Przepisy lubelskich szefów kuchni na Wielkanoc

Robert Gajos, kucharz restauracji BelEtage IBB Grand Hotel Lublinianka Francuski pasztet z konfiturą Składniki: 1,5 kg łopatki, 300 g marchwi, 200 g selera, 100 g pietruszki, 300 g cebuli, 100 g kaparów, 200 g orzechów włoskich, 8 jaj, 1 arkusz ciasta francuskiego, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, sól, majeranek. Na auszpik: 1 litr rosołu, 10 g żelatyny. Wykonanie: 500 g mięsa pokroić w kostkę, glazurować w 1 jajku, doprawić. Pozostałe mięso zesmażyć na patelni z warzywami. Dodać podsmażoną cebulę. Orzechy ugotować w wodzie, obrać ze skórek. Dwa razy zmielić przez maszynkę. Doprawić do smaku, dodać mięsko pokrojone w kostkę, jajka, orzechy i kapary. Wyrobić. Podłużną blachę wyłożyć ciastem francuskim na zakładkę. Dodać uprzednio przygotowany farsz, zawijamy w ciasto. Wierzch pasztetu posmarować roztrzepanym jajkiem.  Zrobić 3 otwory do połowy pasztetu, żeby wyparowała woda. Nagrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza, piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 stopni Celsjusza, piec 40 minut. W tym czasie zrobić auszpik. Do podgrzanego rosołu dodać żelatynę, wymieszać. Po wystygnięciu pasztetu w uprzednio zrobione otworzy wlać auszpik, który wypełni wolne miejsca między ciastem a farszem. Do pasztetu polecamy konfiturę cebulową oraz chutney z żurawiny, jabłka i wiśni.

Ser do żurku  Jak go zrobić? Najpierw musimy mieć dobry twaróg. Najlepiej wiejski. Do tego wiejskie jaja z domowej hodowli. Od tych dwóch składników zależy jakość i smak sera. Biały ser twaróg należy dobrze utrzeć z solą i jajkiem (jajko można zastąpić 2 żółtkami), wyrobioną masę przełożyć do lnianego woreczka, odcisnąć. Nazajutrz upiec na patelni grillowej lub uwędzić. - Sam ser jest pyszny, im dłużej leży i wyschnie, tym jego smak jest bogatszy. W moim rodzinnym domu na Ukrainie biały ser obowiązkowo musi znaleźć się na wielkanocnym stole - mówi Mariia Viznovych, szefowa kuchni w Ośrodku Wypoczynkowym Leśna Ryba w Starej Jedlance.

Zalewajka z Trawnik Od klasycznego żurku różni się tym, że pływają w niej ziemniaki, marchewka, pietruszka, seler, grzyby - i obowiązkowo - łazanki. Składniki: 1 kg ziemniaków, pół opakowania łazanek, 1 szklanki wywaru z szynki, 1 szklanka wywaru z białej kiełbasy, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag wiejskiej kiełbasy, włoszczyzna (bez kapusty), 1 łyżka oleju, 2 duże cebule, 6 ząbków czosnku, 6 suszonych prawdziwków, butelka białego barszczu, majeranek, pieprz, sól, świeży korzeń chrzanu. Wykonanie: w wywarze z szynki i białej kiełbasy ugotować ziemniaki. Grzyby namoczone na noc pokroić. Włoszczyznę obrać i razem z grzybami dodać do gotujących się ziemniaków. Na patelni zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać pokrojony boczek i kiełbasę. Podsmażyć. Dodać do ziemniaków razem z łazankami. Wlać biały barszcz, zagotować. Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem. Na sam koniec nastrugać świeżego chrzanu.

