Waldemar Sulisz
Z dzieciństwa najbardziej zapamiętałem gąski, pieczone na blasze węglowej kuchni. Wystarczyło trochę soli i było niebo w gębie. Ojciec był fanem kani. Panierował je w jajku i bułce jak schabowe. Mama uwielbiała robić grzyby w śmietanie. Najlepsze były borowiki. Dziś, kiedy moi rodzice gotują sobie w niebie, zostały mi wspomnienia. Oraz poznawanie grzybów, o których w dzieciństwie nie miałem pojęcia.
Turek albo niemka
Z czasem poznałem rydze, smardze, które są pod częściową ochroną. Dzięki zaprzyjaźnionemu grzybiarzowi Darkowi płachetkę zwyczajną, zwaną turkiem czy niemką. - W kuchni płachetka zwyczajna staje się prawdziwą gwiazdą dzięki swojemu uniwersalnemu zastosowaniu. Jej miąższ jest delikatny, ale jednocześnie zwarty, co sprawia, że doskonale nadaje marynowania, duszenia czy smażenia. Można ją z powodzeniem stosować jako bazę do zup, a jej subtelny smak idealnie komponuje się z różnymi przyprawami. Pomimo tego, że wiele osób woli bardziej popularne gatunki grzybów, płachetka ma swoje wyjątkowe walory, które warto odkryć. Przygotowana w occie zyskuje na smaku, a jej wyjątkowy aromat przyciąga uwagę - pisze znakomity szef kuchni Andrzej Szylar.
Kurczak z lasu
Poznałem także szmaciaka gałęzistego czyli kozią brodę, którą podawano w nieistniejącej już restauracji Hades Szeroka do zrazów. Nie jadłem jeszcze kurczaka z lasu. - To bardzo smaczny grzyb, mówią że w smaku przypomina kurczaka. Warunek - musi być młody - opowiada Darek.
Ten grzyb intryguje. - Zanim zaczniesz przyrządzać żółciaka, musisz go ugotować. Surowego nie wolno jeść, bo jest trujący. Wystarczy gotować go przez 15 do 20 minut w osolonej wodzie, a potem odlać wywar. Dopiero wtedy można go dalej przetwarzać, na przykład smażyć, dusić czy marynować. Niektórzy moczą go wcześniej w mleku, żeby złagodzić zapach, ale to nie jest konieczne. Dobrze przyrządzony żółciak ma delikatny smak, trochę przypominający kurczaka albo tofu. Kluczowe jest jednak, żeby zbierać tylko młode grzyby i zawsze je gotować. Wtedy są bezpieczne i naprawdę mogą być smacznym dodatkiem do potraw. Pamiętaj jednak, że ten grzyb nie wybacza niedbalstwa, więc lepiej nie eksperymentować - tłumaczy Andrzej Szylar, który na swoim profilu zamieszcza bardzo ciekawe teksty o kuchni. A teraz sprawdzone przepisy.
Borowiki duszone w śmietanie
Składniki: 2 kg kapeluszy borowików, 2 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, po pół łyżeczki soli i pieprzu białego.
Wykonanie: kapelusze borowików szybko opłukać pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem.
Na masełku zeszklić drobno posiekaną cebulę. Dodać grzyby i podlać wodą. Dusić 20 minut. Co jakiś czas musicie borowiki delikatnie przemieszać, tak, aby nie połamać kapeluszy.
Następnie podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze przez 10 minut.
Takie borowiki zajada się ze świeżym chlebem. Ale mogą być też dodatkiem do mięsa.
Hit: Zrazy z grzybów
Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.
Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. I niech dochodzą w piekarniku.
Bigos po ułańsku
Składniki: 1 kg kapusty kiszonej kapusty, 1 główka białej kapusty, 2 cebule, 50 dag tłustej wieprzowiny, 50 dag pieczeni wołowej, 25 dag mięsa zająca, 30 dag kiełbasy jałowcowej lub myśliwskiej, 10 dag suszonych grzybów, 20 dag suszonych śliwek, 2 łyżki smalcu, 2 łyżki mąki, 6 ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, po 10 ziaren pieprzu i jałowca, sól, pieprz mielony, majeranek na smak.
Wykonanie: kapustę poszatkować, sparzyć, zalać niewielką ilością wody i ugotować. Cebulę podsmażyć na smalcu, dodać odsączoną kapustę kiszoną, zasmażyć z mąką. Namoczone grzyby obgotować i pokroić. Śliwki wymoczyć. Wieprzowinę pokroić na kawałki, udusić z mięsem zająca, doprawić. Pieczeń wołową pokroić na kawałki, udusić na smalcu. Na patelni zrumienić drugą cebulę, dodać mąkę, rozprowadzić wodą, dodać do ugotowanej białej kapusty. Oddzielnie ugotować obsmażoną kapustę kiszoną, dodać grzyby, dusić 20 minut. Połączyć obie kapusty w jednym garnku, dodać mięso, kiełbasę, śliwki, przyprawy, gotować godzinę.
