Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

22 grudnia 2017 r.
12:48

Staropolskie przepisy na wigilijny stół. Historyk: Ryby były polską specjalnością

67 0 A A
JAROSŁAW DUMANOWSKI<br />
dr hab., profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu w Instytucie Historii i Archiwistyki UMK, pracuje także w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK. Wybitny znawca kuchni staropolskiej, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich. Razem z szefami kuchni rekonstruuje dawne potrawy<br />
JAROSŁAW DUMANOWSKI
dr hab., profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu w Instytucie Historii i Archiwistyki UMK, pracuje także w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK. Wybitny znawca kuchni staropolskiej, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich. Razem z szefami kuchni rekonstruuje dawne potrawy

Wpiszmy polską wigilię na listę UNESCO - apeluje historyk Jarosław Dumanowski. Według wybitnego badacza kuchni staropolskiej najstarszym daniem na dzisiejszej wigilii jest kutia. Najciekawsze są zupy. Najbardziej intrygujący smak mają ryby. Do czego warto dziś powrócić? Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Panie profesorze: najstarszy opis wigilijnej wieczerzy, jaki znamy?

- Wiemy, co podano na ostatniej Wigilii króla Jana III Sobieskiego z 1695 roku. Przede wszystkim ryby.

• Czyli?

- W trakcie wigilijnej „collatyi” na stół Jana Sobieskiego w Wilanowie podano misę łososi, dwie misy i dodatkowo siedem półmisków karpi, dziewięć półmisków szczupaków. Do tego misę okoni, dwie misy leszczy, pięć mis szczególnie smacznych linów, dwie misy „słonych ryb”, misę sztokfiszu (suszonego dorsza), trzy misy czeczug i dwie misy śledzi. Do tego ryż, migdały, oliwę i cebulę.

• Skąd taka różnorodność ryb?

- Były polską specjalnością. Polskie, rzeczne, skromne ryby o wyśmienitym mięsie. Gotowano je w rynienkach. Suche mięso szczupaka wzbogacano ostrym, kwaśnym i słodkim sosem. Karpia podawano z aromatycznym sosem piernikowym. Swojski smak ryb kontrastowano z egzotycznymi sosami, przyprawianymi bakaliami, cynamonem, imbirem, tartym piernikiem. Skoro Wigilia była uroczystą ucztą, to musiały pojawić się na niej ryby. Doszło do tego, że w XIX wieku obok ryb na wigilijnym stole pojawiły się owoce morza.

• Jakie dodatki serwowano do wigilijnej ryby?

- Na przykład modny dziś jarmuż duszony ze śródziemnomorskimi kasztanami. Włoskie makarony, duszony pasternak, topinambur, kaszę i ryż.

• Czy Polacy jedli na Wigilii pierogi? Na przykład tak lubiane dziś pierogi z kapustą i grzybami?

- Nie znamy takich relacji. Jeśli już pierogi, to zawijane w liściach kapusty i pieczone w piecu. Pierogi mogły być dodatkiem do zup.

• A jakie wigilijne zupy znamy z kuchni staropolskiej?

- Na wigilijnym stole miała prawo pojawić się zupa rybna. O intensywnym smaku. Może z rybnymi kołdunami?

• Albo kluseczkami?

- Do zupy pasowały kluseczki karpiowe. Oto przepis: „Usiekaj karpia drobno, dodaj odmiękczoną bułkę i nieco naci pietruszki, potem uwierć kawałek masła, wbij całe jaje lub dwa żółtka rozrobiwszy wszystko przymieszaj tartej bułki aby tęższe ciasto było, dodaj korzeni i soli, a z umieszanego dobrze ciasta rób kluseczki, które gotuj w suppie i daj na stół”.

• Inne zupy?

- Migdałowe, owocowe. Spotkałem się z wigilijną zupą z grzybów i śliwek.

• A czerwony barszcz z uszkami?

- Na kiszonych burakach tak. Spotkałem się także z wigilijnym kapuśniakiem.

• Najstarsza potrawa, która do dziś występuje na wigilijnym stole?

- Niewątpliwie kutia.

• Co ciekawego pojawi się u pana na wigilijnym stole?

- Będą ryby, które lubimy. Osobiście czekam na jesiotra marynowanego w beczkach. To eksperyment związany z badaniami nad najstarszymi książkami kucharskim. Kiedyś ryba popularna, występująca w obfitości, była marynowana i przechowywana w beczkach. Dodatek ziół i przypraw sprawiał, że tak przyrządzana ryba miała wyrafinowany smak.

