Przepisy lubelskich szefów kuchni na Wielkanoc

Robert Gajos, kucharz restauracji BelEtage IBB Grand Hotel Lublinianka Francuski pasztet z konfiturą Składniki: 1,5 kg łopatki, 300 g marchwi, 200 g selera, 100 g pietruszki, 300 g cebuli, 100 g kaparów, 200 g orzechów włoskich, 8 jaj, 1 arkusz ciasta francuskiego, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, sól, majeranek. Na auszpik: 1 litr rosołu, 10 g żelatyny. Wykonanie: 500 g mięsa pokroić w kostkę, glazurować w 1 jajku, doprawić. Pozostałe mięso zesmażyć na patelni z warzywami. Dodać podsmażoną cebulę. Orzechy ugotować w wodzie, obrać ze skórek. Dwa razy zmielić przez maszynkę. Doprawić do smaku, dodać mięsko pokrojone w kostkę, jajka, orzechy i kapary. Wyrobić. Podłużną blachę wyłożyć ciastem francuskim na zakładkę. Dodać uprzednio przygotowany farsz, zawijamy w ciasto. Wierzch pasztetu posmarować roztrzepanym jajkiem.  Zrobić 3 otwory do połowy pasztetu, żeby wyparowała woda. Nagrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza, piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 stopni Celsjusza, piec 40 minut. W tym czasie zrobić auszpik. Do podgrzanego rosołu dodać żelatynę, wymieszać. Po wystygnięciu pasztetu w uprzednio zrobione otworzy wlać auszpik, który wypełni wolne miejsca między ciastem a farszem. Do pasztetu polecamy konfiturę cebulową oraz chutney z żurawiny, jabłka i wiśni.

Ser do żurku  Jak go zrobić? Najpierw musimy mieć dobry twaróg. Najlepiej wiejski. Do tego wiejskie jaja z domowej hodowli. Od tych dwóch składników zależy jakość i smak sera. Biały ser twaróg należy dobrze utrzeć z solą i jajkiem (jajko można zastąpić 2 żółtkami), wyrobioną masę przełożyć do lnianego woreczka, odcisnąć. Nazajutrz upiec na patelni grillowej lub uwędzić. - Sam ser jest pyszny, im dłużej leży i wyschnie, tym jego smak jest bogatszy. W moim rodzinnym domu na Ukrainie biały ser obowiązkowo musi znaleźć się na wielkanocnym stole - mówi Mariia Viznovych, szefowa kuchni w Ośrodku Wypoczynkowym Leśna Ryba w Starej Jedlance.

Zalewajka z Trawnik Od klasycznego żurku różni się tym, że pływają w niej ziemniaki, marchewka, pietruszka, seler, grzyby - i obowiązkowo - łazanki. Składniki: 1 kg ziemniaków, pół opakowania łazanek, 1 szklanki wywaru z szynki, 1 szklanka wywaru z białej kiełbasy, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag wiejskiej kiełbasy, włoszczyzna (bez kapusty), 1 łyżka oleju, 2 duże cebule, 6 ząbków czosnku, 6 suszonych prawdziwków, butelka białego barszczu, majeranek, pieprz, sól, świeży korzeń chrzanu. Wykonanie: w wywarze z szynki i białej kiełbasy ugotować ziemniaki. Grzyby namoczone na noc pokroić. Włoszczyznę obrać i razem z grzybami dodać do gotujących się ziemniaków. Na patelni zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać pokrojony boczek i kiełbasę. Podsmażyć. Dodać do ziemniaków razem z łazankami. Wlać biały barszcz, zagotować. Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem. Na sam koniec nastrugać świeżego chrzanu.

Ivo Violante szef kuchni restauracji Oto Ivo Królik à la Compostela Składniki: królik średniej wielkości, 250 g groszku zielonego 150 g borowików w całości (lub suszonych i namoczonych, 100 g pora (część zielona, myta), 8 ziemniaków średniej wielkości lub 16 małych, młodych, 500 g mix sałat, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sól, świeżo młotkowany pieprz, gałązka świeżego rozmarynu, 4 ząbki czosnku, 1/4 kostki masła, trochę mąki, oliwa do smażenia, 3 ml białego octu winnego, 100 ml oliva extra vergine. Wykonanie: królika umyć, osuszyć, wyporcjować (4 nóżki, 4 kawałki korpusu). Pora pokroić w plasterki, a ziemniaki w półksiężyce. Ugotować ziemniaki al dente, odsączyć z wody, wymieszać w misce z oliwą extra vergine, czosnkiem posiekanym w duże plastry i ze świeżym rozmarynem. Posolić i doprawić pieprzem, zapiec w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 10 minut.  W międzyczasie królika oprószyć mąką, obsmażyć na rumiano na oliwie, dodać groszek, por i borowiki. Doprawić solą, pieprzem i pozostałym rozmarynem (tylko na lekki smak), dodatkowo podsmażyć około 7-9 minut, polać białym winem i powoli na lekkim ogniu redukować (uważając, aby nie dusić za długo, bo królik będzie twardy). Kiedy wino się zredukuje, dodać masło, aby tworzyć delikatny i aksamitny sos. Sałatę wymieszać, doprawić solą, pieprzem, oliwą extra vergine i odrobiną octu do smaku ( możemy dodać do sałaty świeży ogórek pokrojony w plastry i pomidorki cherry. Wykładać na talerze sałatę, na jeden bok trochę ziemniaków zapiekanych, na drugi królika à la Compostela, polać sosem. 

Karol Zając szef kuchni restauracji Ego w Hotelu Alter Ciasto marchewkowe z sorbetem krwista pomarańcza Składniki: na ciasto: 90 g mąki, pół łyżeczki sody, szczypta cynamonu, laska wanilii i 100 g cukru, 75 g oleju, 1 jajko, szczypta soli, 130 g marchewki.  Na sorbet: litr soku z krwistej pomarańczy, 150 g cukru, 75 g glukozy, 150 g wody.  Na pomadę mascarpone: 60 g mascarpone, 40 g masła, 15 g cukru pudru, posiekana skórka (bez albedo) z 1 ekologicznej cytryny. Chipsy marchewkowe: 2 marchewki, syrop cukrowy. Dodatki: crème fraîche, listki melisy. Wykonanie: utrzeć olej z cukrem, dodać jajka i wymieszać. Dodać pozostałe składniki, startą marchewkę i dobrze wymieszać. Piec 50 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Sorbet: Z wody i cukru przygotować syrop, wystudzić, dodać pozostałe składniki, zamrozić, zostawić w zamrażarce na całą noc. Przed serwowaniem zmiksować.  Pomada mascarpone: wymieszać wszystkie składniki. Chipsy marchewkowe: Plasterki marchewkowe ugotować w syropie cukrowym i wysuszyć. Crème fraîche: Jeśli będzie problem z kupnem, pół litra śmietany przelać do słoika, dodać 2 łyżki maślanki, wymieszać, odstawić na 12 godzin. Ciasto podzielić na porcje, z sorbetem, crème fraîche, chipsami marchewkowymi, pomadą mascarpone i listkami melisy.