czwartek, 27 lipca 2017 r.

Magazyn

Z żurawinówką do Europy

Dodano: 20 listopada 2003, 11:06

Górale wchodzą do unii ze swym słynnym osypkiem, my też nie pójdziemy z gołymi rękami. Nalewka żurawinowa spod Biłgoraja, skarb tradycyjnej polskiej kuchni, może być w unii znakiem firmowym Lubelszczyzny. Tym bardziej, że na bagnach Puszczy Solskiej rosną najlepsze żurawiny w kraju.



Obok nalewki żurawinowej na liście skarbów polskiego stołu znalazły się kindziuk spod Białegostoku (surowa wędlina suszona przez sześć miesięcy w kominie), miód gryczany z Roztocza, miód pitny, sękacz z Podlasia, powidła nadwiślańskie, szynka staropolska, ogórki narwiańskie (kiszone w beczce zatopionej w Narwi) i chleb borowicki. Żurawinówka bardzo do tej listy pasuje. W okolicach Biłgoraja przepis na tę starą nalewkę zna każda babcia.
Po pierwszych mrozach
Pomiędzy Gromadą a Starym Bidaczowem ciągną się ostępy Puszczy Solskiej. Tu, na bagnach, rosną najlepsze żurawiny w kraju. Ale zanim na nie przyjdzie czas, ludzie żyją tu z jagód, jerzyn zwanych dziadami i borówek. Żurawiny są w najwyższej cenie – w skupie osiągają 10 zł za kg.
– Na żurawiny chodziło się po pierwszych mrozach, gdy czerwone korale jagód z lekka przemarzły, a bagna stawały się bezpieczne. Chodziła moja babcia, moja mama, chodzę ja. Bagna uginają się jak pierzynka, na środku jest wyspa, gdzie składamy worki. Trzeba uważać, żeby nie wciągnęło pod ziemię – opowiada Józefa Grodecka.
Żurawiny na zdrowie
Siedzimy w domu Józefy Kołodziej, położonym na skraju wsi Gromada. Za chwilę spotkamy tu najtęższe gospodynie z okolicy, które kochają tradycję i z babki na matkę gotują stare potrawy.
Na stole paruje kapuśniak z grochem, nagotowany przez Kołodziejową. Najpierw próbujemy czosnkowego smalcu Ireny Potockiej, który na wiejskim chlebie przednio smakuje. Potem kapuśniaku z grochem, zwanego „na piechotę”. Na poczęstunek prosimy też Marię Kołodziej, co, mimo osiemdziesiątki na karku, o tradycji doskonale pamięta.
• Pani Mario, jak to z tą żurawinową nalewką jest?
– Żurawiny były zawsze lekarstwem. Jeszcze moja mamusia ucierała je z cukrem i do słoików przekładała. Jadło się te żurawiny na sercowe kłopoty. Jak kto miał ciśnienie za niskie, to się podwyższało, jak za wysokie, to spadało – opowiada Maria Kołodziej.
Żurawinówka na spróbowanie
Przy stole zrobiło się gwarno. Są z nami członkinie zespołu śpiewaczego „Czeremcha”, który w ubiegłym tygodniu dostąpił uroczystych chrzcin z ręki księdza kanonika Bogusława Wojtasiuka.
– Zebrały się kobiety, żeby śpiewać i zachować tradycję. To, czego uczyły ich babki i matki i co nie może przeminąć. W tej tradycji swoje miejsce mają pieśni, swoje miejsce mają biłgorajskie stroje, wiejskie potrawy i nawet żurawiny – mówi Irena Potocka, która z ramienia gminy opiekuje się świeżo powstałym zespołem.
Józefa Grodecka wyciąga z torby płaską butelkę z nalewką o pięknym, różowym kolorze. Kołodziejowa wyjmuje z kredensu karafkę i przelewa żurawinówkę, by po chwili rozlać ją do maleńkich kryształowych kieliszków.
Próbuję. Nalewka jest delikatnie słodka, obłędnie pachnie i bardzo mi smakuje. Za wiele procentów nie ma, ale dla zdrowia tak ma być.
Przepis na nalewkę ma ze sto lat
Twierdzi Józefa Grodecka, która sporządziła ją według przepisu, przekazywanego z pokolenia na pokolenie. Do końca wszystkich tajemnic szlachetnego specjału zdradzić nie chce, ale dla Czytelników Dziennika godzi się receptę podać.