Staropolskie przepisy na wigilijny stół

Postny kapuśniaczek z uszkami z grzybami lub rybą

Na tę zupę koniecznie potrzeba kapusty najstaranniej urządzonej, bez żadnego fałszywego odoru, białej, regularnie uszatkowanej... taką kapustę usiekać najdrobniej ile jej będzie potrzeba, nalać smakiem, dodać drobnych grzybków, trochę porów i cebuli, gotować w garnku polewanym; gdy już kapusta będzie miękka, jeżeli zupa ma być maślana, to funt masła na osób dziesięć rozpalić w rondlu, dodać mąki pszennej łyżek stołowych trzy i mieszając na wolnym ogniu, smażyć do koloru rumianego; zaprawić zupę, dodać nieco kopru skrojonego, szczyptę pieprzu, do wazy włożyć uszka grzybowe lub rybne maleńkie, albo ryby odsmażonej dzwona drobno skrojone.

Jeżeli ta zupa ma być postną, wtedy w miejsce masła, bierze się oliwę dla podsmażenia kapusty z mąką. Smak do rozprowadzenia zupy, wygotowywa się z grzybów, cebuli, ryby i nieco różnych korzeni, niemniej por, selerów i pietruszki.

Zupa śliwkowo-grzybowa o piernikowym oczywiście posmaku z Torunia, XIX wiek
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze ćwierć funta suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półkwartowym rondlu, odwarem tych grzybów przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki zacierek. Podając na wazę osłodzić.

Zupa z maku

Szklankę maku, 1/3 szklanki ryżu i garść rodzenków bez pestek (sułtanek) i 10 migdałów sparzyć, każde z osobna gorącą wodą i odlać. Mak zemleć w donicy na sucho, zalać zimną wodą i przecedzić przez gęste sitko albo płótno, aby plewy zostały. Ryż tak samo zemleć na masę w donicy, włożyć do mleczka z maku, dodać wedle potrzeby wody, aby był dobry litr albo jeszcze lepiej mleka i dobrze zagotować, kładąc oczyszczone rodzenki. Na zmielone migdały przelać ugotowaną zupę, dodać soli i cukru wedle upodobania.

Karp gotowany po polsku, XVIII wiek

Wyprawiwszy karpia, pokraj na dzwona, nasól, niech pół godziny nasłonieje, wstaw potym w piwie, niech się gotuje, szumowiny zbieraj dopóki czysty nie będzie. Wstaw w innym garnuszku pietruszkę, selery, cebulę krajaną, całe angielskie ziele, niech się dobrze zagotuje, potym utrzyj na tarce miodowniku, rozetrzyj go z winnym octem, zmięszaj potym z sosem od karpia, zagotuj dobrze, wrzuć cukru kawałek, gdy się ugotuje, dasz ciepło na stół.

Szynka z ryb, XVIII wiek

Usiekaj drobno karpia, w kawałki pokraj węgorza i świeżego łososia z mleczem od karpia. Utrzyj to dobrze w moździerzu z pieprzem, z solą, gałką muszkatołową, z świeżym masłem. Inni kładą majeran, tymian, bazylikę etc. Z utłuczonej massy zrób formę szynki na skórze od karpia. Potym wszystko zawiń w chustę czystą i w nią obszyj. Kiedy zażywać zechcesz, zrób pierwej court boulion z winem białym albo połowę wody i wina, w które włożysz goździków, pieprzu, laurowych liści, niechże w tym wszystkim gotuje się. Gdy ostygnie, dawaj na stół, obłożywszy laurowym liściem.

Staropolskie przepisy za stroną profesora Jarosława Dumanowskiego: facebook.com/kuchniastaropolska

Jean Bos
Jean Bos (fot. Maciej Kaczanowski)

Jean Bos, nadworny kucharz króla Belgów, szef kuchni restauracji Eco w Hotelu Agit

• Pierwsza polska Wigilia?

- W 2000 roku w domu rodzinnym Marzenny Kąkolewskiej w Wiejcach. Wigilia bardzo mnie zaskoczyła, nigdy wcześniej czegoś takiego nie przeżyłem. U nas w Belgii pierwszego dnia świąt idzie się do kościoła, drugiego na rodziny obiad.

• Jakie potrawy ci najbardziej smakowały?

- Karp. Najpierw poszliśmy na rynek, żeby go kupić, potem trzeba było go sprawić, odfiletować i usmażyć. Usmażony smakował jak żadna inna ryba wcześniej. Po raz pierwszy w życiu jadłem także kapustę z grochem. Takiej potrawy w Belgii nie znamy. W Polsce zakochałem się także w pierogach. Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami są bardzo smaczne.