Ivo Violante szef kuchni restauracji Oto Ivo Królik à la Compostela Składniki: królik średniej wielkości, 250 g groszku zielonego 150 g borowików w całości (lub suszonych i namoczonych, 100 g pora (część zielona, myta), 8 ziemniaków średniej wielkości lub 16 małych, młodych, 500 g mix sałat, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sól, świeżo młotkowany pieprz, gałązka świeżego rozmarynu, 4 ząbki czosnku, 1/4 kostki masła, trochę mąki, oliwa do smażenia, 3 ml białego octu winnego, 100 ml oliva extra vergine. Wykonanie: królika umyć, osuszyć, wyporcjować (4 nóżki, 4 kawałki korpusu). Pora pokroić w plasterki, a ziemniaki w półksiężyce. Ugotować ziemniaki al dente, odsączyć z wody, wymieszać w misce z oliwą extra vergine, czosnkiem posiekanym w duże plastry i ze świeżym rozmarynem. Posolić i doprawić pieprzem, zapiec w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 10 minut.  W międzyczasie królika oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na oliwie, dodać groszek, por i borowiki. Doprawić solą, pieprzem i pozostałym rozmarynem (tylko na lekki smak), dodatkowo podsmażyć około 7-9 minut, polać białym winem i powoli na lekkim ogniu redukować (uważając, aby nie dusić za długo, bo królik będzie twardy). Kiedy wino się zredukuje, dodać masło, aby tworzyć delikatny i aksamitny sos. Sałatę wymieszać, doprawić solą, pieprzem, oliwą extra vergine i odrobiną octu do smaku ( możemy dodać do sałaty świeży ogórek pokrojony w plastry i pomidorki cherry. Wykładać na talerze sałatę, na jeden bok trochę ziemniaków zapiekanych, na drugi królika à la Compostela, polać sosem. 

Karol Zając szef kuchni restauracji Ego w Hotelu Alter Ciasto marchewkowe z sorbetem krwista pomarańcza Składniki: na ciasto: 90 g mąki, pół łyżeczki sody, szczypta cynamonu, laska wanilii i 100 g cukru, 75 g oleju, 1 jajko, szczypta soli, 130 g marchewki.  Na sorbet: litr soku z krwistej pomarańczy, 150 g cukru, 75 g glukozy, 150 g wody.  Na pomadę mascarpone: 60 g mascarpone, 40 g masła, 15 g cukru pudru, posiekana skórka (bez albedo) z 1 ekologicznej cytryny. Chipsy marchewkowe: 2 marchewki, syrop cukrowy. Dodatki: crème fraîche, listki melisy. Wykonanie: utrzeć olej z cukrem, dodać jajka i wymieszać. Dodać pozostałe składniki, startą marchewkę i dobrze wymieszać. Piec 50 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Sorbet: Z wody i cukru przygotować syrop, wystudzić, dodać pozostałe składniki, zamrozić, zostawić w zamrażarce na całą noc. Przed serwowaniem zmiksować.  Pomada mascarpone: wymieszać wszystkie składniki. Chipsy marchewkowe: Plasterki marchewkowe ugotować w syropie cukrowym i wysuszyć. Crème fraîche: Jeśli będzie problem z kupnem, pół litra śmietany przelać do słoika, dodać 2 łyżki maślanki, wymieszać, odstawić na 12 godzin. Ciasto podzielić na porcje, z sorbetem, crème fraîche, chipsami marchewkowymi, pomadą mascarpone i listkami melisy.

Kuba Piętowski szef kuchni restauracji 2 PI ER Placuszki z kaszanki z wołowiną i rzeżuchą Składniki: 1 szklanka mleka, mąka (tyle, ile przyjmie ciasto), 2 jajka, 300 g kaszanki, pół cebuli, sól, pieprz, olej. 30 g polędwicy wołowej. Na sos muślinowy: pół kostki masła, 2 łyżki bitej śmietany, sól, pieprz, sok z połowy cytryny, 3 łyżki białego, wytrawnego wina. Dodatki: rzeżucha, ćwikła, gotowane szparagi, konfitura z czerwonej cebuli, piklowana cebula i rzodkiewka. Wykonanie: zmiksować jajka, wodę i mąkę. Mąki tyle, by powstało średniej gęstości ciasto naleśnikowe. Z kaszanki zdjąć osłonkę, rozkruszyć kaszankę i zagęścić nią ciasto. Dodać drobno pokrojoną cebulę, tymianek i doprawić do smaku. Na patelni rozgrzać olej, nabierać ciasto łyżką i formować małe placuszki. Smażyć na rumiano.  Masło stopić, zagotować, zebrać pianę z wierzchu. Wymieszać żółtka z winem i ubić na puszystą masę w kąpieli wodnej. Bardzo powoli dodawać masło; dosłownie po kilka kropelek. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać bitą śmietanę. Delikatnie wymieszać. Polędwicę wołową grillować 3 minuty z obydwu stron. Posolić, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokroić w cienkie plastry. Układać na usmażonych placuszkach. Na talerzu dodać rzeżuchę, ćwikłę, szparagi, konfiturę z czerwonej cebuli, piklowaną cebulę i rzodkiewkę.

