Złote przeboje lubelskiej kuchni

Cebularze Wypieka je w regionie kilkadziesiąt piekarni. Jednak tylko kilka wypieka je według przedwojennych, żydowskich receptur. W Lublinie dobre cebularze piecze piekarnia Kuźmiuków, w Piaskach piekarnia Mariana Kłębukowskiego oraz piekarnia Tadeusza Zubrzyckiego w Kraczewicach Prywatnych.

Sekret Sapiehów z Kodnia To pyszna wędlina dojrzewająca, której recepturę odtworzyły Danuta i Paulina Pietrusik z Kodnia. Polędwicę, schab lub boczek marynuje się w soli, potem w cukrze, znów w soli. Następnie obtacza w leśnych ziołach i wiesza na kilkanaście dni w przewiewnym miejscu. Krojona w cienkie plastry jak carpaccio zachwyca smakiem, dając wyobrażenie o wspaniałej, staropolskiej kuchni. Sekret Sapiehów idealnie sprawdza się na desce wędlin, można podawać go z serami zagrodowymi, piklami i owocowymi musztardami.

Krężałki biłgorajskie Do dziś nie zapomnę, jakie wrażenie na Robercie Makłowiczu, który na Ziemi Biłgorajskiej nakręcił odcinek swoich Podróży kulinarnych - zrobiły krężałki. Małe kapustki, co nie wyrosły na polu. Najpierw trzeba je obgotować, mocno ugnieść w garnku, nasolić, dodać dużo nasion kopru, czosnku, zalać wodą i zakisić w dębowej beczułce.  Te, których skosztował, były bardzo kruche, bardzo koprem pachnące, kwaśne jak potrzeba. Na Ziemi Biłgorajskiej podawało się je od stu, a nawet więcej lat pod domowe piwo. Jako wspaniałą przekąskę i dodatek do dań drugich.  Pytajcie o krężałki w gospodarstwach agroturystycznych pod Biłgorajem, w przydrożnych karczmach i zajazdach.

Sękacz podlaski To prawdziwie królewskie ciasto, tradycja wywodzi go z kuchni królowej Bony. Dziś sękaczowym zagłębiem jest wieś Huszcza w gminie Łomazy. A sękacze wypiekało się tu w latach 20. ubiegłego stulecia. Sękacze piecze się nad otwartym ogniem, co nadaje im intrygujący smak.

Karp z kopciuchy   Czyli z małej, przenośnej wędzarki. Do środka sypie się wiórki olchowe, na to idzie ruszt, na ruszt dzwonka karpia, wcześniej umieszczone w solance z przyprawami. Kopciuchę stawia się nad żarem ogniska, po 20 minutach soczysty, wędzony karp jest gotowy. W karpiu z kopciuchy specjalizują się mieszkańcy okolic Janowa Lubelskiego. Ryba jest doskonała, dorównuje wędzonej sielawie. Z janowskim karpiem może rywalizować szyneczka z karpia, wytwarzana przez Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia koło Opola Lubelskiego. 

Zupa cebulowa z Goraja Najsłynniejsza zupa z Lubelszczyzny. Receptura wywodzi się z kuchni żydowskiej. Według Długosza w bitwie pod Grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera.  

Dziczyzna Na dobrą dziczyznę warto zabrać znajomych do Pułankowic, gdzie w Zajeździe Marta przyrządza się ją według przedwojennych receptur. Zjecie tu pieczeń z dzika, udziec z sarny, dziką kaczkę a nawet comber z zająca. Dziczyzna z Pułankowic znalazła uznanie wielu znawców, ceni ją Robert Makłowicz. Szlachetne mięso marynuje się w specjalnym zestawie surowych warzyw, na talerzu jest soczyste i kruche.

Gryczak Czyli słynny piróg gryczany. Obok cebularzy najbardziej znany wypiek regionalny w Polsce. To aromatyczny placek pieczony w blaszkach. Powstaje z ziemniaków, białego sera i kaszy gryczanej. Czasem dodaje się do niego miętę. Doskonały na gorąco z masłem, jeszcze lepszy z sosem z kurek. Równie dobrze smakuje na zimno. W Lublinie najlepsze gryczaki wypieka od lat piekarnia Haliny i Tadeusza Pęziołów. Dobre gryczaki spotkacie w Biłgoraju, Tarnogrodzie i Janowie Lubelskim, gdzie w sierpniu gryczak ma swój festiwal. 

Flaki po lubelsku Okazuje się, że słynne danie było przebojem szynków i karczm od wieków. Kajetan Koźmian, związany z Gałęzowem i Piotrowicami w pamiętnikach wspomina takie zdarzenie, pochodzące z szynku lubelskiego: „Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem. Czemuż waść nie pospieszył, nie naprzykrzaj się lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: Ja nic nie jadłem, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: Ja nic nie jadłem, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas, aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”. Być może do kulinarnego zajścia doszło w karczmie Budzyń, leżącej przy ulicy Turystycznej w Lublinie. Dawniej podejmującej gości podróżujących królewskim szlakiem Kraków-Lublin-Wilno.   Na flaki koniecznie wybierzcie się do Piask, w czasach PRL do restauracji Rarytas prowadzonej przez Ryszarda Sieczkarza przyjeżdżały na to danie delegacje zagraniczne. Na flaki warto zawitać do Urzędowa, gotuje się je na aromatycznych, leśnych grzybach, obficie doprawiając ziołami i imbirem. Rodowód tego cymesu tkwi w tamtejszej kuchni dworskiej.