• Czy zdarza ci się coś ugotować na Wigilię?

- Lubię eksperymentować z czerwonym barszczem. Najpierw trzeba nastawić buraki na zakiszenie. Na zakwasie gotuję barszcz. Dodaję suszone grzyby, suszone śliwki, także orientalne przyprawy. Lepienie uszek wolę oddać Marzennie. To i to jest bardzo dobre, więc na Wigilii będzie dużo barszczu u dużo uszek. Ponieważ lubimy ryby, to postaram się przyrządzić roladkę z łososia i sandacza w sosie szafranowym.

Miguel Ángel González Bravo
Miguel Ángel González Bravo (fot. Maciej Kaczanowski)

Miguel Ángel González Bravo, hiszpański kucharz z Andaluzji, szef kuchni restauracji Dymiona Gęś w Lublinie

• Pierwsza wigilia w Polsce?

- Pięć lat temu w Celejowie. Bardzo rodzinna i smaczna.

• Jakie potrawy cię zaskoczyły?

- Każda. Najpierw karp w sosie pieczarkowym. Był dobry, ale trafiały mu się ości. Smakowały mi śledzie na kilka sposobów. Oraz ryba po grecku, która inaczej smakowała na ciepło, inaczej na zimno. Pamiętam także bardzo charakterystyczne pierogi z kapustą kiszoną i grzybami. Pierwszy raz jadłem także czerwony barszcz z uszkami grzybowymi na kiszonych burakach.

• Czy z czasem zacząłeś gotować na Wigilię?

- Tak. Postanowiłem zrobić teściowej niespodziankę i przyrządzić karpia bez ości. Kupiłem karpia i odfiletowałem. Podzieliłem na porcje, naciąłem filety ostrym nożem, żeby przeciąć ewentualne cienkie ości. Następnie zamarynowałem mięso w winie, imbirze i czosnku. Następnie obtoczyłem filety w mące i usmażyłem. Mięso było soczyste, po ościach ani śladu. W tym roku do takiego karpia podam duszone grzyby.

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Komentujesz jako Gość
Zaznacz "Nie jestem robotem", by dodać komentarz:
Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Wybrzeże Gdańsk –  Speed Car Motor Lublin 43:47. Finisz godny lidera

Wybrzeże Gdańsk – Speed Car Motor Lublin 43:47. Finisz godny lidera 0 0

Speed Car Motor Lublin po fenomenalnej końcówce i podwójnych zwycięstwach w trzech z czterech ostatnich biegów, pokonał na wyjeździe Zdunek Wybrzeże Gdańsk 47:43.

Unikaj pozorów i nawyków. Wkrótce Międzynarodowy Dzień Tańca
MAGAZYN

Unikaj pozorów i nawyków. Wkrótce Międzynarodowy Dzień Tańca 0 0

To skomplikowane: Międzynarodowy Dzień Tańca będzie 29 kwietnia. Spektakl, którego nie można przegapić: 28 kwietnia. Ale już 26 kwietnia trzeba iść na projekcję. Generalnie: dużo tańczenia na różne sposoby!

Gwardia Opole – Azoty Puławy 25:23. Historyczny awans!

Gwardia Opole – Azoty Puławy 25:23. Historyczny awans! 5 1

Zespół trenera Daniela Waszkiewicza po meczu pełnym zwrotów akcji i emocji przegrał co prawda w Opolu, ale awansował do finału Pucharu Polski. O sukcesie gości zadecydował rzut Nikoli Prce cztery sekundy przed końcem spotkania

Lubelskie ma nowych Ambasadorów. Wśród nich jest gwiazda polskiej telewizji
ZDJĘCIA
galeria

Lubelskie ma nowych Ambasadorów. Wśród nich jest gwiazda polskiej telewizji 11 5

Grażyna Torbicka, Spółdzielnia Mleczarska Spomlek oraz Wschodnie Centrum Leczenia Oparzeń i Chirurgii Rekonstrukcyjnej w Łęcznej to nowi Ambasadorzy Województwa Lubelskiego. Tytuły przyznano podczas uroczystej gali w Targach Lublin. W jej trakcie ogłoszono także laureatów certyfikatu Marka Lubelskie.

