Kulinarna mapa Lubelszczyzny: Żydowski smak

Wszystko zaczęło się od Esterki z Kazimierza. – Estera była córką tutejszego biednego krawca Rafaela, który obarczony liczną gromadą dzieci cierpiał wielki niedostatek. Ale wszystko się w jego życiu zmieniło, gdy na jego pięknej, najstarszej córce spoczęło łaskawe oko królewskie – tak pisał o wielkiej miłości króla Kazimierza Wielkiego Mirosław Derecki.

Król zbudował Esterce zamek w Bochotnicy. Być może tam polski król po raz pierwszy spróbował macy i innych żydowskich potraw. Kazimierska Legenda zobowiązuje. Robert Sulkiewicz, potomek polskich Tatarów wskrzesił w Kazimierzu muzykę klezmerów i w restauracji knajpa "U Fryzjera” odtworzył żydowską kuchnię. To właśnie tam fotografowaliśmy najbardziej znane żydowskie potrawy.

Starego, zbudowanego z kloców i pomalowanego na biało domu słynnego rabina nikt już w Biłgoraju nie pamięta. Nikt nie pamięta też dziadka Isaaca Singera. Ani samego pisarza. Oddajmy mu głos.


– Dom dziadka stał niedaleko od bożnicy, domu nauki, mykwy i cmentarza. Był to stary drewniany dom zbudowany z bali, pobielony. Kiedy uniosłem głowę, zobaczyłem biłgorajską bóżnicę i pola, które rozciągały się wokół aż po skraj lasu. Byłem w raju i miałem tylko jedno pragnienie: żeby nigdy mnie stąd nie wygnano – pisał Singer.


Domu dziadka Singera już nie ma. Zachowała się za to ostatnia rabinówka. Ale oczy najstarszych mieszkańców powolutku zachodzą mgłą, mało kto pamięta żydowskie miasteczko. Za to w restauracji "Sitarska” można zjeść holiszki, żydowskie gołąbki z farszem wzbogaconym rodzynkami.

Chodził po linie, potrafił otworzyć każdy zamek, był hipnotyzerem. Mieszkał w Lublinie, występował w Piaskach. Miał kilka kochanek i wierną żonę. Jasza Mazur, bohater głośnej książki "Sztukmistrz z Lublina” pod koniec życia kazał sobie wybudować mały domek z oknem w obejściu swoich posiadłości. I tam zamurowany studiował święte księgi.


– Singer pisze, że choć był tylko sztukmistrzem, uchodził za bogatego; posiadał dom, stodoły, spichrze, stajnie, strych na siano, podwórze, na którym rosły dwie jabłonie, a także ogród, gdzie Estera uprawiała warzywa – tłumaczy Tomasz Pietrasiewicz z Ośrodka Brama Grodzka Teatr NN, który od kilku lat szuka śladów gospodarstwa Jaszy.


Estera gotowała Jaszy czulent, jedną z najsłynniejszych potraw żydowskiej kuchni, która odradza się na Lubelszczyźnie. Czulent to rodzaj gulaszu z koszernego mięsa, fasoli i kaszy. Czulent przygotowano w piątek, następnie wkładano go do rozgrzanego pieca, żeby dogotował się przez noc i był gotowy na sobotni obiad. W domu Lucjana Świetlickiego w Piaskach zachował się ozdobny piec z szabaśnikiem, gdzie wkładano czulent.


W żydowskiej kuchni z Lubelszczyzny można odkryć zaskakujące połączenia smaków i przypraw, co sprawia, że jest bardzo ceniona przez smakoszy. Karp po żydowsku, "żydowski kawior”, czulent czy holiszki smakują nadzwyczajnie.