Pomysł na niedzielny obiad: Kołduny pułankowickie, łupcie potockie

Taki skarbem jest barszczyk z kołdunami podawany w restauracji w Wierzchowiskach. Sama restauracja mieści się toskańskiej willi, czyli dworze Koźmianów. Dzisiejsi właściciele pielęgnują szlacheckie tradycji kulinarne, podając barszcz czerwony z litewskimi kołdunami. Takim skarbem są same kołduny litewskie, podawane z Zajeździe Marta w Pułankowicach wedle pilnie strzeżonej receptury. Taki skarbem jest także słynna zupa cebulowa z Goraja, majstersztyk żydowskiej kuchni.

Barszcz z Wierzchowisk

Składniki: na barszcz. 2 kg buraków, majeranek, sól, pieprz, sól, cukier, przyprawa warzywna, ocet, czosnek. Na kołduny: 50 dag okrawków z wołowiny, 50 dag łoju wołowego, 1 główka czosnku, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: obrać buraki, pokroić w kawałki, posypać solą i cukrem, przyprawą. Odstawić na kilka godzin. Zalać 2 litrami wody, zagotować , zakwasić octem lub sokiem z cytryny. Po kilku godzinach odcedzić barszcz, doprawić pieprzem, majerankiem i świeżym czosnkiem do smaku. Kołduny. Wszystkie składniki zmielić, doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Formować na małe kuleczki, zawinąć w ciasto pierogowe. Gotować. Włożyć kołduny do bulionówek. Zalać gorącym barszczykiem.

Cebulowa z Goraja

Najsłynniejsza zupa z Lubelszczyzny. Receptura wywodzi się z kuchni żydowskiej. Według Długosza w bitwie pod Grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera.

Składniki: 1 kg kości wieprzowych, 3 kg cebuli, 1 kg marchwi, 1 kg ziemniaków, 0,5 kg selera, 50 dag pietruszki, około 5 litrów wody i przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i mielony, pieprz ziołowy, sól do smaku, olej rzepakowy, kieliszek śliwowicy.

Wykonanie: nastawić kości wieprzowe z ziołami i gotować wywar przez trzy, cztery godziny. Przecedzić przez gęste sito i odstawić na pół godziny, żeby przyprawy opadły na dno. Odcedzić jeszcze raz. Cebulę podsmażyć na oleju rzepakowym. Kiedy nabierze ładnego koloru, wlać kieliszek śliwowicy, podpalić. Kiedy ogień zgaśnie, przełożyć do garnka i zalać bulionem. Można zmiksować. Podawać z cebularzem.

Chrzanowa z Roztocza

Składniki: litr maślanki, 5 łyżek świeżo startego chrzanu, 15 dag wędzonego żeberka, 20 dag wiejskiej, 3 jajka na twardo, śmietana, łyżka mąki, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: maślankę podgrzać, dodać podsmażone wędliny. Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną, roztrzepaną z mąką. Dodać pokrojone jajka na twardo. Podawać z ziemniakami (na osobnym talerzu) suto kraszonymi słoniną.

Gołębie serca z Gołębia

Składniki: 25 dag mielonej wołowiny, 25 dag białej kapusty, 2 jajka, 2 łyżki kaszy gryczanej, 2 łyżki mąki, sól, pieprz. Na omastę: 1 cebula, kilka suszonych grzybków, 1 szklanka bulionu, świeży olej rzepakowy.

Wykonanie: kapustę pokroić w drobną kostkę. Dodać do mięsa, wbić jajka, wyrobić, dodać uparowaną kaszę gryczaną. Doprawić solą z pieprzem. Wyrobić na jednolitą masę. Kto lubi, może dodać posiekany, świeży koperek. Formować serca, obtaczać w mące, smażyć na oleju rzepakowym złoty kolor. Przełożyć do rondla. Na patelni przesmażyć na oleju rzepakowym cebulę z posiekanymi, uprzednio namoczonymi grzybami. Dodać bulionu, doprawić solą z pieprzem. Jak trzeba zagęścić sos mąką. Podać w sosjerce do gołębich serc. Na takie gołąbki, bez zawijania w kapustę, trafiliśmy w miejscowości Gołąb, słynnej z Domku Loretańskiego.

Kiełbaski janowskie

Składniki: 4 szklanki kaszy gryczanej, 3 szklanki wody, 3 skórki boczku (wędzone) 150 g słoniny, 2 łyżeczki masła, 2 cebule, 150 g boczku pieczonego, jelita wieprzowe lub wołowe sól.

Przygotowanie: kaszę obsmażyć na maśle na rozgrzanej patelni (tak jak ryż). Do wrzącej wody dodać sól i wędzone skórki, po czym wsypać kaszę i lekko mieszając gotować do zagęszczenia. Następnie przesypać kaszę do prodiża i uparzyć. Gotową doprawić cebulą przysmażoną na słoninie i boczku i zmielonymi skórkami. Wymieszać, a następnie napełnić nią jelito. Przygotowaną kiełbaskę wędzić ok. 1 godz. na olszynowym drewnie.

Kołduny pułankowickie

Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody. Na farsz: 20 dag antrykotu wołowego, 30 dag udźca jagnięcego, 20 dag łoju nerkowego, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki rosołu. Do gotowania: 2 litry rosołu wołowego

Wykonanie: z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować na małym ogniu do wypłynięcia.

Łupcie potockie

Składniki: 0,5 szklanki kaszy gryczanej, 0,5 szklanki kaszy jęczmiennej, 0,5 szklanki kaszy manny, ćwiartka główki białej kapusty, 40 dag wieprzowego mięsa mielonego 1 jajko, sól, pieprz.

Przygotowanie: kapustę drobno posiekać i ugotować do miękkości. Kaszę uparować z wodą każdą osobno. Mielone mięso poddusić na smalcu do średniej miękkości. Wszystkie składniki wymieszać, dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Formować większe kulki i osmażyć na tłuszczu. Podawać z sosem kurkowym.

Polewka konopnicka

Składniki: 1,5 litra bulionu wołowego, 20 dag boczku, 25 dag brązowej soczewicy, 1 cebula, 2 marchewki, pół selera, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 3 łyżki jasnego piwa, 2 łyżki mąki, masło.

Wykonanie: na patelni zeszklić boczek z cebulą. Marchew i seler pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać przyprawy, zagotować. Dodać boczek z cebulą. W oddzielnym garnku ugotować soczewicę, odlać wodę, wypłukać. Do zupy dodać soczewicę i bulion. Zagotować. Zaprawić 3 łyżkami jasnego piwa. Na maśle podsmażyć mąkę, dodać do zupy. Według legendy gęsta zupa z soczewicy była ulubioną potrawą pana Twardowskiego. Szlachecka polewka nie mogła obejść się bez kilku łyżek piwa, którym zupę zaprawiano. Polewkę podawano w nieistniejącej już Karczmie Rzym w Konopnicy, gdzie pieczołowicie odtworzył ją Marian Koczorowski.

Rosół ukraiński z Nałęczowa

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni, kilka świeżych rydzów.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze. Rosół z pielmieni podawany był przed wojną w nałęczowskiej Willi Ukraina, dziś w tym miejscu prowadzi restaurację Agnieszka Filiks, która odtworzyła zapomnianą recepturę.