Kuchnia lubelska na święta: Przepisy

Karp według Roberta Makłowicza
Składniki: 1 karp, 5 pokrojonych cebul, rodzynki i migdały według uznania, sól i pieprz. Na wywar: głowy i mięso z karpia, 3 marchewki, kawałek selera, 1 pietruszka, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie.
Wykonanie: do gotującej się wody wrzucamy głowy i resztki mięsa z ryby, wszystkie warzywa i przyprawy. Solimy i gotujemy przez co najmniej 2 godziny. Po pół godzinie wyciągamy marchewkę, jeśli chcemy później nią dekorować półmisek.
Karpia pozbawiamy długich ości oraz kręgosłupa (używamy do wywaru). Otrzymane filety kroimy w 4 centymetrowe paski. Bulion odcedzamy przez gęste sitko lub ściereczkę. Dzielimy go na dwie części. W jednej z nich gotujemy na bardzo małym ogniu przez 10 minut rybne filety. Do drugiej części bulionu wsypujemy 5 drobno pokrojonych cebul. Dusimy je przez 15 minut. Pod koniec dodajemy do cebul odcedzone z wody rodzynki i migdały.
Kiedy karp zmieni kolor z czerwonego na biały, to wtedy bardzo ostrożnie przekładamy go na szeroki półmisek. Pozostały bulion przelewamy do cebuli, dodajemy sporo pieprzu (potrawa powinna mieć słodkawo ostry smak) i odparowujemy. Karpia dekorujemy marchewką i zalewamy rybnym bulionem. Odstawiamy od lodówki i modlimy się, by galaretka zastygła.
Karp smażony
Poleca Jaga Sieczkarz, restauratorka z rodzinną tradycją:
Nie wyobrażam sobie Wigilii bez karpia. Rybę odfiletuję i pokroję w cienkie dzwonka. Posypię solą i pieprzem i odstawię do lodówki.
Następnie obtoczę karpia w mące i usmażę na głębokim tłuszczu. Musi być bardzo chrupiący. Karp zrobiony w ten sposób jest bardzo dobry na gorąco i na zimno. Jak się go dobrze odfiletuje, to można jeść go jak frytki.

Autor: Waldemar Sulisz