czwartek, 21 września 2017 r.

Kuchnia

Jak zrobić dobrą golonkę po lubelsku?

Dodano: 17 lipca 2016, 11:21

Gdzie zjeść najlepszą golonkę w Lublinie, a gdzie w województwie? Europejski Festiwal Smaku ogłasza konkurs dla kreatywnych szefów kuchni. Jury pod przewodnictwem Roberta Makłowicza wybierze najlepszą golonkę w Lublinie, powiecie i regionie

Golonka ma w Lublinie swoją legendę, związaną z postacią Kazimierza Grześkowiaka, autora piosenki „Chłop żywemu nie przepuści”. Muzyk, piosenkarz, kompozytor, autor tekstów, pisarz i psycholog był świetnym kucharzem. I specjalistą od marynat dla tłustych mięs; w tym golonki.

„Z pewnym zażenowaniem przyznam się wam, że znam taki sposób: to znaczy – tłusto będzie nadal, ale nie aż tak i nie aż tak wam zaszkodzi! Stoi w waszym, nazwijmy to ładnie, barku zapomniana butelka z zapomnianą resztą gorzałeczki? Odżałujcie, polejcie pięćdziesiątką alkoholu przerośnięty ochłap i niech sobie godzinę poleży. Delikwenta przed przesłuchaniem też trzyma się godzinę, dwie, w poczekalni, żeby skruszał. Po godzinie, dwóch obsmażamy delikwenta - przepraszam! - mięsko na aż skwierczącym oleju (smalec, czyli „tłuste” - horror i mogiła!) i przekładając je do brytfanny czy rondla, machamy ręką: A niech tam! - i marnujemy jeszcze trochę wódki, tak na dwa łyczki. Lojalnie uprzedzam - raz tak zrobicie a zostanie wam to na całe życie! (tak, jak mnie. Raz rymnąłem na częstochowska nutę i … zostało mi)” - pisał Kazimierz Grześkowiak w jednym z felietonów.

Golonka Grześkowiaka

Andrzej Malinowski, jeden z najwybitniejszych szefów kuchni, kiedyś pracował w Hadesie i tam, wspólnie z Grześkowiakiem, prototyp najsłynniejszej golonki lubelskiej przyrządził.

- Był 1991 rok. Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu. Lubił też kombinować w kuchni. Często miał ze sobą książki kucharskie. Któregoś dni przyszedł do mnie i mówi, że wymyślił przepis na golonkę. Kupiliśmy cztery golonki i spotkaliśmy się następnego popołudnia. Kazimierz kazał wrzucić do dużego gara kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak snuł kulinarne opowieści. W pewnym momencie nakłuł jedną z golonek. Następnie sypnął do gara cukru, wlał wódki. Po 10 minutach wyciągnął z kieszeni butelkę sosu sojowo-grzybowego. Na tamte czasy to była nowość. Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał. Aż w końcu wyjął golonki i podał na talerze. Ale to było dobre - wspominał Andrzej Malinowski.

Jak zrobić dobrą golonkę?

Podstawa to dobre mięso. - Jego smak zależy od rasy świni, od tego czym była karmiona, czy hodowla była przemysłowa czy domowa. Ważna jest struktura mięsa i tłuszczu. Najważniejszą cechą dobrego mięsa jest marmurkowość, kiedy mięso jest poprzerastane delikatnymi warstwami dobrego tłuszczu, co na talerzy daje efekt soczystości i delikatności mięsa, która pachnie - mówi Miquel Bravo, hiszpański kucharz z Andaluzji, gotujący w Browarze Restauracji Grodzka 15. Nie ukrywa, że najlepszą polską rasą kulinarną jest rasa puławska.

Liczy się także marynata. - Nie wystarczy dodać do wody soli czy saletry, która zmiękczy mięso. Receptura marynaty jest bardzo ważna. Polecam marynowanie mięsa w warzywach, posiekanych w słupki. Jeśli w tej marynacie będzie sporo selera, czosnku i cebuli, sól nie będzie potrzebna - dodaje Stanisław Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach, do którego na golonkę wpadają Piotr Bikont i Robert Makłowicz.

Kto i jak oceni golonki?