Następnego dnia dusić bigos dwie godziny. Podawać z ziemniakami.
Pierogi z gąsek
Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.
Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.
Rydze marynowane
Składniki: 1 kg grzybów (same kapelusze), 1/2 l wody, 1 szklankę octu 6%, 15 g soli, 70 g cukru, pieprz, ziele angielskie, cynamonu w kawałkach, listki laurowe.
Wykonanie: wybrać grzyby zbliżonej wielkości, posortować. W garnku zagotować wodę, małymi porcjami wkładać grzyby na 20 - 30 sekund. Sparzone przełożyć do drugiego garnka i zalać 0,5 l wody. Do wody dodać sól i cukier, zagotować i utrzymywać w stanie wrzenia przez 10 minut zbierając ostrożnie pianę. Teraz dodać ocet i inne przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, aż grzyby zaczną opadać na dno. Wtedy zalewę odlać, grzyby włożyć do słoików, rozdzielić równomiernie przyprawy i zalać zalewą, w której się gotowały.
Pasteryzować przez 10 - 15 minut w temp 40° C, po czym ochłodzić dolewając zimną wodę.
Schabowe z kani
Składniki: 6 kapeluszy kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, lubczyk, zielona pietruszka, olej na smażenie.
Wykonanie: Kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące i lubczyku, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła.
Zupa grzybowa z Roztocza
Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.
Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami.
Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym.
A swoją drogą wiejski olej lniany przyda się także do śledzi, pierogów, grochu z kapustą i grzybami. Jeśli jest świeży, cudownie aromatyzuje potrawy.
Propozycje na niedzielny obiad
Zupa
Czosnkowa po czesku
Składniki: 1 cebula, 2 jajka, 1 łyżka oleju, 8 ząbków czosnku, chleb, bulion mięsny, sól.
Wykonanie: cebulę i posiekany czosnek zeszklić na oleju. Wlać litr bulionu, gdy zacznie wrzeć, przyprawić solą. Dodać kilka łyżek miękiszu chleba, wbić jajka. Zupę od razu zmiksować, aby jajka się nie ścięły.
Lub pietruszkowa
Składniki: 6 łyżek posiekanej natki pietruszki, 4 cebule, 2 pory, ząbek czosnku, szklankę śmietany, łyżkę masła, 2 szklanki bulionu, gałkę muszkatołową, sól i pieprz.
Wykonanie: na maśle podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę i pory w plasterki. Gdy będą miękkie, przełożyć do garnka i zalać bulionem. Gotować pół godziny, następnie dodać śmietanę, przyprawy i natkę.
Drugie
Golonka po kazimiersku
Składniki: 4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g dereniówki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.
Wykonanie: zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc. W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Wstawić golonki. Gotować trzy godziny.
W połowie gotowania dodać dereniówkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy golonki będą miękkie, wyjąć kość. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca. Podawać z zasmażaną kapustą.
Lub szwedzkie pierogi z łososiem
Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, rozmaryn, szczypta soli. Na farsz: 20 dag łososia, 20 dag sera białego, 1 cebula, 1 żółtko, szczypta soli, 0,5 łyżeczki pieprzu, natka pietruszki.
Wykonanie: z podanych składników wyrobić elastyczne ciasto. Dodatek rozmarynu podkreśli charakter ciasta. Można dodać inne przyprawy. Łososia upiec w przyprawach, rozkruszyć, dodać białego sera. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać żółtko. Wszystkie składniki wymieszać dodając szczyptę soli, pieprz i natkę pietruszki. Zrobić cienkie placuszki, nakładać farsz, lepić pierogi, gotować w osolonej wodzie. Podawać polane masłem. Szwedzkie pierogi z łososiem można usmażyć na głębokim tłuszczu lub upiec w piecu chlebowym. Przepis: Wiesława Dados.
Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego
Pierogi z serem z radziwiłłowskiej książki kucharskiej z ok. 1686 roku
Pierogi warzone z twarogiem. Weź twarogu słodkiego, rozwierć go, wbij żółtków cztery, tylko żeby nie rzadko twaróg był. Mąki weź pięknej, włóż masła łyżkę abo dwie, jajec parę z białkami, trochę wody albo śmietany, uróbże to i rozwałkuj, i małe placki urób, kładźże twarogu w nie, zawijajże potym. Kiedy jeść będziesz dawał, wody wstaw pięknej; kiedy wezwry, kładźże pierogi, niech uwreją. Wyłóż je na półmisek, polejże je rozpuszczonym masłem, dajże do stołu.