Wisła Puławy – GKS Jastrzębie 0:1. Lider zbyt mocny

Wisła Puławy – GKS Jastrzębie 0:1. Lider zbyt mocny 1 0

Po dwóch zwycięstwach z rzędu Wisła musiała się pogodzić z porażką. Trzy punkty z Puław wywiózł lider tabeli GKS Jastrzębie. Goście po wyrównanym meczu wygrali 1:0

Malarstwo Jacka Malczcewskiego w Kazimierzu Dolnym
22 kwietnia 2018, 13:00

Malarstwo Jacka Malczcewskiego w Kazimierzu Dolnym 2 1

Co Gdzie Kiedy. Muzeum Nadwiślańskie w Kazimierzu Dolnym (Rynek 19) zaprasza na wernisaż wystawy Wielka sztuka jest jak ocean głęboką. Malarstwo Jacka Malczewskiego. Uroczyste otwarcie ekspozycji już w niedzielę, 22 kwietnia o godz. 13.

Premiera spektaklu "Czarodziejski imbryk" w Puławach
22 kwietnia 2018, 17:00

Premiera spektaklu "Czarodziejski imbryk" w Puławach 2 0

Co Gdzie Kiedy. W niedzielę, 22 kwietnia o godz. 17 w Puławskiej Galerii Sztuki (Dom Chemika, ul. Wojska Polskiego 4) odbędzie się uroczysta premiera spektaklu Czarodziejski imbryk Teatru Lalek Muchomor"

Ma pomóc w wykrywaniu raka. Przełomowa mikrosonda

Ma pomóc w wykrywaniu raka. Przełomowa mikrosonda 0 0

Szybszą i lepszą diagnostykę nowotworową ma zapewnić mikrosonda, nad którą pracują badacze z SDS Optic. Badania będą prowadzone w nowoczesnym laboratorium, które niedawno zostało otwarte.

Motor lepszy od JKS Jarosław

Motor lepszy od JKS Jarosław 41 9

Piłkarze Motoru po dwóch remisach z rzędu tym razem zgarnęli komplet punktów. Nie było łatwo, ale żółto-biało-niebiescy pokonali ostatecznie ostatni w tabeli JKS Jarosław 1:0. Dzięki temu udany debiut w roli pierwszego trenera zaliczył Piotr Zasada, który we wtorek zastąpił Marcina Sasala.

Henry No Hurry! Koncert na Trzecim Księżycu
21 kwietnia 2018, 20:00

Henry No Hurry! Koncert na Trzecim Księżycu 2 0

Co Gdzie Kiedy. W sobotę, 21 kwietnia o godz. 20 na Trzecim Księżycu w Kazimierzu Dolnym (Mały Rynek 1) odbędzie się koncert Henry No Hurry!

Hetman Zamość - Stal Kraśnik 3:0. Dostali nową porcję tlenu

Hetman Zamość - Stal Kraśnik 3:0. Dostali nową porcję tlenu 4 16

Mecz na szczycie dla Hetmana. Zespół z Zamościa pokonał Stal Kraśnik 3:0. Podopieczni Jacka Ziarkowskiego zagrali bardzo dobre zawody, ale trzeba też dodać, że goście praktycznie całą drugą połowę grali w dziesiątkę. A ostatnie 25 minut nawet w dziewiątkę.

Przed nami kolejna niedziela bez handlu, ale w tych sklepach zrobisz zakupy
LISTA

Przed nami kolejna niedziela bez handlu, ale w tych sklepach zrobisz zakupy 14 10

Jutro kolejna niedziela wolna od handlu, ale w niektórych sklepach zrobimy zakupy. Ustawa pozwala na to, żeby właściciele stanęli tego dnia za ladą. Sklepy wymieniliśmy w naszej liście.

Chełmianka – Orlęta 1:2. Stracili fotel lidera

Chełmianka – Orlęta 1:2. Stracili fotel lidera 3 10

Zespół trenera Artura Bożyka dość niespodziewanie uległ na własnym stadionie Orlętom Spomlek Radzyń Podlaski 1:2. Przegrana z lokalnym rywalem kosztowała drużynę z Chełma utratę pozycji lidera

Lublinianka – Kłos Chełm 1:2. Sobotnie mecze IV ligi

Lublinianka – Kłos Chełm 1:2. Sobotnie mecze IV ligi 24 2

Zawodnicy z Wieniawy przegrali na własnym stadionie z ekipą z Chełma 1:2. Głównym architektem wyjazdowej wygranej Kłosa był Alan Chmiel – strzelec dwóch bramek.

Chcieli kupić e-papierosa od 17-latka. Napadli go, gdy nie zgodził się na niższą cenę

Chcieli kupić e-papierosa od 17-latka. Napadli go, gdy nie zgodził się na niższą cenę 14 0

Policjanci z Ryk zatrzymali dwóch mężczyzn, którzy odpowiedzą za rozbój na 17-latku.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium
Rozumiem

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Więcej informacji w naszej polityce prywatności.