Lubelski Obiad

Kuba Piętowski, restauracja 2 PI ER. Schabowy z kostką ze świnki rasy puławskiej Składniki: 15 dag schabu z kością, 15 dag smalcu, 2 marchewki, 10 dag szpinaku, 1 jajko, sól, pieprz. Na ziemniaki: ziemniaki, mąka sól.  Wykonanie: kość schabową oczyścić z resztek mięsa, kotlety rozbić, posolić doprawić pieprzem. Roztrzepać jajko. Mąkę i słód jęczmienny wsypać do dwóch osobnych talerzy. Kotlet obtoczyć z dwóch stron najpierw w mące, potem jajku, następnie w słodzie jęczmiennym. Kłaść na patelnię z rozgrzanym smalcem i smażyć na niedużym ogniu. Gdy kotlet się przyrumieni od spodu, przełożyć na druga stronę.  Ziemniaki umyć, nie obierać. W misce połączyć mąkę z solą. Mokre ziemniaki obtaczać w mącznej mieszance i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 50 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.  Podawać z duszonym na oliwie szpinaku oraz smażoną na maśle marchewką i ziemniakami z ogniska. 

Agnieszka Filiks, Willa Filiks.  Rosół z pielmieni i rydzami Składniki: na rosół: kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni (małe pierogi z farszem z surowego mięsa i cebuli), kilka świeżych rydzów. Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.

Maia Gorecka, restauracja Przystań. Trio śledziowe  Składniki: 4 filety matias, 5 cebul, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 selery, 1 jabłko, sól, olej, cukier, cytryna, pieprz, ostra papryka suszona, ocet. Wykonanie: filety moczyć 4 godziny, zamarynować w cebuli, occie, oleju i soku z cytryny. Sos warzywny: marchew, seler, pietruszkę pokroić w drobne słupki, cebulę w piórka. Zesmażyć na rozgrzanym oleju i podsmażyć do miękkości. Doprawić solą, pieprzem, ostra papryką. Sos śmietanowy: jabłko zetrzeć na grubych oczkach na tarce, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, śmietanę, sól, cukier i wymieszać. Rozłożyć dekoracyjnie śledzie na talerzu. Podzielić śledzie na 3 równe porcje. Do dwóch porcji dodać wcześniej przygotowane sosy, jedną pozostawić w oleju z cebulką.

Jean Bos, Hotel Agit.  Pieczeń króla Stasia Składniki: 1,5 combra jagnięcego, 5 dag białej cebuli, 20 dag borowików pokrojonych w kostkę, 450 ml śmietanki 33%, sól, pieprz, 15 dag szczypiorku, 30 dag czerwonej cebuli, 300 ml soku porzeczkowego, 0,5 dag tymianku, 10 dag masła, 30 dag ziemniaków, 2 dag mąki ziemniaczanej, 15 dag kaszy gryczanej, 200 ml oliwy, 12 dag jerzyny, 3 dag wywaru z kości jagnięcych, 300 ml wody, 100 ml koniaku, 100 ml octu jabłkowego, 10 dag miodu.   Wykonanie: comber poporcjować, posolić, obsmażyć, wstawić do pieca na 9 minut (temperatura 175 stopni Celsjusza). Białą cebulę pokroić w kostkę, przesmażyć na maśle, dodać borowiki, śmietankę, chwilę pogotować i zmiksować. Pokroić drobno szczypior, dodać do sosu, zre- dukować, zmiksować. Czerwoną cebulę pokroić w kostkę, dodać sok porzeczkowy, sól, pieprz, tymianek, dusić kilka minut. Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach, dodać ugotowaną kaszę, smażyć małe placuszki. Do wywaru z kości jagnięcych dodać wodę, zagotować, dodać jerzyny marynowane w koniaku, occie jabłkowym i miodzie.