sorbero prowadzi sklep z yerba mate, w którym produkty można przeglądać m.in. według marek, krajów oraz rodzaju suszu. Dostępne są osobne kategorie dla yerby klasycznej, suszy z dodatkami, chimarrão, testerów, saszetek i wielopaków. Sklep wyróżnia także m.in. yerbę owocową, ziołową, bez gałązek oraz przeznaczoną do tereré.
Wśród marek yerba mate znajdują się m.in. Amanda, Pajarito, Rosamonte, Canarias, Cruz de Malta, Kurupi, Mate Green, Meta Mate, Playadito, Taragüi czy Kraus. Dzięki temu nie trzeba ograniczać się do jednego stylu. W kategorii yerba mate znajdziesz produkty z Argentyny, Paragwaju, Brazylii oraz susze w stylu urugwajskim.
Jeśli chcesz kupić yerba mate po raz pierwszy, dobrym sposobem jest porównanie kilku mniejszych paczek. Zamiast od razu wybierać dużą ilość jednego produktu, można sprawdzić, jak zmieniają się struktura suszu, aromat i smak naparu.
W kontekście składu warto jeszcze wiedzieć, że yerba mate zawiera ksantyny, dokładniej metyloksantyny, w tym kofeinę. Jej ilość może różnić się zależnie od surowca, sposobu przetwarzania i przygotowania naparu, dlatego nie należy zakładać stałej zawartości kofeiny dla każdej yerby i każdej porcji.
Yerba mate najlepiej poznawać przez porównanie
W przypadku yerby trudno poprzestać na jednym opakowaniu i uznać, że zna się już cały smak tej kategorii. Grubsza argentyńska mieszanka, pylista yerba w stylu urugwajskim, zielone chimarrão i produkt z dodatkami potrafią różnić się od siebie bardzo wyraźnie.
Dlatego przy wyborze najlepszej yerba mate dla siebie warto zwracać uwagę na kilka prostych rzeczy: strukturę suszu, udział patyczków, dodatki oraz smak po kilku zalaniach. To znacznie bardziej praktyczne niż szukanie jednego uniwersalnego zwycięzcy. Z czasem samo picie mate staje się również okazją do świadomego porównywania kolejnych odmian – od tych kojarzących się nieco ze smakiem zielonej herbaty po zdecydowanie dymne i wytrawne profile.
Komentarze