Marcin Nieznaj szef kuchni restauracji „Zaczarowana dorożka” Troć gotowana na parze z wędzonym jajkiem, purée chrzanowym i szparagami podana w sosie „barszcz biały” Składniki: 800 g troci wiślanej, mały pęczek kolendry, sól i pieprz. Na wędzone jaja: 4 jaja, tymianek, rozmaryn. Purée chrzanowe: 200 g chrzanu, 300 g pietruszki, 50 g masła, 100 ml śmietanki 30%, 1 cytryna, 50 g czosnku, 100 g cebuli, 50 ml białego wina, 100 ml wody. Szparagi: 320 g szparagów, 50 g masła. Sos „barszcz biały”: 100 ml śmietanki 30%, 200 g białej kiełbasy, 150 g ziemniaków, 100 g mąki pszennej, 200 g wody, 3 ząbki czosnku, 50 g cebulki, 50 g masła, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, biały pieprz. Wykonanie: Troć umyć, usunąć ości, zdjąć skórę, osuszyć ręcznikiem papierowym. Podzielić na porcje po 200 g. Posolić, doprawić pieprzem z obu stron, obsypać siekaną kolendrą i zostawić na 2 godziny. Jaja wędzone: Jaja ugotować na miękko. W suchym garnku na dnie ułożyć zioła, postawić na ogniu, wstawić sito z obranymi jajami i przykryć. Aromatyzować w dymie przez 4 minuty. Purée chrzanowe: Chrzan i pietruszkę umyć, obrać, pokroimy w kostkę i podsmażyć przez chwilę na maśle z czosnkiem i cebulką. Zalać wodą i winem, dusić do miękkości. Następnie dodać śmietankę i gotować kilka minut. Całość zmielić blenderem i przetrzeć przez drobne sito. Doprawić solą, pieprzem i słuszną porcją soku z cytryny.  Szparagi: umyć, odciąć końce w 1/3 długości, resztę obrać ze stwardniałej skórki. Podsmażyć przez chwilę na maśle z dodatkiem soli i pieprzu. Sos „barszcz biały”: z mąki, przypraw i wody nastawić zakwas (lub kupić gotowy w butelce). Upieczoną białą kiełbasę pokroić i układać w garnku razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i podsmażoną na maśle cebulą. Zalać wodą i gotować przez pół godziny, po czym dodać śmietankę i zakwas, chwilę pogotować. Doprawić solą i pieprzem białym. Wyciągnąć kiełbasę i zblenderować, dodać do sosu. Tak otrzymanym sosem polać rybę. Purée chrzanowe wykładać na talerze, na górę położyć podsmażone na maśle szparagi i delikatnie ułożyć parowaną troć. Puste dno talerza zalać sosem. Całość udekorować pędami groszku, szczawikiem krwistym lub świąteczną rzeżuchą.

Arek Sygnet kucharz z Hades Szeroka Kiełbasa świąteczna z kminkiem Składniki: 800 g białej, nieparzonej kiełbasy, 100 g kminku, 400 g białej cebuli, 100 ml oleju lnianego, 80 ml śliwowicy paschalnej, 30 g czosnku niedźwiedziego, sól, pieprz. Na chrzan miodowy: 300 g chrzanu (3 korzenie), 3 łyżeczki kurkumy, 100 ml miodu. Wykonanie: cebulę obrać i pokroić w talarki, czosnek niedźwiedzi posiekać, podsmażyć na oleju lnianym, dodać kminek i podlać wszystko śliwowicą paschalną, doprawić do smaku solą i pieprzem. W naczyniu żaroodpornym ułożyć ponakłuwane kiełbasy i obłożyć wcześniej przygotowaną cebulą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około pół godziny w temperaturze 160 stopni - aż kiełbasa się zarumieni. Chrzan obrać i zetrzeć na drobnym oczku, dodać kurkumę i miód. Podać do kiełbasy.