– Na pół litra wódki dobrej trzeba wziąć 3 szklanki przemarzniętej żurawiny. Musi być stąd, spod Biłgoraja. Żurawiny trzeba przemielić w maszynce, przełożyć do słoja i zalać butelką wódki. Tak ma stać w cieple przez 9 dni. Następnie trzeba zlać nalew, żurawiny odcisnąć przez lnianą szmatkę do garnka, dodać 2,5 szklanki cukru, podgrzać, wymieszać, gdy wystygnie, dolać ćwiartkę spirytusu, wymieszać i dodać do słoja z nalewem. Jak się po dwóch tygodniach przegryzie, można rozlać do butelek. Zażywać po 25 gramów na wieczór...

Żurawinówka to nie wszystko
Okazuje się, że skarbów zapomnianej polskiej kuchni jest w okolicach Biłgoraja więcej. Na nasz przyjazd Bożena Rój zrobiła hreczany pieróg, który tu piecze się w chlebowym piecu od zawsze.


– Najpierw trzeba obrać kartofli na 3-litrowy garnek, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ale trochę wody z gotowania zostawić, dobrze ziemniaki tłuczkiem wybić, dosypać 1,5 g krup hreczanych, dać 1 margarynę, pół kostki smalcu, utłuc, odstawić na 4 godziny, dolać słoik tłustej śmietany, dołożyć 1,5 kg sera białego, wyrobić, doprawić solą i pieprzem, popróbować, dodać dwa jaja, wyrobić na blachę, piec 2 godziny w temperaturze 180 stopni – opowiada Rojowa.

Pieróg hreczany smakował z kwaśnym mlekiem wyśmienicie.
– Tak smakuje tradycja. Musimy ją przekazać dzieciom. Bez tego pieroga, bez śpiewu, bez bożonarodzeniowej szopki i bez patriotyzmu nie ma Polski i już – dodaje autorka hreczanego specjału.
Ale to jeszcze nie koniec odkrywania dawnej lubelskiej tradycji. Prawdziwa sensacja czeka na nas w domu Marii Ciosmak w Starym Bidaczowie.
Na finał krężałki
W domu Marii Ciosmak jada się żur kiszony na ziarnach żyta, solony ser ugniatany w garnku na zimę, co smakuje jak góralska bryndza, polewkę z serwatki, kulaszę i krężałki.


– Krężałki to małe kapustki, co nie zdążyły wyrosnąć na polu. Najpierw trzeba je obgotować, mocno ugnieść w garnku, nasolić, dodać dużo nasion kopru, czosnku, zalać wodą i zakisić w dębowej beczułce – opowiada Maria Ciosmak.

Spróbowaliśmy. Kapustki były bardzo kruche, bardzo koprem pachnące, kwaśne jak potrzeba. Podawało się je od stu, a nawet więcej lat pod domowe piwo.
Po krężałkach przyszła kolej na żur zaprawiany solonym serem, potem na kuleszę. Gospodyni nałożyła na misę kuleszy, zrobionej z ziemniaków i gryczanej mąki, na środku wyrobiła dołek, nakładła skwarek i podała łyżki. Wzięła jedną, nabrała kuleszy, umoczyła w skwarkach – i do buzi. Potem my z Jackiem Mirosławem i ośmioletnią Jolą, córką Marii, złapaliśmy za łyżki. Ach, co to był za smak!..


Zaproście nas do stołu


Drodzy Czytelnicy.
Które potrawy lubelskie powinny być ambasadorami polskiej kuchni w Europie? Czekamy na opinie, listy, przepisy. Jeśli w waszych domach robi się specjały tak, jak robiły je wasze mamy i babcie – zaproście Dziennik do siebie. Przyjedziemy, popróbujemy, spiszemy przepisy i je opublikujemy.
Czytaj więcej o:
(0) komentarzy

Skomentuj

avatar
Komentujesz jako Gość (Zaloguj się)

Ostatnie komentarze

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Pozostałe informacje

Alarm 24
Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!