Przepisy lubelskich szefów kuchni na Wielkanoc

Kuba Piętowski szef kuchni restauracji 2 PI ER Placuszki z kaszanki z wołowiną i rzeżuchą Składniki: 1 szklanka mleka, mąka (tyle, ile przyjmie ciasto), 2 jajka, 300 g kaszanki, pół cebuli, sól, pieprz, olej. 30 g polędwicy wołowej. Na sos muślinowy: pół kostki masła, 2 łyżki bitej śmietany, sól, pieprz, sok z połowy cytryny, 3 łyżki białego, wytrawnego wina. Dodatki: rzeżucha, ćwikła, gotowane szparagi, konfitura z czerwonej cebuli, piklowana cebula i rzodkiewka. Wykonanie: zmiksować jajka, wodę i mąkę. Mąki tyle, by powstało średniej gęstości ciasto naleśnikowe. Z kaszanki zdjąć osłonkę, rozkruszyć kaszankę i zagęścić nią ciasto. Dodać drobno pokrojoną cebulę, tymianek i doprawić do smaku. Na patelni rozgrzać olej, nabierać ciasto łyżką i formować małe placuszki. Smażyć na rumiano.  Masło stopić, zagotować, zebrać pianę z wierzchu. Wymieszać żółtka z winem i ubić na puszystą masę w kąpieli wodnej. Bardzo powoli dodawać masło; dosłownie po kilka kropelek. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać bitą śmietanę. Delikatnie wymieszać. Polędwicę wołową grillować 3 minuty z obydwu stron. Posolić, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokroić w cienkie plastry. Układać na usmażonych placuszkach. Na talerzu dodać rzeżuchę, ćwikłę, szparagi, konfiturę z czerwonej cebuli, piklowaną cebulę i rzodkiewkę.

Marcin Nieznaj szef kuchni restauracji „Zaczarowana dorożka” Troć gotowana na parze z wędzonym jajkiem, purée chrzanowym i szparagami podana w sosie „barszcz biały” Składniki: 800 g troci wiślanej, mały pęczek kolendry, sól i pieprz. Na wędzone jaja: 4 jaja, tymianek, rozmaryn. Purée chrzanowe: 200 g chrzanu, 300 g pietruszki, 50 g masła, 100 ml śmietanki 30%, 1 cytryna, 50 g czosnku, 100 g cebuli, 50 ml białego wina, 100 ml wody. Szparagi: 320 g szparagów, 50 g masła. Sos „barszcz biały”: 100 ml śmietanki 30%, 200 g białej kiełbasy, 150 g ziemniaków, 100 g mąki pszennej, 200 g wody, 3 ząbki czosnku, 50 g cebulki, 50 g masła, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, biały pieprz. Wykonanie: Troć umyć, usunąć ości, zdjąć skórę, osuszyć ręcznikiem papierowym. Podzielić na porcje po 200 g. Posolić, doprawić pieprzem z obu stron, obsypać siekaną kolendrą i zostawić na 2 godziny. Jaja wędzone: Jaja ugotować na miękko. W suchym garnku na dnie ułożyć zioła, postawić na ogniu, wstawić sito z obranymi jajami i przykryć. Aromatyzować w dymie przez 4 minuty. Purée chrzanowe: Chrzan i pietruszkę umyć, obrać, pokroimy w kostkę i podsmażyć przez chwilę na maśle z czosnkiem i cebulką. Zalać wodą i winem, dusić do miękkości. Następnie dodać śmietankę i gotować kilka minut. Całość zmielić blenderem i przetrzeć przez drobne sito. Doprawić solą, pieprzem i słuszną porcją soku z cytryny.  Szparagi: umyć, odciąć końce w 1/3 długości, resztę obrać ze stwardniałej skórki. Podsmażyć przez chwilę na maśle z dodatkiem soli i pieprzu. Sos „barszcz biały”: z mąki, przypraw i wody nastawić zakwas (lub kupić gotowy w butelce). Upieczoną białą kiełbasę pokroić i układać w garnku razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i podsmażoną na maśle cebulą. Zalać wodą i gotować przez pół godziny, po czym dodać śmietankę i zakwas, chwilę pogotować. Doprawić solą i pieprzem białym. Wyciągnąć kiełbasę i zblenderować, dodać do sosu. Tak otrzymanym sosem polać rybę. Purée chrzanowe wykładać na talerze, na górę położyć podsmażone na maśle szparagi i delikatnie ułożyć parowaną troć. Puste dno talerza zalać sosem. Całość udekorować pędami groszku, szczawikiem krwistym lub świąteczną rzeżuchą.

Arek Sygnet kucharz z Hades Szeroka Kiełbasa świąteczna z kminkiem Składniki: 800 g białej, nieparzonej kiełbasy, 100 g kminku, 400 g białej cebuli, 100 ml oleju lnianego, 80 ml śliwowicy paschalnej, 30 g czosnku niedźwiedziego, sól, pieprz. Na chrzan miodowy: 300 g chrzanu (3 korzenie), 3 łyżeczki kurkumy, 100 ml miodu. Wykonanie: cebulę obrać i pokroić w talarki, czosnek niedźwiedzi posiekać, podsmażyć na oleju lnianym, dodać kminek i podlać wszystko śliwowicą paschalną, doprawić do smaku solą i pieprzem. W naczyniu żaroodpornym ułożyć ponakłuwane kiełbasy i obłożyć wcześniej przygotowaną cebulą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około pół godziny w temperaturze 160 stopni - aż kiełbasa się zarumieni. Chrzan obrać i zetrzeć na drobnym oczku, dodać kurkumę i miód. Podać do kiełbasy.