Świąteczne przepisy szefów kuchni - Jakub Piętowski

Jakub Piętowski

Karp z krokietem z kapusty kiszonej Składniki: 45 dag fileta z karpia, 20 ml oleju lnianego, mąka, sól, pieprz. Na krokiet: 20 dag kapusty kiszonej, grzyby suszone, cebula, jajka, bułka tarta, olej, sól, pieprz (proporcje wedle uznania).  Wykonanie: filet z karpia oczyścić z łusek, umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, po czym panierować w mące i smażyć z obydwu stron na złoty kolor. Odcisnąć z kapusty sok tak, aby nie była kwaśna. Na patelni zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę oraz namoczone dzień wcześniej grzyby. Następnie dodać posiekaną kapustę kiszoną. Smażyć na wolnym ogniu dolewając odrobinę wody, by kapusta się nie przypaliła. Dodać przyprawy i dusić 30 minut podlewając wodą. Formować kulki, obtaczając je w jajku a następnie w bułce tartej. Smażyć 4 minuty na rozgrzanym oleju, tak aby nie przypalić.

Śledzie w towarzystwie sałatki buraczanej po lubelsku Składniki: 5 filetów śledziowych, 3 listki laurowe, olej roślinny, 4 ziarenka ziela angielskiego, 2 cebule, mielony pieprz. Na sałatkę: 5 buraków, 1 cebula, 1 łyżka utartego chrzanu, 1 łyżka octu jabłkowego, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki. Wykonanie: śledzie moczyć w zimnej wodzie, zmieniając ją trzykrotnie w ciągu dwóch godzin. Spróbować, czy nie są za słone. Następnie przełożyć posiekaną cebulą, zielem angielskim, liściem laurowym oraz zmielonym pieprzem, po czym zalać olejem i odstawić do marynaty na trzy dni. Buraki dokładnie wyszorować pod bieżącą wodą, a następnie ugotować w osolonej wodzie. Ugotowane obrać ze skórki i pokroić w kostkę razem z cebulą, wymieszać w misce z posiekaną natką pietruszki, tartym chrzanem, octem jabłkowym oraz przyprawami. Z oleju, octu i cukru przygotować sos a następnie doprawić sałatkę.

Carpaccio z kaczki w towarzystwie lodów o smaku leśnym z serem Bursztyn oraz marynowanymi cebulkami i ziarenkami gryki Składniki: 2 filety z kaczki, łyżka tartego chrzanu,  2 łyżki żurawiny, sól, pieprz, czosnek. Wykonanie: pierś z kaczki natrzeć wyżej wymienionymi składnikami i odstawić do lodówki pod przykryciem na sześć godzin. Zamarynowane filety kłaść jeden na drugim tak aby mięso się łączyło a skórka była na dole i górze, następnie okręcić w folię spożywczą, ścisnąć i włożyć do zamrażarki na około 12 godzin. Mięso pokroić nożem lub krajalnicą na cienkie plasterki. Podać z serem Bursztyn, ziarenkami gryki, marynowanymi cebulkami oraz lodami o smaku owoców leśnych.