Na czele komisji sędziowskiej stoi Robert Makłowicz. W komisji pracować będzie dr Jacek Czarecki, szef MOSiR, który w swoim domu ma profesjonalną kuchnię i świetnie gotuje. Jeśli czas pozwoli: Sławomir Sosnowski, marszałek województwa lubelskiego. Oraz maestro Jean Bos.

Co będzie oceniać jury? Smak, aromat, dobór składników na talerzu.
- Będziemy zwracać uwagę na sezonowe i lokalne produkty - podkreśla Jean Bos.
Kapituła pod przewodnictwem Roberta Makłowicza przyzna trzy tytuły: Najlepsza Golonka Tradycyjna w Województwie Lubelskim, Najlepsza Golonka w Powiecie Lubelskim oraz Najlepsza Golonka w Lublinie.

O konkursie

Konkurs odbędzie się podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Browar Restauracja Grodzka 15 w Lublinie. Warunkiem uczestnictwa w konkursie jest przygotowanie dań konkursowych z mięsa świni rasy puławskiej.

„Historia świń rasy puławskiej sięga początku wieku XX. Rasa została wytworzona na terenie woj. lubelskiego, w okolicy Puław i Lubartowa. Jest pierwszą rodzimą rasą świń w Polsce” - czytamy na stronie Lubelskie.pl.

Drugim warunkiem jest użycie piwa z małego, regionalnego browaru. Trzecim: ziół i warzyw hodowanych w regionie.

Konkurs przeznaczony jest dla szefów kuchni i kucharzy pracujących w naszym regionie.

Zgłoszenia

Andrzej Rudziński, koordynator strefy pokazów i warsztatów: Tel.: 500 121 165

 

Jean Bos
Jean Bos
Czytaj więcej o: Lublin golonka golonka po lubelsku
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
Użytkownik niezarejestrowany
(5) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:

Ostatnie komentarze

Gość
Gość (20 lipca 2016 o 01:05) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
"ziół i warzyw hodowanych" To nie lepiej uprawiać?
Rozwiń
Gość
Gość (19 lipca 2016 o 08:49) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Mój przepis na golonkę: 4 przednie golonki zamarynować na min 5 dni ( marynata: marchew, pietruszka, seler, liść laurowy, ziele angielskie, owoc jałowca, sos sojowy - ciemny słodki, 1 op. soli peklowej, 4 łyżki cukru. Warzywa najlepiej zetrzeć na tarce, przyprawy utrzeć w moździerzu lub rozgnieść. Można też dodać czosnek surowy - posiekany nie zgnieciony bo sfermentuje) Dokładnie nacieramy marynatą, masujemy golonki min. raz dziennie. Po 5 dniach golonki gotujemy ok 2 godziny (pewnie zapytacie po co w takim razie sól peklowa - próbowałem taki i tak i z solą lepsze) z całą marynatą + 0,5 litra ciemnego piwa. Następnie blachę wykładamy kiszoną kapustą na nią układamy plastry (cieniutkie) słoniny a na słonine golonkę tak żeby stała ( cienkim do góry ) Na górę golonki nakładamy kołnierzyki z foli aluminiowej ( zapobiega przypaleniu ) nie owijamy golonki całej folią. na sód wylewamy ( do kapusty) piwo jasne. Pieczemy 1,5 - 2 godziny w temp. 230-240 st. ( każdy piekarnik inny) Na 20 min przed końcem zdejmujemy kołnierzyki z folii ( skórka nam się zarumieni i zrobi chrupka ). Dla lepszej chrupkości na 5 min przed końcem mozna smarowac marynatą ( piwo, miód, sos sojowy ) - nie smarować za wcześnie bo szybko karmelizuje. A i na 20 min przed końcem można włączy termoobieg. Smacznego.
Rozwiń
Gość
Gość (18 lipca 2016 o 10:29) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
zapraszamy na najlepszą golonkę po tej stronie wieprza
Rozwiń
Gość
Gość (17 lipca 2016 o 12:26) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Od kiedy to penis jest obleśny? Ossa penis u ludzi nie występuje. Gdzie ty takie kostne penisy widziałaś?
Rozwiń
Gość
Gość (17 lipca 2016 o 12:04) 0
Zaloguj się, aby oddać głos
Obleśne zdjęcie,wyglada jak penis
Rozwiń
Zobacz wszystkie komentarze (5)

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!