Szampan z porzeczek, XVIII wiek
Szampan z porzeczek. Jagody lubo kwaśne, przyjemne przecięż, są chłodzące, i w gorączkach bardzo użyteczne: zgniliźnie gwałtownie się przeciwiają. Zażywa się surowe z cukrem lub bez cukru, łupinki wypluwając, które są bardzo niestrawne: albo z nich robią julepy, lody, konserwy, soki, osobliwie z wiśniami i malinami pomieszawszy. Ocet z nich przedni. Można mieć i coś podobnego do wina szampańskiego, kilka łyżek gotowanego soku wpuściwszy w garniec białego wina francuzkiego, i to razem zakłóciwszy. Jeszcze pewniej się to uczyni i doskonalej, gdy się sok z dojrzałych wytłoczy, a do każdego garca przyda garniec wody, i 24 łuty cukru, a potem wyrobi jak młode wino: po pół roku już go zażywać można.
Jabłkowa raz! Receptura z XVIII wieku
Zupa z jabłek. Weź sześć jabłek bursztowków, obierz, pokraj na części, wstaw w półkwarty wody z białym chlebem, cytryną, cynamonem i winem. Gdy się razem ugotuje, rozetrzyj, przecedź przez sito, przydaj kilka suchareczków, dasz na stół.
Zapomniane delicje, zielony groszek z koperkiem i cukrem, Wilno, XIX wiek
Groszek w strączkach. Wziąć młody groszek, poobcinać końce łopatek, czyli supty, aby się ziarnka pokazywały, pokroić na cal długości każdy strączek, których powinno bydź pół kwarty, wrzucić na wrzącą wodę zasoloną i odlać na durszlak, aby woda ściekła. Rozpuścić w rondelku łyżkę dobrą stołową masła, włożyć weń groszek, wsypać łyżkę miałko utłuczonego cukru, tyleż usiekanego kopru; przykryć, na węglach podsuszyć na miękko i dawać obłożywszy na talerzu jaką leguminką.
Staropolska „jajeśnica” sprzed prawie 500 lat!
Kasza z mieszanej jajeśnicy. Weźmi jajec dwadzieścia abo więcej, potym wbij do garca, rozbij czyście, a daj na masło do panwie, udziałaj mieszaną jajeśnicę, a daj ją potym do dojnice i wierć dobrze. Przybij pięć albo sześć surowych jajec, weźmi wina słodkiego w kocieł co rozumiesz, przysłodź go trochę, a daj do niego imbieru, szafranu, przystaw do ognia, a mieszaj czyście, aby nie zgęstło. Potym odstawisz od ognia, gdy dasz na misę, posyp rodzenkami.
Litewskie pikle z młodziutkich warzyw, XIX wiek
Pikle litewskie. Młodziuchną marchew, ogóreczki, łodyżki zwijającej się sałaty, obrane z wierzchniej skórki, kwiat i łodyżki obrane kalafiorów, bardzo młodą kukurydzę, strączki nasiennej rzodkwi, nasionka nasturcji jeszcze zielone, zawiązki melonów, arbuzów, śliwek zielonych, rydzów malutkich, szparagów, cebulę w małych główkach obraną z łupiny, strączki młodego grochu i fasoli, wszystko to serwetami z pyłu poprzecierać, a wziąwszy na kwartę soli ćwierć łuta saletry, 20 gran ałunu i 5 funtów wody, zagotować, zszumować i do ostudzonej włożywszy jarzyny, postawić na ogniu, zagotować raz jeden, wylana sita, osączyć. Obsuszone jarzyny układać w słojach niezbyt wielkich i nalać przegotowanym, wystudzonym octem, choćby niezbyt mocnym. We 2 tygodnie, gdy wszelki szluz i surowość z jarzyn wyjdzie, zlać ocet, a nalać świeżym choćby najmocniejszym, wystudzonym, przegotowanym z aromatami, jako to: estragonem, pieprzem, angielskim zielem, pieprzem tureckim i liściem bobkowym. Na wierzch słoików nalać po trochu oliwy, a obwiązawszy pęcherzem, trzymać w skrzyniach napełnionych suchym piaskiem.
Uwaga. Zupełnie tak samo urządzić można młode strączki fasoli, małe ogóreczki czyli korniszony, szparagi i dynie dojrzałe, z których można różne drobiazgi nożem albo foremkami powycinać.
Koperkowa. Receptura sprzed stu lat
Zupa z koperku. Wygotować w litrze wody garść koperku. Osobno zasmażyć łyżkę masła z 2 łyżkami mąki, rozprowadzić smakiem z kopru, zagotować i przecedzić. Na wydaniu wrzucić 2 łyżki zielonego kopru i pietruszki, lub mniej, wedle smaku. Zamiast masła można zupę zabielić śmietaną. Wtedy bierze się ½ szklaneczki kwaśnej śmietany z 2 łyżkami mąki, rozklepać i wlać do zupy.
Więcej przepisów, porad kulinarnych, wiadomości historycznych i inspiracji na autorskiej stronie prof. Jarosława Dumanowskiego: www.facebook.com/ kuchnia staropolska
Komentarze